lunes, 16 de noviembre de 2009

Zorzales con arroz

Los zorzales o tordos son aves túrdidas, esbeltas y de patas más bien largas. Ojos algo grandes, pico afilado tirando a grácil y cola generalmente cuadrada. La mayoría de los pollos se presentan más o menos moteados. En general son aves migrantes cuyas primeras bandadas llegan del septentrión con los primeros fríos, generalmente a fines de octubre, para pasar la invernada, coincicidiendo con la recolección de las aceitunas y la caída de las últimas hojas de las cepas.


Todas las especies son buenas y agradables cantoras, y se nutren de uvas, de aceitunas, de bayas de arrayán, de mirto, de enebro, de hiedra, y también de insectos y gusanos y sus larvas; para encontrar a éstos después de haber llovido, recorren los campo para pillar los que salen de tierra, y asi mismo acuden a los terrenos sombríos y frescales para escarbar el musgo y descubrir los que encuentren allí, ocultos, para devorarlos con afán.

Son sabrosas e incluso exquisitas  sus carnes, y más las de aquellón pájaros que se fueron a las tierras de la aceituna, por lo que las tienen impregnadas del untoso y esxcitante sabor de la oliva, por lo que se les hace una guerra sin cuartel, atrapandolos con reclamos, liga, lazos y otras artes, sin contar que con las armas de fuego se las abate por millares, resultando cada vez más mermadas las nutridas bandadas que venían a invernar a la Península.

Una particuliridad de estos pájaros mayores es que en el suelo no marchan a saltitos, sino que apeonan ligeramente.


 Ingredientes (para 4 personas):

12 zorzales desplumados y limpios.

1 dl. de aceite de oliva.

1 cebolla.

8 dientes de ajo pelados.

1 pimiento

1 tomate.

Laurel, perejil y tomillo.

Arroz (400 gramos)

Elaboración:

Se pone el aceite en la cazuela y una vez caliente se añade la cebolla cortada en juliana, una vez dorada, se añaden los ajos fileteados excepto dos de ellos.
Una vez fritos se les añaden el tomate y pimiento muy picados y se rehoga todo durante un rato .
A continuación se le añaden los zorzales, se rehogan muy bien con el sofrito anterior y se le añade la sal y un vasito de vino blanco.
Cuando el vino haya evaporado se cubre de agua , se le añade el laurel, perejil y tomillo y los dos ajos reservados se machacan en el mortero y tambien se le añaden ;se espera el tiempo suficiente para que enternezcan , se le añade el arroz , lo calculado por persona unos 100 gr. y a esperar los 16 ó 17 minutos.
Y a comeeeeeeeeeerrrrr

lunes, 6 de julio de 2009

Ensalada de alubias



Ingredientes:


aceite de oliva

1 bote de aceitunas negras sin hueso

2 botes de alubias blancas cocidas

2 latas de atún en aceite

2 cebolletas2 huevos

perejil, sal, vinagre.


Preparación:
Ponemos a cocer en agua y sal dos huevos durante diez minutos (la sal ayuda a que después se pelen más fácilmente). Los refrescamos, los pelamos y los cortamos en trozos pequeños.

Mientras, escurrimos las alubias y las aceitunas; aparte, en un bol, mezclamos una parte de vinagre con cuatro de aceite, añadimos sal y lo batimos.

Picamos la cebolleta, cortamos en dos las aceitunas y lo mezclamos con la vinagreta. Añadimos las alubias, los huevos y el atún. Lo mezclamos todo con cuidado.

Acabado del plato Servimos en platos y espolvoreamos un poco de perejil picado.

Lomo de cordero asado


Lomo de cordero asado sobre tumbet de verduras con patatas especiadas, zanahorias baby y jugo de miel y romero.

Ingredientes para el cordero


* Lomo de cordero limpio de 150 a 200 gr.
* Aceite de oliva
* Sal
* Pimienta


Ingredientes para el tumbet


* Pimiento rojo en rectángulos de 5 x 10 cm.
* Calabacín en rectángulos de 5 x 10 cm.
* Berenjena en rectángulos de 5 x 10 cm.
* Pimienta
* Aceite de oliva
* Sal


Ingredientes para de las patatas


* Patatas en dados de 2 x 2 cm.
* Mantequilla
* Sal
* Pimienta
* Mezcla de pimienta rosa, perejil, tomillo romero y pimentón picante.


Elaboración del cordero


* Sazonar el lomo, sellar en una sartén o plancha y terminar en el horno, dejar rosado en el interior.


Elaboración del tumbet


* Poner en una bandeja de horno las verduras, sazonar y rociar de aceite, meter en el horno de convención al máximo durante 5 minutos y dorar.


Elaboración de las patatas


* Cortar las patatas a dados, colocar en una bandeja y sazonar, poner mantequilla y tapar con papel de aluminio. Cocer durante 20 minutos a 180ºc.


Montaje


* Poner las verduras en capas, colocar en el plato, poner encima el cordero cortado en láminas.
* Hacer unas líneas de balsámico y encima colocar las patatas pasadas por las especias.
* Decorar con tomate sherry y zanahorias baby, poner la salsa.

ATÚN AL VINO BLANCO Y AROMA DE COMINOS



Ingredientes:


1 Kg de atún fresco,

1 cebolla,

comino,


1 vaso de vino blanco,


aceite, laurel, harina,


sal y agua


Preparacion:


Se corta el atún en trozos no muy pequeños.


En una cazuela con un poco de aceite doramos la cebolla picada.


Añadimos los trozos de atún, el comino, el laurel y el vino blanco, terminamos de cubrir con agua y se deja cocer tapado hasta que se reduzca el caldo y se quede en salsa.


Añadimos un poquito de harina para espesar si hace falta.



ATÚN EN MANTECA


Ingredientes:


1 Kg de atún,


2 dientes de ajo,


200 gr tocino fresco,


2 vasos de vino blanco,


2 barras de manteca,


tomillo, orégano, laurel, sal.


Preparacion:


Se pican el tocino y el ajo muy pequeño, se mezcla con tomillo y orégano.


Con esta mezcla mechamos el atún y sazonamos.


En una cazuela se derrite la manteca y se pone el atún; al primer hervor, se añade el vino y se deja cocer unos 20 minutos tapando la cazuela.


Pasado este tiempo se pone el atún en una fuente y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se filetea. Se puede comer frío.

viernes, 3 de julio de 2009

papas aliñas



Ingredientes:

* Patatas.
* Aceite de oliva virgen extra.
* Vinagre de Jerez.
* Tomate.
* Cebolletas.
* Pimiento verde
* Sal.
* Perejil.

Elaboración:

Cocer las patatas, sin pelar, en agua y sal.
Cuando estén tiernas, sacar y dejar enfríar un poco.
Aún calientes, quitar la piel y cortar a rodajas.
En un recipiente amplio mezclarlas con las cebolletas,el pimiento verde y el tomate picados,añadimos el perejil y la sal. Mezclar bien todos los ingredientes para que las papas absorban el aceite y el vinagre.
Dejar reposar y servir a temperatura ambiente.

sábado, 6 de junio de 2009

Empanada de atun


Ingredientes:

Masa

1 huevo

50 g de vino blanco

50 g de aceite de oliva

50 g de leche templada

80 g de mantequilla fundida

400 g de harina

1cucharilla de postre de sal

1cucharilla de café de azúcar

1 sobre de levadura de panadería desecada o un dado de levadura fresca



Relleno

500 g atún en conserva (preferiblemente aceite)

2 cebollas

3 latas pequeñas de pimientos

Aceite para pochar la cebolla

6-10 cucharas soperas de tomate frito



Decoración

1huevo batido



Elaboración:

En primer lugar se debe preparar la masa.

En un vaso ponemos la leche templada, disolvemos en ella la levadura junto con el azúcar y dejamos reposar hasta que se vaya formando una espuma que duplique el volumen de la leche.En un bol ligamos la mantequilla con el aceite, la sal, el huevo batido y el vino blanco, finalmente añadimos la leche con la levadura. Por último, incorporamos la harina de golpe y amasamos hasta obtener una pasta fina que no se pegue a las manos.Ponemos la masa en el bol, cubrimos con un film transparente y dejamos reposar hasta que se hinche y duplique su volumen.

Paralelamente vamos a preparar el relleno.

Cortaremos las cebollas muy finas (mejor con la picadora) y las pochamos en abundante aceite a fuego medio hasta que adquieran un tono dorado. Con la ayuda de la picadora cortamos también los pimientos en trocitos pequeños. En un recipiente mezclamos el atún –escurrido del aceite- con el pimiento y la cebolla –también escurrida del aceite-, y añadimos tomate frito al gusto.

Una vez que la masa se haya reposado, montamos la empanada. Con 2 horas de reposo es suficiente aunque no se haya hinchado demasiado.

La importancia del reposo radica en una mejor ligazón de los ingredientes de la masa, permitiendo posteriormente que sea trabajada con mayor facilidad.

Precalentamos el horno a 200ºC. Podemos utilizar los moldes que creamos convenientes. Las cantidades indicadas se refieren a una empanada del tamaño de una bandeja de horno. Enharinamos la bandeja que vamos a emplear y la superficie sobre la que estiraremos la masa. Cogemos una porción de masa que sea algo más de la mitad y poco a poco la vamos estirando hasta conseguir una superficie bastante mayor a la de la bandeja y bastante fina, de esta manera será mucho más fácil cerrarla. Una vez estirada la masa enharinamos la superficie nuevamente y la disponemos sobre la bandeja. La mejor manera de hacerlo y que no se rompa es valerse del rodillo, enrollándola sobre el mismo. Una vez colocada, disponemos el relleno sin colapsar los bordes para facilitar de nuevo el cierre de la empanada. Cortamos los sobrantes de masa de los extremos.Procedemos de igual modo para la tapa de la empanada con el resto de la masa. Estiramos y del mismo modo que antes, con la ayuda del rodillo, tapamos el relleno. Cortamos la masa sobrante en los extremos –dejando siempre suficiente para cerrar- y enrollamos lo bordes a la vez que presionamos ligeramente para que el relleno no se salga. Con la masa sobrante hacemos tiras o formas para decorar. Pintamos la superficie con el huevo batido y la ayuda de una brocha o una servilleta en su defecto. Metemos en el horno en una posición media-baja y cocemos hasta que adquiera un tono dorado.Una vez cocida dejamos enfriar y estará lista para servir.

viernes, 15 de mayo de 2009

SEMANA GASTRONOMICA DEL ATUN

fotocalata@hotmail.com

Con un programa de actividades dirigido tanto al público general (consumidor final) como a los profesionales.

