martes, 31 de marzo de 2009

CONEJO AL ROMERO















La carne de conejo, aunque en los mercados no tiene unas ventas muy altas, si sigue siendo uno de los atractivos de las ventas de la provincia de Cádiz donde continúa contemplándose como uno de los atractivos de la carta, sobre todo cuando los platos están realizados con conejos de campo y no criados en granjas.

El conejo de campo, que puede conseguirse prácticamente durante todo el año, es de sabor muy diferente al de granja. Se distingue en todo, tanto en su alimentación -lo que encuentra en el campo y en el monte-, frente al pienso que reciben los de granja, como al movimiento. Mientras los primeros ejercitan sus músculos al moverse mucho, los otros, tienen una carne mucho más blanda debido a que se mueven poco, por lo que necesitan menos tiempo de cocción.

Los cocineros se muestran unánimes a la hora de utilizarlos para la cocina y señalan que las ventajas de los conejos de campo o de monte tienen muchos más atractivos que los otros, más insípidos.


Delicioso conejo al romero
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Ingredientes

1 conejo
3⁄4 kg papas
1⁄4 kg tomate
1 cebolla
1 ramita de romero
2 dientes de ajo
1 vino blanco
1 perejil
1 laurel
1 tomillo
1 nuez moscada
1 aceite
1 sal

PREPARACION

Se parte la carne en trozos se sazona con sal y se rehoga en una sartén con aceite caliente.
A medida que van dorando se trasladan los trozos de carnea una cacerola o cazuela de barro. Se agrega la cebolla picada y se rehoga. Se añade un vaso de vino blanco, se tapa la cacerola y se deja cocer durante 10 minutos.
Se machaca en el mortero el ajo, con una rama de perejil picado, un poquito de tomillo y el romero.
Se diluye en una cucharada de agua y se añade a la cacerola. Se añade también a la carne unas ralladuras de nuez moscada y el tomate, pelado y picado en trozos.
Se tapa de nuevo la cacerola y se deja cocer hasta que todo esté tierno.
A media cocción se añaden las papas, peladas y cortadas en trozos. Se sirve en la misma cacerola o cazuela con la salsa y las papas.

lunes, 30 de marzo de 2009

CHICHARRONES


En tiempo de matanza del cerdo, como dice el refrán, se aprovecha todo, desde la cabeza hasta el rabo. No hay más que pensar en cada uno de los productos que se obtienen de este animal: jamones, embutidos (chorizo, chistorra, longanizas...), lomo, solomillo, costillas, chuletas, patas, rabo, cabeza, vísceras...
En muchos pueblos, aprovechando estos días se elaboraban chicharrones. Hoy en dia es uno de los platos mas apreciados de la gastronomia de esta tierra.
Dice el Diccionario que un chicharrón es el "residuo de las pellas del cerdo después de derretida la manteca". A esos chicharrones me refiero, no a los que también menciona, en quinto lugar, el DRAE, que son el "fiambre formado por trozos de carne de distintas partes del cerdo, prensado en moldes", y cuya máxima expresión es, para mí, el fiambre llamado 'cabeza de jabalí', que no suele tener nada de ese animal y sí mucho de cerdo doméstico.Como los chicharrones-chicharrones. Para mí, uno de los grandes sabores de la matanza, de esa matanza que comienza por San Martín. Me gusta, cuando me coincide estar en una casa que ha hecho matanza, ver cómo se prepara la manteca de cerdo; y yo llamo chicharrones a los residuos sólidos que deja esa operación.
A mí, ya digo, me gustan mucho. Fríos, como es habitual hallarlos en tantas tascas gaditanas, o calientes. Me gusta comerlos con un buen pan, saboreando al tiempo el placer de la transgresión de todas las normas médico-dietético-nutricionales al uso; cuando uno come algo que todo el mundo se empeña en decir que no debe comerse, le sabe doblemente rico.

INGREDIENTES.

- Una pieza de corteza de panceta de cochino, mejor si es atocinada. Es importante que sea de la piel de la panza, porque si no es así nos quedarán duros o imposibles de masticar.

- Un kilo o una cantidad aproximada de manteca de cochino.

- Una cucharada de orégano .

- Un vaso de vino blanco fino.

-Una cabeza de ajo

UTENSILIOS.

- Un sartén o caldero alto.

- Una cuchara grande de madera.



MODO DE PREPARACIÓN.

1) Cortamos la corteza en trozos más o menos cuadrados de 3 ó 4 centímetros de lado, sin quitarle la grasa ni los trocitos de carne de hila que tenga en capas.