FECHASDe 28 de Mayo de 2009 a 31 de Mayo de 2009.

POBLACIONBarbate (Cádiz)

LUGAR Recinto Ferial

ORGANIZADO POR Diputacion de Cadiz

DETALLES DE CONTACTO: http://www.ifecajerez.org/atun09-inicio.html

El Litoral de la Comarca de La Janda, desde hace tres mil años, viene basando gran parte de su economía en el arte de pesca conocido como "Almadraba".La Almadraba es un arte de pesca fijo que, anclado en el fondo a unos 3 km. de la costa, se equipa con una red guía que conduce a los peces hasta la zona cercada. Al tratarse de una arte pasivo, depende del paso migratorio de las especies y, entre otros factores, de las mareas, los vientos, la claridad y la limpieza del agua. Además, es una técnica muy selectiva ya que, debido al tamaño de las mallas, sólo se capturan atunes adultos con talla y peso superiores a los mínimos autorizados.Barbate, Conil, Tarifa y Zahara de los Atunes son los depositarios de este ancestral método de pesca y deben al mismo la conservación de su patrimonio histórico, artístico y arquitectónico. No en vano, Barbate y Zahara nacieron de antiguos asentamientos almadraberos. Con el objetivo principal de promocionar un arte y un producto -el Atun Rojo de Almadraba- cuyos niveles de calidad alcanzan altas cotas, nació en 2008 la Semana Gastronómica del Atún con un programa de actividades dirigido tanto al público general (consumidor final) como a los profesionales (restauradores, cocineros, hosteleros y prensa especializada), a finales del mes de mayo -los días 28, 29, 30 y 31 de mayo de 2009- tendrá lugar una FERIA DE MUESTRAS DEL ATÚN

...

martes, 28 de abril de 2009

TORTILLA DE ESPARRAGOS



Estamos terminando la época para salir al campo a coger espárragos, y aquí por Alcala abundan, yo todavia no he ido a cogerlos pero si que me han regalado este manojo y en tortilla estan buenísimos.

Ingredientes:

Un buen manojo de espárragos silvestres.
Una cebolla
8 huevos
Aceite de oliva virgen extra.
Sal
Preparacion:
Se cortan los tallos a los espárragos dejando las puntas y un trozo de tallo tierno.Se escaldan en agua hirviendo unos minutos.Se reservan.
En una sarten con un poco de aceite de oliva se frie la cebolla y cuando está bien hecha se añaden los espárragos.
En un bol se baten los huevos, se salan, se les añade la cebolla y los esparragos y se vuelve a echar toda la mezcla en la sartén, a mitad cocción (a fuego lento) se le da la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato.

tomado de:http://amarilloazafran.blogspot.com/

LENTEJAS ESTOFADAS



Una receta tradicional, que probablemente cada uno preparáis a vuestra manera. Para mí, es un plato completo, tan sólo acompañada, si queréis, con una ensalada verde.

Me gusta dejarlas densas, que se puedan comer casi con tenedor, no como plato de cuchara. El vino blanco les da un sabor más intenso; a vuestro criterio emplearlo o no.
Ingredientes:

- 400g de lentejas
- 1 pimiento rojo
- 1 chorizo
- 1 cebolla mediana - 2 dientes de ajo - 3 zanahorias grandes - 2 patatas medianas
- 1 puñado de arroz - 1 hoja de laurel - 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 rama de perejil fresco - un buen chorro de aceite de oliva
- vino blanco - caldo vegetal o agua

Para el refrito: 3 dientes de ajo - 2 cucharaditas de pimentón dulce - aceite de oliva virgen extra

Preparacion:

Poner a cocer en frío las lentejas, previamente remojadas y lavadas, cubiertas con un dedo de agua. Agregar el pimentón, laurel, y un generoso chorro de vino blanco y otro de aceite crudo, así como la cebolla,chorizo, ajo, perejil y pimiento entero y las zanahorias ralladas gruesas.

Cuando esté a media cocción, preparar el refrito con el ajo en láminas y un buen chorro de aceite. Añadir el pimentón y colar encima de la olla donde tendremos cociendo las lentejas. Agregar las patatas.

20 minutos antes de finalizar, retirar la cebolla, ajo, perejil y pimiento, y triturar en la batidora con un poco de caldo, y algunas lentejas, si necesitamos espesarlas. Verter de nuevo en la olla, añadir el arroz y cocer hasta que esté listo.

Servir caliente.
http://unacocinadelokos.blogspot.com/2008/07/lentejas-estofadas.html
la receta esta tomada de este blog.

lunes, 27 de abril de 2009

SOLOMILLO IBERICO AL PEDRO XIMENEZ


Muchos sabréis que quizás la salsa hecha a base de vino dulce Pedro Ximénez (PX) haya sido una de las salsas de hostelería más utilizadas por grandes y pequeños restaurantes a finales de la década de los 90. Hasta tal punto llegó esta moda, que casi todas las cartas de restaurantes existentes en aquel momento, actualizaron a toda prisa su categoría de segundos platos para incorporar alguna receta de carne aderezada con esta salsa imponente que muchas veces iba acompañada del maravilloso foie, sobre todo cuando se oficiaba sobre carnes magras de ternera, pato o incluso cerdo.
Y la verdad es que en casa no lo hemos hecho casi nunca (que recordemos), preferíamos pedirlo fuera y disfrutarlo como comodín en algunos restaurantes, pero ahora, y una vez pasa esta moda, da gusto retomar (y en algunos casos mejorar) ese sabor tan especial producido por uno de esos vinos dulces famosos en el mundo entero, el vino que surge de la uva pasificada PX.

Y la historia de esta variedad sigue siendo una incógnita, unos dicen que es heredada de la tan de moda uva Riesling alemana, y otros dicen que nada tiene que ver con ésta porque procede de la uva malvasía Canaria. Pero el caso es que nadie sabe nada a ciencia cierta, y menos cómo pudo llegar la variedad a nuestro país. Eso sí, lo que todo el mundo tiene claro es que es una uva que lo da todo en el sur de nuestro país (y algunas otras zonas templadas), es decir, crece estupendamente en climas cálidos y no se cree que se haya podido adaptar tan bien si hubiera venido de otros climas, eso ya dice mucho.

Y es nuestra, y por ello nos debemos de sentir muy orgullosos. Y por si fuera poco el vino PX se obtiene por un proceso de madurado que sólo se realiza en el mundo, en algunos sitios contados de la cuenca mediterránea. Para ello la uva se deja madurar a sol una vez arrancada y durante 10 días, y ésta luego es molida con mucha delicadeza extrayendo un mosto escaso pero único, apenas 29 litros por cada 100 kilos de uva. Esta miel de uva se mete en barricas y se deja macerar/fermentar un tiempo que dependerá de la variedad (edad) que se quiera obtener. Dicen que a más reposo, se extrae un vino más profundo y de más oscuridad, y pese a que todavía en España queda aún camino por recorrer para la obtención de la máxima calidad (por parte de todas las cooperativas), el vino PX en casi todas sus variedades y edades tiene buena aceptación en el mercado global. Un capricho a nuestro alcance.

Pues una vez introducidos en el tema os diremos que nosotros haremos una salsa con este vino y con su gran aliada la cebolla (caramelizada), aunque también le añadimos algunos champiñones en cuartos y opcionalmente algo de glasé. Pero vamos, aunque entendemos que añadir esta melaza italiana lo único que hacemos es mezclar sabores y aromas de varias procedencias, os diremos que si dudáis de esta mezcla es que no la habéis probado. El glasé le da un toque más dulce, sólido, vinagroso y untuoso que si usáramos sólo PX, algo que sólo podríamos lograr (aproximar) reconcentrando y caramelizando aún más la salsa (y echando varias tandas de PX), que ya os adelantamos que la tenemos algo más de una hora y media al fuego., y añadiendo unas gotas de vinagre.
Que sepáis a todo esto que existe una reducción de Pedro Ximénez (glasé) imitando a la reducción de Módena y fabricada por la empresa Crismona. Se llama glasé Sotolongo. Leí ya en su día, que algunos expertos dicen que incluso esta gama de balsámicos supera en cata a la conocida gama italiana.

Bueno, pues vamos a ello. Los ingredientes para 2 personas son:

-1 solomillo de cerdo ibérico,
-2 cebollas hermosas,
-1/2 vaso de vino Pedro Ximénez (si no os encanta el sabor, se puede mezclar con mitad de vino blanco),
-una bandeja de champiñones limpios
-1/2 hoja de laurel,
-un puñado de pasas de corinto o sultanas,
-pimienta negra
recién molida, una cucharadita de harina,
-algo de glasé balsámico (opcional),
-1 pimiento verde (para decorar), AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal.

Veréis que fácil, sólo hay que tener paciencia.
Lo primero será dejar que se hidraten las pasas unas 3-4 horas antes dentro del PX, aunque podéis hacerlo la noche anterior, pero dejarlas en la nevera.
Ahora saltearemos y deshidrataremos los champiñones con algo de AOVE.
Una vez rehogados los champis y cuando estén ligeramente braseados, inundaremos la sartén con la blanca cebolla cortada en brunoise, el ajo en láminas más bien gruesas y la hoja de laurel cortada en dos.
Lo dejaremos pochar a fuego bajo durante más de una hora y media removiendo el preparado de vez en cuando (utilizamos el nivel 2 de la vitro). Echar algo de sal y pimienta hacia la mitad.
A continuacion le echamos las pasas, y las dejaremos cocinar unos 10-15 minutos más.
Echaremos ahora el Pedro Ximenez y un poquitín de agua para que haya más volumen de líquido de cocción, pero vamos, si queréis echar algo más de PX que el medio vaso. Lo dejamos reducir una media hora a fuego muy bajo y de nuevo, sin parar de remover.saca la salsa y con un mínimo de AOVE, echa unas lonchas de pimiento verde que a la plancha, y mí personalmente, me encanta con el cerdo. Lo hicemos también a fuego lento con algo de sal. Pero vamos, esto es opcional.

En otra sartén, echaremos el solomillo limpio de partes grasas, y rociado de AOVE (y sin sal). Aquí marcaremos o sellaremos la carne para provocar la famosa reacción de Maillard.
Lo dejamos tostar hasta que al pincharlo (repetidas veces) dentro de la zona más gruesa llegemos a 62º-65º, como a mí me gusta tomar la carne de este animal de raza. Con cerdo blanco siempre lo hago bien hecho, no me trasmite nada. Si no tenéis el termometro lo que podéis hacer es dorar la carne por todos sus lados, hasta que una vez hecho esto, veáis que al apretar mínimamente la zona gruesa no salen jugos por abajo.

Emplatar colocando la fritada de cebolla al PX y sobre ella los lomos troceados bañados con algo de sal maldon. Y para decorar el pimiento verde a la plancha coronando la faena.

TOMADO DE mercado calabajío

sábado, 18 de abril de 2009

Fideos en amarillo con almejas


Esta semana vamos de cuchara, y con esa intención vengo a proponer esta receta con aires marineros con la que rendiremos un merecido homenaje a los pescadores gaditanos. De cuyas cocinas salió un estupendo guiso que con el tiempo se ha hecho muy popular en la gastronomía de Cádiz, nos estamos refiriendo a la "Caballa con Babetas". Y que nos sirve para arrancar en nuestra receta de hoy que viene cargada de sabores marineros.

Partimos de un denominador común con el afamado guiso gaditano y es el sofrito de verduras. Luego los ingredientes y el proceso difieren con la consiguiente variación en el resultado final. Aquí sustituimos la caballa por otro pescado como es el pez espada, anillas de calamar, gambas y unas almejas. Las babetas que son unos fideos gruesos que se hacían en las fábricas que montaron los italianos en Cádiz en el s. XVIII y que por aquí en Granada no se encuentran, en su lugar nosotros pondremos unos fideos gruesos del nº 4.

INGREDIENTES:
(6 personas)
- 250 gr. fideos gruesos (nº 4)
- 150 gr. de almejas
- 250 gr. de anillas de calamar
- 250 gr. de pez espada
- 150 gr. de gambas
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 tomate
- 1 zanahoria
- 1 pimiento
- 3 dientes de ajo
- sal
- pimienta
- laurel
- pimentón dulce
- un vaso de vino blanco
- caldo de pescado

PREPARACION:

Comenzamos poniendo una olla al fuego con un buen chorréon de aceite de oliva, en la que iremos incorporando todas las verduras troceadas y salpimentadas, a media cocción ponemos el pimentón y el vaso de vino hasta conseguir un refrito. Pasamos por la batidora y añadimos caldo de pescado abundante y dejamos que hierva con las anillas de calamar. Mientras en una sartén vamos marcado los trozos de pez espada un par de minutos con un chorrito de aceite, una pizca de sal y reservamos.Las almejas por precaución las abrimos aparte, bien con un ligero salteado o cociendolas con un poco de agua para evitar de esta manera que en el guiso suelten la posible arena que puedan contener.
Diez minutos antes de llevar a la mesa echamos los trozos de pez espada, las gambas y los fideos, y un par de minutos antes de apartar incorporamos las almejas. Hay un dicho popular que dice: "los fideos mal guisaos pero bien reposaos".

Carrilleras de cerdo con verduras y Chantarelas



A mi me encanta hacer estofados, lo primero porque me gustan, lógicamente y luego por la comodidad de hacerlos con antelación y que en algunas ocasiones mejoran con el reposo.
En los últimos años han ganado mucha popularidad los rebozuelos (Chantarellus cibarius)... aunque sea mayoría la gente que ignora ese nombre y les llama, tal cual, “chantarelas”, pronunciando la “ch” a la española, no a la latina.
Esta receta conjuga dos sabores que hasta hace pocos años solo se podian apreciar en los reconditos fogones de la sierra.
BUEN PROVECHO!!

Ingredientes:
-1kl carrillada
-Cebolla,puerro,pimiento verde.
-1/2kl tomate
-1/4 Chantarelas
-vino tinto
-caldo
-Ajo,perejil.
-Sal,pimienta

preparacion:

He dorado las carrilleras salpimentadas en aceite y he agregado ajo, cebolla, puerro y pimiento verde.
Pelamos y limpiamos las chantarelas, las escaldamos en agua y sal dos minutos. Cuando las verduras ya estaban bien pochadas, he añadido tomate pelado cortado en cubos y chantarelas, lo he dejado hacer y he añadido vino tinto y caldo, lo he tenido hasta que se ha hecho, más o menos una hora a fuego lento.
Al servir añadir perejil picado.

jueves, 16 de abril de 2009

GAZPACHO FRESCO




El gazpacho es una sopa fría con muchas fórmulas, con parientes y variantes que al añadirle consistencia pueden convertirlo en indicado para otras épocas. Entre estos parientes están, por ejemplo, el ajoblanco de Málaga, a base de almendras y ajo, que se toma con uvas frescas peladas, y la porra crúa o antequerana, más seca que el gazpacho –no lleva agua– y que se sirve con huevo duro y taquitos de jamón o atún. Muy parecido a ésta, aunque algo más suave,es el salmorejo cordobés. El gazpachuelo, una comida típica invernal de los pescadores malagueños, se hace con aceite y yema de huevo diluidos con caldo de pescado. Se toma caliente, con tropezones de clara y patata cocida y rebanadas de pan. El gazpacho de pastor, propio de Extremadura y la Mancha, es plato de caza contundente, en nada parecido a una sopa fría.
En su libro El alma de España, el médico y gastrónomo español Gregorio Marañón (1887- 1960) escribió: “el gazpacho, sapientísima combinación empírica de todos los simples fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas (…). Con el vino, que casi nunca falta, su eficacia se acentúa, y si pudiera añadírsele un buen trozo de carne podría considerarse el gazpacho como alimento muy próximo a la perfección”. Efectivamente, el gazpacho es una mezcla especialmente rica en la que el pan aporta hidratos de carbono; el aceite de oliva, unas grasas de alta calidad dietética, y los vegetales, vitaminas abundantes y variadas
El gazpacho es una preparación culinaria típicamente veraniega, muy propia de nuestro país y que posee una composición variable. La base fundamental es el tomate, al que normalmente se añaden cebolla, pepino, pimiento, miga de pan, aceite, agua y sal. De gazpachos hay mil fórmulas posibles. Cada cual, de hecho, lo elabora como quiere. No faltan incluso controversias acerca de si el pepino, al igual que la cebolla, han de estar presentes o no; si el pimiento ha de ser verde o rojo o si es conveniente añadir perejil, ajo, pimienta u otros ingredientes.

En cualquiera de los casos, y lleve los ingredientes que lleve, lo que si es seguro es que esta mezcla de vegetales, que habitualmente se consume fría, supone un importante aporte de agua, vitaminas y minerales, sin olvidar la fibra.

Por lo demás, es un producto normalmente seguro, sobre todo si se elabora correctamente. No obstante, conviene vigilar que la manipulación sea adecuada y que se mantenga siempre en frío.


Ingredientes:

-Pimiento verde
-Tomate
-Vinagre
-aceite
-pan
-ajo
-sal.

Preparación:

Tradicionalmente se hace en un recipiente hecho únicamente para este uso,llamado el dornillo, y se trabajaba con una machacadera. El dornillo es un mortero, con la diferencia de ser de madera, y no de ceramica.
En el dornillo se echan dos o tres dientes de ajo pelados, una cuchara de sal, y medio pimiento, todo se maja con la machacadera.
Después se pican dos o tres tomates maduros y una cantidad de pan semejante a la de los tomates. Se maja con la machacadera y a la masa resultante se añade un chorro de vinagre y dos cucharadas de aceite.
Se termina de llenar con agua fresca y se sirve muy fresco.

Jabalí guisado con castañas y boletus



El jabalí puede ser parte de la pata o del lomo, lo que Vd. prefiera. La carne de jabalí en muy dura, por lo que es imprescindible adobarla y cocerla muy bien, para que quede tierna, de lo contrario no se puede comer. Es importantísimo cocerlo a fuego lento, para que no se quede sin salsa y la carne dura. Si se quedara sin salsa y todavía estuviera la carne dura, puede ir añadiendo adobo o agua simplemente.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1,5 kg de jabalí
3 cebollas
6 zanahorias,2 puerros,1 pimiento verde,1 pimiento rojo
2 botellas de vino tinto.
Harina, Laurel,pimienta negra, perejil (todo al gusto),
Castañas.
Setas (Boletus edulis).
Aceite de oliva virgen extra.
sal.

PREPARACION

En un recipiente de buen tamaño se dispone la carne de jabalí cortada en trozos mediano-grandes, las verduras cortadas en trozos regulares, el vino y las especias dejando que todo macere durante unas 24 horas.
Se ponen las castañas en remojo durante 2 horas, por lo menos, haciéndoles un corte horizontal en la tripa, es decir, en la parte abombada. Transcurrido ese tiempo, se ponen en el horno para que se asen.
Pasado el tiempo de maceraci6n se saca el jabalí, se escurre, se seca y se dora en abundante aceite, pasándolo después a una cazuela. En el aceite de fritura se pochan las verduras (bien escurridas) y con un poco de harina se rehaga en conjunto.
Se vierte el sofrito en la cazuela del jabal!, se suma vino y se cuece todo a fuego medio-fuerte hasta que la carne esté tierna. Se retira la carne, que se reserva, y la salsa se pasa por un colador, se reduce y se reserva.
Aparte se confitan en aceite las setas (troceadas) y las castañas previamente asadas.
En el centro de un plato de servicio se disponen unos trozos de jabalí salseados con su jugo, ligado con un poco de mantequilla para darle brillo, y rodeados por setas y castañas y, si gustan, algunas verduritas a la plancha.