2) Sobamos con manteca en el fondo del caldero para que no se peguen los chicharrones.

3) Ponemos entonces los trozos y vamos poniendo trozos de manteca y le añadimos los ajos ,ligeramente machacados. Cuando están todos en el caldero le ponemos una capa de manteca que los cubra

4) Guisamos a fuego lento, con el caldero tapado, removiendo suavemente de vez en cuando. Así se irá fundiendo toda la grasa y las cortezas se quedarán blanditas, y se pegarán incluso unas con otras. Es importante no dejar que se quemen las del fondo. A revolver con paciencia.

5) Cuando la mezcla ya vaya tomando apariencia de fritura más que de guiso, destapamos y rociamos con el vaso de vino, para luego espolvorear con el orégano.

6) Subimos el fuego y ahora nos toca revolver despacio pero más constantemente, hasta que los chicharrones floten y se doren.

7) Notaremos que están listos porque flotan y les aparecen las bolsitas de aire. Cuanto más tiempo los friamos, más tostados (achicharrados) y crujientes se nos quedarán. Pero, cuidado, que si se pasan, se nos ponen muy duros. Para evitarlo, de vez en cuando sacamos uno y con cuidado de no quemarnos los dedos los iremos probando, para dar con el punto de nuestro gusto.

8) Sacamos a una fuente y salamos

- Sal al gusto (mejor, poca).

viernes, 27 de marzo de 2009

SANGRE CON TOMATE


La costumbre de comer sangre animal (pollo, cerdo o vaca) cocida previamente está muy arraigada en Cadiz y aunque la mayoría de las veces han sido las distintas culturas y religiones, las que han colocado a determinados alimentos del lado de lo suculento o del tabú, no es menos cierto que la sangre encebollada o con tomate, hecho a la manera Andaluza, es un manjar exquisito.
Al igual que de la casquería y otros despojos animales hay cocineros que hacen verdaderas delicias gastronómicas, la utilización de la sangre es muy frecuente en la cocina castellana y cristiana, origen indudable de este plato.
Para los practicantes de la religión judía, está absolutamente prohibida en La Torá la ingesta de animales impuros y la prohibición explicita de comer sangre o mezclarla con la leche.
Ese escrupuloso cumplimiento de las enseñanzas religiosas judías obliga incluso a desangrar a los animales en la carnicerías antes de ser consumidos.
La sangre es un plato propio de matanzas, una tradición muy arraigada en las familias rurales de Andalucía donde suelen reunirse todos los miembros de la familia y sus amistades, para al calor de la fiesta, colaborar en el trabajo de despiece, adobo y embutido de las futuros chorizos y morcillas. Los guisos de sangre se preparan básicamente en tomate o encebollados y hay recetas absolutamente memorables en ese sentido.

Sangre con tomate

Ingredientes:
500 grs. de sangre cuajada de ternera,pollo o cerdo
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
Medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
1 pimiento rojo grande
Salsa de tomate
Sal

Cómo hacerlo:

Cortar la sangre a trozos.
Freír el ajo, la cebolla y el pimiento rojo, troceados en el aceite de oliva.
Una vez esté hecho el sofrito, agregar los trozos de sangre y la sal.
Echarle la salsa de tomate y remover lentamente. Dejar hacer unos quince minutos.
Apartar y servir caliente.

RABO DE TORO ESTOFADO


Os presento un plato tradicional, de la cocina de siempre. En mi recetario figura en la sección "MAMÁ". Es una de esas recetas llamadas familiares, que nos traen recuerdos y guardamos con mucho cariño.
Aquí en Granada se pone muy de moda en la feria del Corpus por aquello de los toros de lidia pero a mí me gusta comerlo en todas las épocas del año, especialmente en invierno.
El rabo es una carne que tiene un cartílago gelatinoso que hace que el plato tenga un toque especial


Ingredientes ( para 4 personas ):


- 2 rabos de toro troceados ( los trozos no deben ser muy pequeños porque luego merman )
- 1 pimiento choricero.
- 1 cebolla mediana partida en trozos grandes.
- 1 cabeza de ajos entera.
- 1 hoja de laurel.
- 1 chorro generoso de vinagre.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- sal.
-1 cucharada colmada de harina.
- un vaso pequeño de vino tinto.
- 1 chorro generoso de coñac.
- pimienta negra recién molida.
- 1 chorro de aceite.
- 2 vasos de agua.
- 6 patatas grandes , partidas en trozos grandes.