Solomillo ibérico relleno de queso de cabra y salsa de jerez a la albahaca




Ingredientes
(Para cuatro raciones)
-Cuatro solomillos (en total 800grs.)
-120 grs. De queso de cabra
-200 grs. de tocino ibérico fresco cortado en lonchas finas
-Sal y pimienta

Para la guarnición

Judías verdes y juliana de verduras cocidas al vapor,
minimazorcas de maíz,
tomatitos “Cherry” y patatas torneadas y fritas.

Para la Salsa

-50cc Jerez,
-550gr. de jugo de carne,
-40gr de recortes de jamón y albahaca


Preparación de los solomillos:


Limpiar los solomillos y abrirlos a lo largo en forma de libro, rellenar con el queso de cabra y albardar con el tocino para que recupere su forma original.
Freír con una cucharada de aceite por todos los lados y reservar en caliente salpimentando al final.

Preparación de la salsa:

Reducir el Jerez a la mitad y añadir el resto de los ingredientes

Presentación:

Emplatar el solomillo con la guarnición y salsear(foto)

Alcauciles rellenos con ajo y perejil



Ahora que es la época, os recomiendo que cocinéis alcachofas, también conocidas como Alcauciles o Cardos de Comer.
La alcachofa es una hortaliza de invierno de sabor delicado y fácil de cocinar, pues está rica de cualquier forma que la preparéis.
Con las hojas de la alcachofa, se prepara un licor llamado Cynar, que se usa como aperitivo, siendo su sabor algo amargo.
Os invito a que cuando tengáis ocasión admiréis el fantástico color azul de sus flores, son alucinantes.
Los Alcauciles rellenos con ajo y perejil es una comida para disfrutarla (tomarse la libertad de acompañarla con otra cosa, yo creo que un buen puré seria lo mejor) pero ajo-perejil alcaucil-sal y pimienta que mejor combinación. Ojala les guste. Muchas gracias!

Ingredientes

6 alcauciles grandes
Unas habas verdes
1/4 chicharos(gisantes)
4 dientes de Ajo,Perejil abundante,Pan rallado
pimienta, sal, aceite,orégano
1 vaso de Vinagre blanco,1 vaso de vino fino

Preparación

Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparación de Alcauciles rellenos con ajo y perejil siguiendo las siguientes instrucciones:
Cortar las puntas y el tronco al ras de los alcauciles (queda como una manzana dada vuelta) y quitar los pétalos feos si los hay.
Limpiar las habas y trocearlas asi como los chicharos.
Hervir los alcauciles y los troncos (bien pelados) juntos en una cacerola con agua, un puñadito de sal gruesa y el vinagre blanco, colocándolos con la parte cortada del tronco para arriba para poder comprobar cuando este tierno su corazón con el tenedor. Cuando estén listos, sacar y dejar enfriar en la misma posición.
Majar en el mortero los dientes de ajo, el perejil, el pan rallado,el oregano la sal y pimienta a gusto, agregándole un chorrito de vino para formar una pasta.
Poner en un bol (se le puede agregar un chorrito de Aceite para regular el espesor) y con una cucharita comenzar a rellenar los alcauciles con paciencia y entre los pétalos.
Una vez rellenos, se los pone dentro de una cacerola, se completa con el relleno la parte de arriba de cada alcaucil, se le agregan los tronquitos cortados en rodajas , las habas troceadas y los chicharos.
Se cocinan a fuego lento en aceite y vino fino (no mucho) hasta que se haga un fondo de cocción dorado, con cacerola tapada.
Ya el aroma nos va a decir cuando están para comer.

miércoles, 15 de abril de 2009

PUCHERO CON ARROZ


Últimamente se habla mucho de la dieta mediterránea y se dice que es aquella que comían nuestros abuelos. Esto es verdad hasta cierto punto, pues en invierno, en Andalucía, se comían gran cantidad de embutidos y carne, sobre todo de cerdo.
Hoy en día las casas tienen buenos sistemas de calefacción y las condiciones laborales de la mayoría de los oficios han cambiado sensiblemente para mejor, gracias a la utilización de máquinas . Esto ha hecho que nuestras costumbres se hayan vuelto más sedentarias y la necesidad de calorías mucho menor. Estas son, entre otras, las razones por las que desde hace unos años mucha gente hacen el puchero "de siempre" sin morcilla, tocino, carne o huesos ("pelaos" y jarrete). Ha sido duro despedirse de la tradicional "pringá" que remataba todo puchero, pero , en fin, todo sea por una buena causa: evitar el sobrepeso y seguir una dieta realmente mediterránea. En resumidas cuentas, lo que os presento aquí es una versión vegetariana del puchero y la única grasa que encontraréis en él es el aceite de oliva.

Ingredientes

-medio kilo de garbanzos,
-varias patatas, varias zanahorias, una ramita de apio, uno o dos dientes de ajo,
-cebolla, un nabo, un puerro, un manojo de habicholillas (habichuelas verdes),
-arroz , aceite de oliva, hierbabuena y sal.


Para los amantes del fuego lento:

1. Ponemos los garbanzos en remojo, en agua, un mínimo de 12 horas.

2. Ponemos los garbanzos en una olla, con agua abundante, y cocemos a fuego muy lento durante unas cinco o seis horas.

3. Agregamos la ramita de apio, el puerro, la cebolla partida, dos dientes de ajo sin pelar con una rajita hecha para que suelten el sabor , el nabo partido, las zanahorias partidas en rodajas, las patatas partidas en trozos grandes, las habicholillas también partidas, un chorrito de aceite de oliva y sal. Dejamos cocer otras cuatro horas a fuego lento.

4. Agregamos el arroz y dejamos cocer unos 20 minutos

5. Servimos el pucherito bien caliente junto con una ramita de hierbabuena fresca para que el caldo se impregne bien del aroma.


Para los que tienen más prisa y usan olla a presión:


1. Ponemos los garbanzos en remojo, en agua, un mínimo de 12 horas.

2. Ponemos los garbanzos en la olla, con agua abundante, junto con una ramita de apio, el puerro, la cebolla partida, dos dientes de ajo sin pelar con una rajita hecha para que suelten el sabor , el nabo partido, las zanahorias partidas en rodajas, las patatas partidas en trozos grandes, las habicholillas también partidas, un chorrito de aceite de oliva y sal.

3. Cocemos en la olla a presión durante unos tres cuartos de hora.

4. Hacemos arroz blanco en una cacerola aparte (os recomiendo el integral).

5. Servimos el cocido bien caliente y ponemos una cucharada de arroz blanco en cada plato junto con una ramita de hierbabuena fresca para que el caldo se impregne bien del aroma.

Esta nota es para los que entráis desde otras tierras. no os paséis echando arroz, el puchero es una comida que se suele tomar con mucho caldo, por lo tanto es para tomar con cuchara. La col, partida, le va muy bien, es cuestión de que probéis y veais como os gusta más. También se puede comer sin añadirle el arroz.

martes, 14 de abril de 2009

CARACOLES Y CABRILLAS


Una de las cosas que me encanta de los caracoles es que llegan en una época feliz. En los meses de mayo y junio, cuando empieza a ser común en Andalucía sentarse por las noches en las terrazas, se prodiga en las pizarras de los bares la frase: HAY CARACOLES. Así que suele ser un rito pedirlos con una cerveza muy fría en esta época en que se acerca el veranito.
Mejor sera conocer un poco a estos riquisimos vecinos.
En la Edad Media los caracoles eran consumidos frecuentemente, una de las razones era que "esta carne no rompía ni infringía la abstinencia cuaresmal". En esa época se comían los caracoles fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos. En algunos monasterios europeos llegó a ser un plato habitual.
Hay diversas y variadas referencias a los caracoles en la bibliografía gastronómica antigua, siendo unas de las primeras alusiones, lo aparecido en el “Libro del arte de cocina” publicado en 1614 por Diego Granado en el que ya se daban detalladas instrucciones de cómo limpiar, purgar y conservar los caracoles así como prepararlos fritos y guisados.
Ya en el siglo XX en la mayoría de los libros publicados aparecen recetas de caracoles.
Hoy en día el consumo de caracoles en nuestro país es un plato típico asociado a ciertas festividades y plato de lujo en restaurantes especializados.
Hay unos dichos populares que nos dicen: “Caracoles sin picante, no hay quien los aguante” o “A caracoles picantes vino abundante”
Hay mucha gente que está dispuesta a participar en una caracolada pero de comensales, y cuando preguntan quién los prepara todos se miran pues creen que es un plato tedioso largo y complicado, pero nada más lejos de la realidad. Sabiendo cómo hacerlo es un trabajo limpio y sencillo, un poco largo, pero si se prepara la víspera tendrá un plato estupendo.Básicamente hay que purgar, limpiar y engañar a los caracoles
LA PURGA DE LOS CARACOLES

Los caracoles se alimentan de las hierbas y plantas que encuentran a su paso, que les proporcionan sabor y, a veces, elementos nocivos para el hombre. De ahí, la necesidad de someterlos a un ayuno durante un par de semanas antes de consumirlos. Durante este período el molusco forma un tapón y se aísla viviendo en hibernación durante largas etapas, consumiendo los restos de comida que quedan en su intestino.
Para guardarlos los podéis meter en una red y colocarlos en cualquier sitio de vuestra casa donde haya sombra y buena ventilación.

UN INVENTO RECIENTE


LA LIMPIEZA DE LOS CARACOLES

Existen ideas muy equivocadas sobre la manera de limpiar los caracoles. Es un error, que se encuentra incluso en libros clásicos de cocina, purgarlos con sal, vinagre, mezclas de limón y vinagre, etc.
Ante tan violenta agresión, el pobre animal reacciona segregando moco abundante, hasta quedar agotado y macilento (aspecto: mustio, decaído, flaco, triste). Probad a lavarlos sólo con agua abundante varias veces y veréis la diferencia.
De todas formas cada uno puede limpiarlos como mejor crea conveniente. Una de las formas es colocar los caracoles en un barreño perforando con la punta de un cuchillo o con la mano, el tabique de la concha de aquellos que la tuvieran. A continuación se agregan tres puñados de sal gorda por cada 60 caracoles, un vaso de vinagre y otro de agua tibia. Se dejan así durante un tiempo, removiéndolos de vez en cuando con el mango de una cuchara de madera para que suelten bien la tierra y la baba que les queda. Luego tirar el agua y añadir de nuevo agua fría hasta llenar el recipiente donde están, removiendo de nuevo los caracoles para que se limpien bien. Se seguirá cambiando el agua, tantas veces como sea necesario, removiéndolos continuamente, hasta que no quede la menor señal de baba.
Después uno a uno los vais pasando a una cazuela, observando previamente que los que andan, se mueven o asoman los cuernos están vivos y los que no; hay que tirarlos a la basura, puesto que están muertos.
Para los que no les guste limpiar los caracoles, ¡estáis de suerte!, ya se venden en los comercios habituales caracoles en lata, limpios, purgados y precocidos, que sólo necesitan un breve hervor con la salsa. Aunque son caros, ahorran mucho tiempo. Pero... ni se os ocurra comprarlos congelados.
ENGAÑAR A LOS CARACOLES

Existen varios métodos de engañar a los caracoles, los más utilizados son los siguientes:
MÉTODO I :
Poner los caracoles en una cazuela y añadir agua fría hasta que los cubra en su totalidad y algo más, colocarlos a fuego muy... muy bajo, pues si la llama está muy viva no se les podrá engañar.
Cuando veáis que han sacado los “cuernos” fuera del caparazón, subir el fuego, el agua comenzará a llenarse de espuma, la vais quitando con una espumadera. Cuando el agua esté muy sucia, ponéis los caracoles en un colador, los saláis al gusto y los colocáis en otra cazuela con agua muy caliente nueva, para que sigan hirviendo durante 15 ó 20 minutos más.
A esta última agua se puede añadir un buen ramillete de hierbas aromáticas compuesto por mejorana, hinojo, menta, hierbabuena,etc., para darles cierto sabor, aunque conviene recordar que los caracoles toman con dificultad el sabor de los elementos que cuecen con ellos. Esta agua se puede guardar para su posible utilización según la receta a realizar.

MÉTODO II :
Después de dejar ayunar a los caracoles, lavarlos con abundante agua tantas veces como fuera necesario para que echen toda la tierra y babas.
Una vez limpios, ponerlos en un perol grande lleno de agua hasta el borde y cubrir éste con un plástico cerrándolo herméticamente, dejándolos hasta el día siguiente, así, los caracoles se ahogan sacando el cuerpo fuera. Una vez muertos, darles un hervor en dos o tres aguas hasta que ésta salga limpia sin babas.

MÉTODO III :
Los caracoles también se suelen engañar con bastante facilidad poniéndolos en una cazuela grande, pero no muy onda, completamente llena de agua caliente y expuestos al sol o a una luz fuerte.
Para que no se escapen se rodea el borde de la cazuela con sal húmeda, a modo de barrera infranqueable que los más osados tocan y repelen inmediatamente. Así se ven obligados a ahogarse ya que no pueden soportar ni la sal, ni la inmersión prolongada sin respirar.
Dejar que ellos mismos se ahoguen durante 1 hora aproximadamente. Después deben hervir durante otra media hora antes de pasarlos a la olla.
Recordad que un tiempo de cocción más prolongado o de adaptación a una receta concreta no les perjudicará en absoluto.


CARACOLES CON POLEO



INGREDIENTES

- 2 Kg. de caracoles.
- 4 cabezas de ajos,una cebolla,un tomate,un pimiento.
- Poleo,hierbabuena.
- Gindilla.
- 1 bolsita de especias: comino, cilantro y pimienta negra
- Sal





PREPARACIÓN

Hay muchas maneras de preparar los caracoles, pero todas deben partir de una preparación previa y una prolongada cocción.
Los caracoles una vez escurridos se colocan en una olla amplia, añadiendo el ajo, la cebolla, el tomate, el pimiento, la guindilla (al gusto), la sal,el poleo y una “muñequilla” con unos 10 gr. de especias para dejar cocer. Probar de sal y rectificar si hace falta.
Hervir a fuego normal unos 10 ó 15 minutos. Ahora es cuando podéis añadir la hierbabuena
Dejar hervir bastante tiempo hasta que se vea el caldo oscuro.
NOTAS
Esta receta es ideal para hacer con caracoles pequeños.
Se sirven en pequeños vasos o cuenquitos de cristal, con un recipiente al lado para echar las cáscaras. Después te puedes beber el caldo. Suelen poner unos palillos para que saques al bicho, pero casi nunca hace falta porque el desdichado (o desdichada, que ellos/as son ambas cosas) suele morir asomado a la puerta de casa.




Cabrillas en Salsa de tomate



INGREDIENTES:

1 kg de cabrillas.
1 cabeza de ajo (cocción)
Especias:
- 1 guindilla
- 1/2cucharada de comino
- 1/2 cucharada de cilantro
- 1/2 cucharada de pimienta negra
1 ramita de hierbabuena
1 ramita de hinojo
1 cebolla gorda
5 dientes de ajo (sofrito)
2 pimientos
1 Kg de tomates
- Sal gorda
2 hojas de laurel
1 vaso de vino fino
1 vaso de aceite de oliva
2 rebanadas de pan
- Taquitos de jamón ibérico


ELABORACIÓN:

Del guiso


1° A las cabrillas hay que dejarlas dos días ayunando.
2° Lavarlas muy bien con un poco de sal.
3° Ponerlas a fuego muy lento en una olla con agua fría.
4° Cuando tengan la cabeza fuera, subirle el fuego y, a continuación, espumarlas.
5° Cuando estén espumadas, añadirle las especias en una muñequilla, y la cabeza de ajo, y aproximadamente en unos 30 minutos de cocción las tendremos listas.

De la Salsa



1° En un perol añadir el aceite de oliva, los ajos y el pan.
2° Sacar el pan y los ajos y hacer un majao en el mortero.
3° Añadir la cebolla, los pimientos, el tomate y la sal para el sofrito.
4° Cuando esté el tomate frito, se le añaden las cabrillas, el majao, el laurel, el vino, los taquitos de jamón y un poco de caldo de las cabrillas.
5° En unos 30 minutos, aproximadamente, tendremos lista esta receta típica de nuestra tierra.

miércoles, 8 de abril de 2009

TORRIJAS,LA PARTE DULCE DE LA SEMANA SANTA


Son las protagonisgtas gastronómicas de ésta semana, presentes en la mayoría de hogares.Un legado gastronómico andalusí transmitido generación tras generación y exportado a toda la península desde el sur, cuando los musulmanes nos aportaron esta sencilla receta que, valga la contradicción, hemos adoptado como postre típico para la celebración cristiana de Semana Santa.

INGREDIENTES:
- 1 Barra de pan.
- 1 Litro de leche.
- 6 Cucharadas colmadas de azúcar.
- 3/4 Huevos.
- Canela molida.
- Aceite.

PREPARACION:

Las torrijas quedan mejor si aprovechas el pan del día anterior ya que no se deshace tan fácilmente, aunque también puedes utilizar pan de molde. Corta el pan en rebanadas de aproximadamente 2 cm. de grosor…
Calienta (tiene que estar templada) la leche con el azúcar y una cucharada de canela removiendo con una cuchara (prueba la leche para que esté a tu gusto, puedes añadir o reducir el azúcar y la canela) y retira del fuego.
Pon una sartén con abundante aceite a calentar. Coloca las rebanadas en una fuente honda y empápalas con la leche, puedes espolvorearlas con canela si lo deseas.Coloca las rebanadas empapadas en otra fuente plana para quitar la leche sobrante, rebózalas en huevo (bate bien los huevos) y fríelas en el aceite caliente hasta que estén doradas.Colócalas en papel de cocina para que escurran el aceite.
Y por último colócalas en una fuente, deja que se enfríen antes de servir. Si te sobra leche puedes bañar algunas… son deliciosas. Pero hay otros tipos de torrijas por ejemplo con vino y con miel… Para hacerlas con vino sustituye la leche con canela y azúcar por vino tinto (para una barra aprox. 1/2 litro).
Y para hacerlas con miel añade por 1/4 de leche, 3 cucharadas de miel, mezcla con una espátula y sigue el mismo procedimiento (empapa, reboza y fríe), tras ponerlas con papel de cocina, rebózalas con azúcar y espolvorea canela.