Así lo hago yo:


- En la olla rápida ponemos los trozos de carne y encima vamos poniendo, en crudo, todos los ingredientes menos las patatas.
- Lo último que ponemos es el agua. Tiene que cubrir la carne.
- Cerramos la olla. Yo pongo el fuego fuerte y cuando sube el pitorro de la olla bajo el fuego y espero 40 minutos para que la carne esté tierna.
- Abrimos la olla .Yo paso toda la carne a una cazuela grande para poder trabajar mejor.
- Incorporamos las patatas en cubos para que se cuezan en el líquido del estofado y esperamos a que estén tiernas.
- El guiso hay que hacerlo de un día para otro, para que se asienten los sabores.
- Calentamos , retiramos la hoja de laurel y la cabeza de ajos y servimos.


Podemos hacer el mismo guiso con carne de toro troceada. Para ello la cocción es menor, unos 20 minutos.
Si no podemos conseguir rabo de toro siempre tenemos la opción del rabo de novilla, que también está rico, rico.


¡ Que te aproveche !

TAGARNINAS ESPARRAGAS



Tagarnina es una planta silvestre, que originalmente lleva unas hojitas con espinas. Para su uso en alimentación hay que quitarles esas espinas y se emplean cocidas en numerosísimas recetas andaluzas, sobre todo en los potajes, acompañando a legumbres a las que da una textura más suave si se cuecen juntas. También pueden hacerse tortillas y revueltos con ellas. Son deliciosas.

Ingredientes:

- 500 grs. de tagarninas
- Agua y sal
- Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
- Una rebanada de pan
- 2 dientes de ajo
- Una cucharadita de pimentón
- Unas gotas de vinagre
- 4 huevos

Cómo hacerlo:

1. Limpiar las tagarninas, trocearlas a mano y ponerlas a cocer en agua con sal.
2. Cuando estén tiernas, apartarlas y dejarlas escurrir bien.
3. Mientras, hacer un majado con el pan frito, los dientes de ajo, el pimentón y la sal y agregarle unas gotas de vinagre.
4. Poner las tagarninas cocidas en una cazuela con un poco de aceite de oliva a fuego lento y añadirle el majado.
5. Rehogarlo todo y cuajarle un huevo por persona.
6. Apartar y servir caliente.

jueves, 26 de marzo de 2009

SOLOMILLO DE CORZO macerado en granos de café rotos con hierbas y especias














Pocas actividades humanas habrá tan ligadas a la gastronomía como la de cazar. La caza -que antaño fue una ocupación y hoy es deporte- sigue teniendo un desenlace de sartén y marmita. El cazador, por muy puro que sea, no rechaza la idea material y física del regusto a degustar las piezas cazadas.
La caza está ligada a la cocina más que ninguna otra ocupación. Incluso más que el propio arte de cocinar, la cosa viene de lejos de cuando las tribus primitivas se afanaban en capturar piezas silvestres, y lo hacían no por deporte sino para lograr su comida que primero consumieron cruda y luego con ayuda del fuego fueron cocinando.
Hoy en dia la imaginación interviene tanto en los lances cinegéticos como en los culinarios. A veces solo un punto de sal, un grano de pimienta unos granos de cafe o una hebra de azafrán bastan para convertir un plato sin gracia ni atractivo, en una maravilla gastronómica digna del paladar más exigente. Y en el campo basta una indecisión, la carencia de un reflejo, o el fallo de un instinto para que la pieza se aleje dejando burlado al cazador.Esta receta es muestra de eso.

SOLOMILLO DE CORZO macerado en granos de cafe rotos con hierbas,setas y especias

INGREDIENTES (para cuatro personas):

• 2 solomillos de corzo • 1 piel de naranja
• 1,5 kg. de huesos y recortes de corzo • 20 gr. de granos de café rotos
• 3 zanahorias • 25 gr. de azúcar moreno
• 2 cebollas • 250 ml. de aceite de oliva
• 2 puerros • Sal y pimienta
• 1 cabeza de ajos • 2 tazas de café concentrado
• 500 ml. de vino tinto • 1 rama de canela
• 1 rama de tomillo, romero y enebro • 100 gr. de setas(chantarelas)

PREPARACIÓN
1) Limpiar los solomillos y poner a macerar con romero, granos de café rotos, tomillo, pimienta negra, canela, piel de naranja y enebro, durante 12 horas.
2) Marcar los solomillos en la parrilla quedando poco hechos.
3) Reposar 20 minutos y cortar la carne.
4) Volver a calentar 5 minutos aproximadamente.
5) Asar las setas y reservar.
6)Entonces preparamos el jugo de caza con huesos de corzo, verduras,hierbas aromaticas, el vino tinto, azúcar, granos de café y dos tacitas de café expresso concentrado.
7) Una vez listo, rehogarlo todo, reducirlo hasta 1/4 parte y poner a punto de sal.