Torrijas con Naranja y Chocolate


Ingredientes (para 8 - 10 Torrijas):

-8 o 10 Torrijas (prepararlas siguiendo esta receta de torrijas o a tu gusto)
-125 ml de zumo de naranja recién exprimido (1 o 2 naranjas de zumo)
-La ralladura de media naranja.
-125 gramos de azúcar
-2 cucharadas de miel
-150-200 gramos de chocolate negro para fundir

Preparacion:

Lo primero es hacer las torrijas, puedes prepararlas siguiendo esta receta de torrijas o como tu prefieras pero ten en cuenta que no tienes que darle el baño de almíbar o miel ya que le daremos nuestro propio baño en almíbar de Naranja.
Bueno supongo que ya tienes tus torrijas esperando su baño en almíbar así que vamos a prepararlo.
Antes que nada ralla la mitad de la piel de una de las naranjas y resérvala. A continuación exprime las naranjas (con una grande bastará) y pon a calentar en un cazo 125 ml de zumo con 125 gramos de azúcar normal.
Cuando el azúcar esté disuelto en el zumo añade las dos cucharadas de miel y la ralladura de naranja y remueve bien. Deja al fuego medio removiendo con una cuchara de madera hasta que la mezcla empiece a espesar un poco (se forma un almíbar ligero).
Apaga el fuego pero deja el cazo sobre él para que mantenga la calor el almíbar. Coge las torrijas y pásalas una a una por el almíbar de naranja por ambas caras. Después déjalas enfriar sobre una rejilla.
Cuando estén todas las torrijas listas derrite el chocolate al baño maría o con el microondas y cuando tengas el chocolate bien derretido baña la mitad de las torrijas procurando que cubra bien los lados. Si quieres que por la otra cara también haya chocolate tendrás que esperar que solidifique el baño que acabas de dar antes de darles la vuelta a las torrijas.
Cuando se hayan enfriando las torrijas están listas para comerse así que fuera de la cocina y a comer!!!

Cuando ralles la piel de naranja procura rallar solo la parte más superficial de la naranja, ya que la zona blanca de más abajo es amarga y no resulta demasiado agradable al paladar.
En esta ocasión recomiendo utilizar un pan especial para torrijas bien grueso, así el interior quedará húmedo y esponjoso pero a la vez soportará bien los baños de almíbar y el chocolate.
Es importante que no dejes que el almíbar de naranja espese demasiado pues cuando enfríe se formará un caramelo y quedará duro y ten cuidado con no quemarte que los almíbares aguantan mucho la calor.

PUDDING DE CABRACHO



PUDDING DE CABRACHO

El cabracho es también conocido con otros nombres como pez escorpión, rascacio colorado o kabrarroka. Este pescado de roca, posee una carne semigrasa muy apreciada debido a su sabor y textura. Se alimenta de crustáceos, moluscos y otros peces.



INGREDIENTES:- 1/2 Kg. de Cabracho (puedes usar tambien Merluza,pero no es lo mismo)
- 1 Zanahoria
- 1 Puerro
- 3 Rebanadas de Pan de Molde
- 6 Huevos
- 4 Cucharadas de Salsa de Tomate
- 1 Dcl. de Nata Liquida
- 1 Vaso de Jerez
- Leche
- Eneldo

PREPARACION:

En primer lugar ponemos a cocer los filetes de cabracho junto a la zanahoria, el puerro y el vaso de Jerez, dejándolo hervir durante unos quince minutos.
Sumergimos las rebanadas de pan en leche dejando que se empapen bien y cascamos los huevos separando las claras de las yemas.
Batimos bien las claras hasta ver que quedan espumosas y las reservamos. Seguidamente vamos en busca del vaso de la batidora en el cual iremos agregando el pan empapado en leche, la salsa de tomate, la nata y las yemas de los huevos. Retiramos del fuego el pescado, lo desmigamos y le quitamos las posibles espinas que pudiera tener ylo echamos dentro del vaso de la batidora también. Y la zanahoria y el puerro, ídem. Añadimos sal y batimos hasta que todo quede bien picadito y mezcladito.
Es el momento de añadir las claras y mezclarlas con todo lo demás. Ahora solo queda buscar un molde rectangular que rellenaremos con la plasta que hemos preparado y que meteremos en el MicroOndas durante 7 minutos al 70% de potencia. Lo dejamos reposar un par de minutos y volvemos a darle caña durante otros 3 minutos a máxima potencia.
La receta ya está hecha, pero no terminada. Me explico...Como se trata de un plato frío, lo suyo es esperar a que quede a temperatura ambiente y después meterlo en la nevera al menos 3 horas.
Este plato se puede presentar frío, acompañado de salsa cocktail, mayonesa, tártara, etc.
La salsa no debe cubrir todo el pudin sino solamente parte y en la otra esquina del plato se puede poner una juliana de lechugas de distintos colores (lombarda, lolo rosa, endibia, lechuga...).
También puede presentarse caliente, en cuyo caso acompañaremos de salsa americana (mariscos) rebajada con nata, nantua (cangrejos), bearnesa, etc.
En ese caso la decoración deberá ser caliente.
Son apropiadas verduras como zanahorias, cebollitas, guisantes, tomatitos provenzal (al horno con pan rallado y perejil), etc.

BERENJENAS CON MIEL DE CAÑA


Hace algunos dias un amigo me dijo que le comtara algo sobre la cocina arabigo-andaluza,y salio el tema de las berenjenas con miel.
Le prometi la receta y aqui esta.
INGREDIENTES

2 Berenjenas grandes, Sal, Pimienta,
3 yemas de huevo,
Coñagc, Aceite de Oliva,Cerveza, ¾ ltr.
3 dientes de ajo, Azafrán,Pereji,l kg. Harina fina, 1 Kg. Pimentón dulce,
un sobrecito de Levadura Royal.

PREPARACION
El primer paso, será elaborar una masa con la que rebozar los trozos de berenjena. Para esto, colocaremos las yemas de los huevos en un bol y las ligaremos con un chorro generoso de Coñagc haciendo uso de una varilla y añadiendo, sin dejar de remover, la cerveza poco a poco cuidando de que no haga mucha espuma.
Para dar sabor y carácter al rebozado, trincharemos muy finos los dientes de ajo y el perejil para incorporarlos al conjunto y sazonar de forma abundante, puesto que al añadir la harina se volverá soso.
Una vez hecho esto, pondremos el azafrán y el pimentón y mezclaremos todo con la varilla para que quede homogéneo. Acto seguido, iremos incorporando primero la levadura, y después la harina, poco a poco sin dejar de batir para que no se formen grumos. En el momento en que al sacar la varilla del bol nos traigamos un hilo gordo de rebozado pegado a ésta, la masa estará lista puesto que estará ligada, cuidando de que se muestre uniforme de apariencia.
Tapamos el bol y lo reservamos el tiempo que emplearemos en trocear las berenjenas en láminas delgadas, que debemos sazonar.
Dispondremos una sartén profunda con aceite, cuando esté a punto para freír, iremos mojando las láminas de berenjena en la masa para luego freírlas en el aceite, dando una vuelta por cada lado sin terminar de hacerlas. Las escurrimos en una bandeja con papel de cocina a medio hacer a la espera de que nos pidan una ración, que será el momento de dar otro golpe de fritura y servir posteriormente recién hechas a los clientes. En cambio, si las hacemos en casa para tomar enseguida, las freiremos de una vez.
En el momento de emplatar las berenjenas, rociamos con abundancia de miel de caña.

PIMIENTOS RELLENOS


Veamos en esta oportunidad una receta muy sabrosa y sana a base de pimientos verdes, una alternativa para comer pimmientos de una forma distinta y mucho más tentadora.
Y un consejo:
Procura que los pimientos que compres tengan la superficie brillante y lisa, que tengan cierto peso y que se les note carnosos para que aguanten bien el ser rellenados. También podemos fijarnos en su tallo, que ha de estar verde y ser resistente.


INGREDIENTES

- 12 pimientos verdes pequeños
- 250 gr. de calamaritos
- 300 gr. de carne picada de ternera y cerdo
- 1 loncha de jamón
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate maduro pequeño
- 1 copa de vino fino
- Sal,pimienta, perejil,pan rallado
- 2 huevos, aceite de oliva

PROCEDIMIENTO

Primeramente escogeremos los pimientos pequeños para que tengan todos un tamaño similar.

Para limpiarlos cogemos una puntilla y dando un corte en círculo alrededor del tallo sacamos el cabo con todas las semillas. Lavamos los pimientos en agua y una vez limpios dejamos que escurran bien antes de rellenarlos.

Para el relleno:

Ponemos al fuego una sartén con aceite de oliva, los ajos picados a los que daremos unas vueltas en aceite caliente y añadimos la carne picada, sal y pimienta y lo doramos. Añadimos el tomate rallado, perejil, vino y dejamos que se haga la carne. A continuación añadimos los calamares picados mareamos el conjunto y apartamos.
Una vez frío volcamos nuestro sofrito en un bol, añadimos el jamón picado, pan rallado el que admita, los huevos y amasamos formando una albóndiga, este es nuestro relleno. Con ayuda de una cuchara rellenamos todos los pimientos procurando dejar un poco de masa para hacer la salsa.
Esta salsa la haremos pasando esta poquita de masa por la batidora con un chorrito de vino para que no quede tan densa, algo de colorante y sal. Vertemos en una cazuela grande y vamos colocando los pimientos una vez fritos en abundante aceite de oliva. Calentamos suavemente, y listos para comer.

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martes, 7 de abril de 2009

Estofado de rabo de toro (Mi version)


version personal de este plato tan tipico en la Ruta del toro.
quiero dedicar este trabajo a un gran profesional que me enseño tantas cosas de nuestra cocina tradicional,era el ya difunto Juan panera chef del Restaurante Pizarro de Alcala de los gazules

Ingredientes para cuatro personas:
- 1 kg de carne de rabo de toro
- 2 dl de aceite de oliva
- 3 cebollas picadas
- 5 dientes de ajo picados
- sal y pimienta
- 50 g de harina
- 3 zanahorias cortadas en dados
- ¼ l de vino
- 3 cucharadas de vinagre de vino
- 2 hojas de laurel
- 2 clavos
- 2 guindillas rojas, sin pepitas y picadas
- 1 l de caldo de carne
- 1 pizca de canela
- 2 cucharadas de perejil picado
- 1/4 kg de patatas

Elaboración:
- Limpiar la carne y trocearla por las coyunturas.
- Sofreír la carne a fuego vivo en aceite de oliva.
- Agregad la cebolla y el ajo. Sazonad con sal y pimienta.
- Incorporad la harina. Añadid las zanahorias y rociad con vino tinto y vinagre.
- Condimentar con laurel, clavo y guindilla. Mojar con el caldo de carne.
- Llevar a ebullición y cocer a fuego lento tapado durante dos horas.
- Deshuesar el rabo de toro, picarlo y hacer un cilindro en papel film de ocho centímetros de diámetro.
- Seguir cociendo los huesos con el resto de la salsa durante otra media hora. Colar y reservar.
- Cocer las patatas peladas con un poquito de aceite de oliva y sal. Triturar y hacer un puré muy fino que montaremos con un poquito de aceite de oliva.
- Servir espolvoreando al momento canela, sal, pimienta y perejil picado. Decorar con una piel de tomate deshidratada en el horno.