GUISO DE VENADO



Resulta poco habitual poder disfrutar de un buen plato de venado.
Sin embargo, la carne que nos proporciona esta especie es realmente sabrosa y nos ofrece multitud de formas diferentes de preparación.
Hay que tener en cuenta, que esta carne, tiene mucho sabor y no debe pasarse mucho, porque se queda seca.

Ingredientes:
Para 4 personas:

– 1 y ½ kg. de carne de venado (pierna o paletilla).
– 1 dedo de brandy.
– ½ vaso de vino tinto.
– 3 patatas.
– 1 puerro.
– 1 zanahoria.
– 3 dientes de ajo.
– 1 cebolla.
– 1 rama de tomillo.
– Unos granos de pimienta negra.
– Aceite de oliva.
– Sal.
Primer paso:
Lo primero,tras limpiar bien la carne,será que la troceemos en dados un poco gruesos.
Los salpimentamos y los sofreímos en una sartén con un poco de aceite y con el fuego bien fuerte, dejándolos allí hasta que se doren bien.
Cuando estén bien dorados, los sacamos del aceite y los reservamos.

Segundo paso:

Lavamos las verduras y las cortamos también en pequeños dados, las echamos a la sartén antes utilizada y las sofreíamos, también hasta que queden doradas.
En ese momento, añadimos de nuevo la carne y la rehogamos con las verduras.
Echamos el brandy y el vino tinto y dejamos cocer hasta que comprobemos que todo esté bien tierno. En caso de que se reduzca demasiado, añadiremos un poco de agua y rectificamos siempre de sal.

Tercer paso:

Mientras la carne se está asando, pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en cuadrados.
En una sartén a parte, las freímos y después las reservamos, poniéndolas sobre un trozo de papel de cocina absorbente.
Servimos la carne acompañada de las patatas fritas, todo espolvoreado con un poco de perejil.

TORTITAS DE BACALAO







UNA RECETA PROPIA DE ESTE TIEMPO DE CUARESMA Y ADEMAS MUY DE LA ZONA GADITANA

INGREDIENTES:
- Bacalao desalado crudo (unos 300 gramos.)
- 1 huevo.
- 1 vaso de cerveza.
- 3 dientes de ajos. perejil.
- 1/2 vaso de harina. azafrán en hebras.


PREPARACION:
Primeramente se trocea el bacalao y se echa en un bol.
Se le pican los ajos muy pequeñitos y el perejil. Se separa la clara del huevo para montarla; la yema la añadimos al bacalao con el vaso de cerveza y las hebras de azafrán.
Por último, incorporamos el medio vaso de harina. Se mezcla todo muy bien hasta conseguir una mezcla homogénea no espesa pero sí consistente. Vertemos sobre ella la clara montada y se bate todo junto.
Con un cucharón grande vamos echando la mezcla en la sartén con el aceite bien caliente.
Se pueden hacer del tamaño que se deseen pero las pequeñitas son más manejables a la hora de darles la vuelta en la sartén.
Salen riquísimas y crujientes; por cierto: quien las prueba, repite

VENADO EN SALSA


Dentro de muy poco las ventas (bares a pie de carretera) de la provincia de Cádiz empezarán a servir este manjar más que exquisito.

Ingredientes:

Carne de venado
Cebolla
Ajo
Laurel
Zanahoria
Aceite
Vino de Jerez
Agua
Pimienta en grano

Preparación:

Cortamos la carne en dados grandes y limpiamos de grasa.
Hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo y la hoja de laurel.
Cuando esté la verdura pochada añadimos la carne y seguimos con el sofrito.
También es el momento de añadir el vino y la sal. Doramos la carne y cuando esté más o menos sellada por fuera añadimos las zanahorias y cubrimos de agua. Dejamos así hasta que la carne esté blanda.
Un truco importante es añadir una copa de vino tinto (del bueno si es posible) cuando el agua haya reducido un poco. Echar unas patatas cortadas también ayudará a que espese la salsa y será ya un plato de ovación.

lunes, 16 de marzo de 2009

sopa de esparragos trigueros


Ingredientes

1 manojo de espárragos,

1 ajo, 50 gr. de pan,4 huevos,

pimienta molida, azafrán, comino, vinagre, aceite, sal.


Preparación-

Se cortan los espárragos despreciando su tallo duro. Se cuecen las puntas blandas y una vez hervidas, se ponen al fuego en una cacerola con agua nueva.