Almejas a la marinera.


Buena almeja, buen vino, y que nos quiten lo bailao.

Ingredientes para seis personas:
-almejas 2 kg;
-aceite de oliva 1,5 dl;
-cebolla 250 g; ajos 2 dientes; harina 20 g;
-tomate 500 g; vino fino ¼ l;
-guindilla un trocito; perejil picado; sal.


Elaboración:
-Dejar las almejas en agua fría con sal, para que se laven y suelten a arena.
-Sofreír en el aceite la cebolla y el ajo. Añadir la guindilla y el tomate pelado y triturado.
-Terminar con la harina y el vino blanco. Dejar cocer 10 minutos removiendo de vez en cuando.
-Agregar las almejas y dejar que se abran.
-Probar de sal, y espolvorear perejil picado. Servir muy caliente

Sopa al cuarto de hora. A mi manera...




Ingredientes para seis personas:
1 dl aceite,
50 g jamón serrano,
100 g cebolla,
75 g de puerro,
2 dientes ajo, ¼ kg tomate,
200 g de mejillones, 200 g chirlas, 150 g de calamar,
10 hebras de azafrán,
50 g fideos, 75 g de miga de pan fresco,
1 cucharada de perejil, 1 y ½ l de fumet o agua.


Elaboración:
- Rehogar 5 minutos en aceite cebolla, puerro, ajo y jamón. Más tarde incorporar el tomate.
- Añadir sobre el sofrito el fumet de rape hirviendo.
- Añadir el calamar previamente salteado en una sartén con una gota de aceite de oliva virgen extra, y a los diez minutos las chirlas y los mejillones (5 minutos entre cada ingrediente).
- Sacar los mejillones y quitarles la cáscara. Poner la miga de pan fresco rallada y el azafrán; mantener un hervor muy suave.
- Cuando falten dos minutos para degustar, echar los fideos. Sazonar.
- Cuando la sopa este hecha se emplata en sopera o plato sopero. Decorar poniendo perejil recién picado.

Calamar a la plancha en dos salsas


El calamar es un molusco marino perteneciente a la clase Cephalopoda con dos subordenes principales, a la primera pertenece el calamar común y a la segunda el calamar gigante y el calamar colosal… que puede medir unos nada despreciables 16-20 metros…
Los calamares poseen un sistema de movimiento un tanto peculiar… mediante un órgano llamado hipónomo pueden moverse expulsando agua a presión ¡si amigo! te será muy útil para lavarte la cara por las mañanas. Eso si, vigila no lo asustes porque entonces lo que te hechará es tinta, que utiliza como método de defensa
Los calamares son carnívoros, ésto significa que comen carne y pescado, aunque prefiere el pescado todo sea dicho. Los cazan con dos tentáculos que se diferencian por ser más largos y luego los matan y trituran con un pico afilado.

Ingredientes:

1 Calamar fresco

Perejil

Aceite de oliva

1 Huevo

2 Ajos

Medio tomate

Vino blanco

1 Cebolla

Tinta de calamar

Caldo de pescado

Preparación:

Para el ali oli:
Mas que un ali oli, es una mahonesa con ajo, el ali oli se hace de otra manera. Una forma sencilla de hacer la mahonesa es echar en un vaso un huevo, una pizca de sal, unas gotas de limón o vinagre y aceite. Metemos el brazo picador y a la mínima velocidad o de poco en poco lo mezclamos, es importante no sacar el brazo del vaso hasta que este emulsionado. Depende como queramos de espesa la emulsión iremos echando mas aceite. una vez que tengamos lista la mahonesa echaremos los ajos previamente blanqueados (escaldados durante 3 min en agua hirviendo) y batimos. Siempre podéis echar mas o menos ajos, eso va a gusto.

Para la salsa negra:
Pues también hay muchas formas de hacerla, a mi me gusta la siguiente. Pochamos la cebolla con un poco de ajo y medio tomate cortado en dados y sin piel ni pepitas y una pizca de sal, dejamos que quede bien tierna unos 30 min a fuego lento. Pasado ese tiempo o cuando veais que esta tierna, echamos medio vaso de vino blanco medio vaso de caldo de pescado y la tinta de calamar, dejamos reducir unos 5 minutos. Pasamos todo a un vaso picador y picamos fino, despues colamos y reservamos.

Las salsas las podemos tener listas y usar cuando vayamos a emplatar.

Para finalizar el plato, limpiamos el calamar y lo cortamos en trozos cuadrados de unos 10 cm. Les hacemos unos cortes en diagonal profundos pero sin llegar en ningún momento a traspasar el calamar. Los cortes en ambos sentidos y solo por una cara.

Poner unas gotas de aceite en la plancha bien caliente y hacer el calamar. Al tener los cortes el calamar nos va a hacer una especie de canutillo en el momento que lo pongamos en la plancha, no importa que solo se haga por un lado ya que con los cortes el calor llega al centro, además es mejor hacerlo poco no tengáis miedo.

Es una receta muy sencilla y vistosa y mas rica aún. Lo mas importante es que el calamar se fresco y de potera, así tenéis el éxito asegurado.

Medallones de cordero con aroma de miel al romero.


Las recetas tradicionales de cordero, y otras de carnes similares como el cabrito, siempre han tenido un especial protagonismo en las tierras de la comarca
Se conoce con el nombre de cordero a la cría de oveja que aún no ha cumplido el año de edad. A partir de entonces a la hembra se la llama oveja y al macho, carnero. Su coste, la estacionalidad y la costumbre de reservarlo para grandes celebraciones han supuesto durante mucho tiempo la limitación de su consumo habitual; no obstante, la industria alimentaria y más concretamente los avances en el terreno de la congelación permiten hoy en día una presencia constante en los mercados a un precio muy razonable.
El cordero es un alimento de gran tradición que destaca por su carne tierna, fuerte y sabrosa. El cordero según la edad de matanza recibe nombres distintos:
El lechal:
es el animal alimentado sólo con la leche y sacrificado antes de llegar al mes y medio. Su peso oscila entre los 4 y los 6 kg. Es el más apreciado y también el que suela ser más caro.
El ternasco:
es el que se sacrifica antes de los cuatro meses y su peso es inferior a los 13 kg. La carne está mas hecha que en el caso anterior, es de color más intenso, algo menos tierna y además contiene mayor cantidad de grasa.
El cordero pascual:
vive entre cuatro y doce mesas y su peso en canal no sobrepasa los 8 kg. Es el más fácil de encontrar.
Ya no me enrrollo mas y os dejo la receta.


Ingredientes:(6 personas)

- 900 g de cordero
- 50 g de azúcar moreno
- 3 ramitas de tomillo
- 3 ramitas de romero
- 3 ramitas de perejil
- 2 dl de vino de Jerez
- 50 g de miel de romero
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria hermosa
- 2 patatas grandes
- 1/2 g de azafrán
- 1 vaina de vainilla
- 1 lima
- 1 manzana verde
- 100 g de azúcar
- 2 yemas

Elaboración:

-Deshuesar la pierna de cordero y poner a marinar en un aceite de oliva con azúcar moreno, romero, tomillo y perejil.Una vez listo, asar en el horno a 180 º C unos 40 minutos, prensado entre dos placas.
- Con el jugo del asado del cordero y el desglasado que conseguiremos con el vino de Jerez haremos la salsa. Incorporar en el último momento un poco de miel de romero y pimienta negra recién molida.
- Asar la cebolla y el pimiento rojo. Después de cocinado, cortar en juliana y caramelizar ligeramente en una sartén con una pizca de azúcar.
- Elaborar un milhojas de patata y zanahoria con piel de lima. Cortar la patata en círculos y cocerla en un poquito de agua salada con azafrán. Hacer lo mismo con la zanahoria, pero esta la coceremos con un poquito de vainilla.
- Hacer un sabayón de lima con el zumo de esta, las dos yemas de huevo y 25 g de azúcar.
- Por último, confecionaremos un chutney de manzana verde. Hacer un caramelo con el azúcar que resta y cuando esté rubio, añadir la manzana verde cortada en cuartos, un poquito de agua, y una cucharada de vinagre. Dejar cocer y pasar por turmix. Aderezar con un poquito de pimienta negra recién molida

BACALAO CONFITADO SOBRE CREMA DE GARBANZOS Y ESPINACAS FRITAS


En esta ocasión hemos transformado un plato de potaje "garbanzos con espinacas y bacalao", típico de Vigilia, en un plato de pescado, cambiando la elaboración de sus ingredientes, pero quedando igual de bueno.

Ingredientes (4 pers):

- 8 Lomos de bacalao en salazón
- 4 dientes de ajo
- 75 grs. de hongos (boletus edulis)
- Aceite de oliva virgen extra
- Espinacas frescas
- Sal Maldon

*Para la crema de garbanzos:

- 300 grs. de garbanzos
- 2 zanahorias
- Medio puerro
- Una cebolleta
- Nata líquida

PASO 1º:

Ponemos una cazuela de acero inoxidable al fuego con abundante aceite. En ella confitamos los hongos previamente salados y cortados en trozos con los ajos pelados . Dejamos que se nos hagan a fuego suave durante 15 min.. Pasado este tiempo o cuando veamos que los ajos y los hongos toman color, retiramos ambos ingredientes a un plato y los reservamos.
El bacalao lo debemos tener desalado, cuidadosamente en la nevera durante 72 horas con cambios de agua cada 8 horas. ( Es importante que cuando lo vayamos a cocinar esté a temperatura ambiente )

PASO 2º

Marcamos los lomos de bacalao en una sartén antiadherente, por la parte de la piel, para que nos coja color.
Apartamos del fuego la cazuela, donde habíamos confitado los hongos y la dejamos que temple un minuto (la temperatura no ha de pasar de 60 º). Introducimos en ella los lomos de bacalao, con la piel hacia arriba Las tajadas deben quedar cubiertas por el aceite. Dejamos en el aceite caliente, de 5 a 8 minutos dependiendo del grosor de los lomos . Cuando esté cocinado, veremos que las lascas se van separando y que las gotitas de gelatina van saliendo del interior. Una vez hecho el bacalao, lo sacamos con una espumadera y lo reservamos.