- Se sofríen ligeramente los ajos picados, se retiran y en el mismo aceite se echa pimienta molida y se dora, añadiéndola al agua con los espárragos.

- Se majan en un mortero los ajos con un poco de azafrán, pimienta y comino y se vierte todo ello sobre los espárragos.

- Se fríen unas rebanadas de pan y se incorporan también a los espárragos.

- Antes de servir, se baten los huevos y se agregan al caldo, que estará caliente pero no hirviendo para evitar que se corten.

- Se le echa un chorreón de vinagre y se sirve inmediatamente.

-Tambien se puede servir con los huevos cuajados en la sopa

sábado, 14 de marzo de 2009

el gazpacho caliente de mi pueblo(Alcala de los gazules)







La gastronomía de Alcalá de los gazules (Cadiz) tiene en los productos de la tierra sus principales ingredientes. Sus platos más representativos tienen su base en productos silvestres del campo, aunque tampoco se pueden olvidar los productos de caza (mayor y menor), ni los postres.
De entre sus platos más conocidos hay que resaltar el gazpacho caliente (parecido a la sopa de tomate), las berzas, las sopas de espárragos y los estofados de carne. Espárragos y tagarninas son utilizados también para tortillas, revueltos y otros platos.Son excelentes las carnes de cerdo y de vacuno retinto, aunque no pueden olvidarse las procedentes de la caza tanto mayor, -venado, jabalí -, como menor, -conejo y perdiz-, de las que podremos dar cumplida cuenta tanto a la plancha como a la parrilla así como en magníficos estofados.
Merecen especial mención los elaborados cárnicos como la morcilla, el morcón, la longaniza, los chorizos y el lomo en manteca y no podemos olvidar al exquisito queso de cabra.Como postres destacaremos los dulces de almendra y buñuelos (parecido a un pequeño rosco), pestiños, "calostros" y la popular "torta de pellizco".
Casi con los mismos ingredientes que el gazpacho, pero en invierno, se hacen los gazpachos calientes. En este plato tanto sus ingredientes como su preparación son muy parecidas al Ajo caliente del Puerto de Santa María y al Ajo de viña de Jerez de la Frontera.


Gazpacho caliente

Ingredientes (6 personas):
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 4 tomates medianos maduros
• 1 kilo de pan de pueblo asentado
• 1 naranja amarga

Preparación:


Poner en una cazuela los tomates y una rebanada de pan, cubrirlo de agua y ponerlo al fuego. Cuando empiece a hervir sacarlos y reservar al agua. Pelar los tomates y reservarlos.
En un plato aparte, desmigajar el resto del pan con las manos y reservarlo.
Si no se dispone de dornillo, poner en un mortero la sal y los ajos pelados enteros y el pimiento troceado y majarlo todo muy bien. Cuando todo esté bien majado, pasarlo a un bol grande o a un lebrillo y añadir los tomates y la rebanada de pan cocido y seguir majando y revolviendo.
Una vez esté todo bien mezclado, ir añadiendo las migas de pan sin dejar de remover.
Ir añadiendo agua caliente, de la que sirvió para cocer los tomates, cuando se vea que la masa se va quedando seca, sin dejar de majar continuamente.
En el momento en que la masa esté jugosa, añadir el aceite y mezclarlo todo bien.
Finalmente, tapar el bol con un trapo grueso y dejarlo reposar durante unos 10 minutos, para que "sude".
Destapar, regar con el zumo de la naranja amarga, mezclar todo y ya se puede servir.
La forma típica de comer este gazpacho es colocando el lebrillo en el centro y los comensales alrededor, comiendo por el procedimiento de cuchará y paso atrás.

Sopa de tomate (comarca de la janda)


Ingredientes
½ vaso de aceite de oliva virgen
• ½ Kg. de tomates rojos
.Pan asentado
• 3 pimientos verdes
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de hierbabuena
• sal y agua


Modo de hacerlo :
Cortar el pan en rebanadas muy finas, pelar los tomates y trocearlos, picar finamente los ajos
cebolla y pimientos.
Echar el aceite en una cazuela de barro y sofreír la cebolla y el ajo hasta que queden dorados. Añadir los pimientos y el tomate. Terminar de sofreír (15 minutos aproximadamente), añadir agua hasta cubrirlo todo y sazonar.
Hervir durante 10 ó 15 minutos, a fuego lento, trabajando los ingredientes con el borde de la espumadera.Añadir las rebanas de pan y una rama de hierbabuena.
Hervir durante 1 minuto y servir muy caliente.En algunos sitios le ponen Albahaca en lugar de la hierbabuena.También se puede servir en dornillo de madera.

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