PASO 3º:

Previamente, debemos cocer los garbanzos dentro de una bolsa de malla, con la zanahoria, una cebolleta y/u otras verduras hasta que estén tiernos.
Para la crema colocamos en el vaso de la batidora los boletus confitados, los garbanzos, un poco de su caldo y un chorrito de nata y trituramos todo hasta obtener una crema fina. Colamos y reservamos al baño María.
En una sartén con un poco de aceite (no muy caliente), freímos las hojas de espinacas limpias y secas, hasta que queden crujientes (cambiarán a un tono mate)
Las escurrimos, sobre un plato con papel absorbente, para eliminar el exceso de aceite.

PASO 4º:

Ponemos en el fondo del plato la crema de garbanzos. Encima los lomos de bacalao y decoramos con los chips de espinacas, a los cuales los sazonamos con unos granos de sal Maldon.

sábado, 4 de abril de 2009

ARROZ CON LECHE



Hola de nuevo, por segunda vez en el día os mando otra receta para disfrutar!
Como estamos entrando en la semana santa propongo una version moderna del tipico ARROZ CON LECHE
Es una idea que me rondaba hacía tiempo: la leche tiene la capacidad de impregnarse de sabores al calentarse; de este modo, se añade nuez moscada o laurel a la bechamel, vainilla a los flanes, cáscara de limón y canela (tradicionalmente) al arroz con leche… Este arroz con leche está aromatizado con cáscara de mandarina y vainilla y se sirve tan espeso que se corta facilmente en porciones con un cuchillo; para que espese sin agarrarse al fondo de la cazuela, hay que estar removiendo constantemente, sin separarse de él.

Ingredientes (para 2 personas):

-1 litro de leche

-250 gr de arroz redondo.

-100 gr de azúcar.

-2 mandarinas.

-el zumo de 1/2 limón.

-1/2 vaina de vainilla

-1 cucharadita de agar-agar (gelatina de algas)

Preparacion:

1. Pon un cazo de fondo pesado a fuego medio con la leche, la vainilla y la cáscara de una mandarina. Lleva a ebullición lentamente y cocina a fuego bajo duranto otros 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Cuéla la leche a una cazuela y manténla caliente en un fuego bajo (reserva la vainilla lavada para decorar el plato).

2. Lleva una cacerola con bastante agua (1,5 litros) a punto de hervor; añade el arroz y cocina a fuego medio durante 10 minutos, transcurridos los cuales debes escurrir el arroz e incorporarlo a la cazuela donde hierve suavemente la leche aromatizada. Cocina a fuego muy bajo, pero sin que deje de hervir, durante 15 minutos, removiendo de cuando en cuando para evitar que se pegue. El azúcar debes añadirlo en los últimos 5 minutos (y vigila más frecuentemente el arroz, porque el azúcar aumenta la posibilidad de que se pegue).

3. Mientras hierve el arroz en la leche, forra una fuente no muy grande (una fuente de lasaña para 4 personas, p. e.) con papel parafinado. Engrasa el papel con aceite de girasol para facilitar el desmoldado.

4. Una vez transcurridos los tiempos de cocción, vierte el arroz con cuidado en el molde forrado, repártelo por igual y alisa la superficie. Cubre con otra hoja de papel parafinado y enfríalo al menos 1 hora, para que se afirme.

5. Mientras enfrías el postre, pon un cazo a fuego medio con el zumo de las 2 mandarinas y la cáscara de una de ellas, además de 4 cucharadas de azúcar y el zumo de medio limón; remueve y pon a punto de hervir. Cuando rompa a hervir, cuela la mezcla y reserva 10 cucharadas para la receta.
LLeva el zumo de mandarinas nuevamente a ebullición, y en ése momento añade el agar-agar, removiendo hasta que se disuelva.

6. Cubre el fondo de dos platos de postre con la gelatina de mandarina y deja enfriar hasta que cuaje.
Pon un bol pequeño con aceite de girasol, dentro de otro bol más grande con agua helada. Con ayuda de un cuentagotas o con pulso, deja caer gotas de la gelatina (tiene que estar aún líquida) en el aceite enfriado. Se formará algo parecido a unas huevas de pescado (quedan muy bonitas a la hora de presentar el postre).

Presenta el arroz con leche en porciones, decorado con unas tiras de piel de mandarina, una ramita de vainilla, huevas de mandarina y un toque de canela en polvo.

Buen provecho, espero que lo disfrutes!

MENUDO (Callos con garbanzos)



Se echan en falta propuestas imaginativas para actualizar un alimento sabroso en todas sus variedades, aunque la laboriosidad de su preparación les ha hecho desaparecer de la cocina hogareña. Da igual lo que se agregue; la esencialidad del plato se mantiene.
España tiene tres núcleos capitales en el consumo de los callos con garbanzos, que están en Cádiz, Barcelona y La Coruña. El centro, con Madrid como paradigma, prefiere tomarlos sin legumbres, pero en los vértices de ese triángulo ibérico se consigue la máxima expresión de la leguminosa emparentada con Cicerón en forma de plato tabernario. Los callos, esencialmente las paredes de los cuatro estómagos que tienen los rumiantes, se acompañan normalmente de patas de vacuno –para mí, imprescindibles–, y también de cerdo, chorizos, a veces junto con morro, jamón y morcilla. Por supuesto que caben otros ingredientes, pero son los garbanzos quienes dan identidad a esos callos periféricos. En Galicia predominarán el pimentón y el comino, en Andalucía resaltará la hierbabuena, y en Cataluña sentiremos la presencia elegante de la huerta



Ingredientes:

-2 kg. de Callos o menudo (en proporción de 3 partes de tripa, 2 de pata) de Ternera o de vaca (estos últimos necesitan el doble de cocción),
-500 g de Garbanzos,
-150 g de jamón,
-25 g de cebolla,
-3 tomates grandes maduros,
-4 chorizos,
-3 dientes de Ajo grandes,
-2 hojas de Laurel,
-1 ramita de hierbabuena,
-1 cucharadita de pimentón dulce o picante,
-½ litro de vino banco,
-200 g de manteca de cerdo,
-unas hebras de azafrán,
-½ cucharadita de cominos,
-6 granos de pimienta,
-2 clavos de especia,
-sal.
Preparacion:
La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en Agua tibia y sal.
Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal.
Los callos o menudos se cortan y limpian.
Poner los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la ebullición, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción junto al hueso de la pata de ternera o vaca, sazonarlos con sal.
En sartén puesta al fuego con manteca, freír los ajos, que una vez fritos se separarán, y echar seguidamente el jamón cortado a cuadritos, la cebolla, el ramillete de laurel y hierbabuena, al empezar a dorarse, añadir el pimentón y el tomate, dejarlo freír también e incorporar el vino, que se reducirá a la mitad, una vez reducido, mezclarlo junto con los chorizos, vigilando que no se queden cortos de caldo, cuando falte poco para estar cocido añadir la picada.
En el almirez machacar el azafrán, los cominos, la pimienta, el clavo, los ajos fritos y una rebanada de Pan frita, lo que hará espesar la salsa, al quedar todo reducido a una pasta finísima, se disuelve en 3 cucharadas de aceite crudo o bien una cucharada colmada de manteca colorada y caldo de los callos, una vez añadida a estos callos la picada, rectificar de sal.
Se les mezclan entonces los garbanzos cocidos bien escurridos, se retira el ramillete de hierbas y el hueso de la pata y todo junto se deja cocer 10 minutos más, no debe tener exceso de salsa y esta deberá estar ligeramente ligada.
Se sirven en una cazuela con tapadera, con los chorizos cortados a rodajas encima y unas hojitas de hierbabuena.

jueves, 2 de abril de 2009

Lomo de cerdo en manteca colorá



Es un plato típico en muchas zonas de Andalucía. Es un plato que se come en frío, a una temperatura en que la manteca no este dura. Se puede conservar tranquilamente de una semana a diez días, ya que la manteca actúa como conservante de una manera natural.

La manteca sobrante la podemos reservar y utilizarla en esos desayunos tan populares en Andalucía, en los que se unta el pan tostado con la manteca, y sí le queda zurrapa mejor.

Ingredientes

- 1 kg de lomo de cerdo.
- 1/2 vaso de agua.
- 3/4 kg de manteca de cerdo.
- 5 dientes de ajo machacados.
- 1 vasito de vinagre de jerez
- 1 cda sopera de pimenton molido a ser posible de ñora
- 1 cda de oregano.
- 1 hoja de laurel, tomillo.
- Sal.
Método:
En un cazo ponemos el lomo cortado en taquitos y machacamos en el mortero todos los ingredientes menos la manteca. Le agregamos el majado y lo dejamos macerar por 24 horas en la nevera.
En una sartén ponemos a derretir la manteca y sacamos los taquitos de carne de la maceración y los doramos un poco en la manteca cuando esta este caliente.
Cuando estén doraditos se le agrega el caldo de la maceración previamente colado y dejamos cocinar el lomo lentamente hasta que este cocinado por dentro y el caldo se haya consumido quedando la manteca derretida.

Ya estando todo hecho se vierte en un recipiente con tapa debiendo quedar el lomo cubierto por la manteca para su buena conservación. guardar en la nevera. El tamaño de los trozos no es importante pues luego se puede cortar en lonchitas o bien servir un trozo entero con algo de manteca.
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