martes, 7 de abril de 2009

Medallones de cordero con aroma de miel al romero.


Las recetas tradicionales de cordero, y otras de carnes similares como el cabrito, siempre han tenido un especial protagonismo en las tierras de la comarca
Se conoce con el nombre de cordero a la cría de oveja que aún no ha cumplido el año de edad. A partir de entonces a la hembra se la llama oveja y al macho, carnero. Su coste, la estacionalidad y la costumbre de reservarlo para grandes celebraciones han supuesto durante mucho tiempo la limitación de su consumo habitual; no obstante, la industria alimentaria y más concretamente los avances en el terreno de la congelación permiten hoy en día una presencia constante en los mercados a un precio muy razonable.
El cordero es un alimento de gran tradición que destaca por su carne tierna, fuerte y sabrosa. El cordero según la edad de matanza recibe nombres distintos:
El lechal:
es el animal alimentado sólo con la leche y sacrificado antes de llegar al mes y medio. Su peso oscila entre los 4 y los 6 kg. Es el más apreciado y también el que suela ser más caro.
El ternasco:
es el que se sacrifica antes de los cuatro meses y su peso es inferior a los 13 kg. La carne está mas hecha que en el caso anterior, es de color más intenso, algo menos tierna y además contiene mayor cantidad de grasa.
El cordero pascual:
vive entre cuatro y doce mesas y su peso en canal no sobrepasa los 8 kg. Es el más fácil de encontrar.
Ya no me enrrollo mas y os dejo la receta.


Ingredientes:(6 personas)

- 900 g de cordero
- 50 g de azúcar moreno
- 3 ramitas de tomillo
- 3 ramitas de romero
- 3 ramitas de perejil
- 2 dl de vino de Jerez
- 50 g de miel de romero
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria hermosa
- 2 patatas grandes
- 1/2 g de azafrán
- 1 vaina de vainilla
- 1 lima
- 1 manzana verde
- 100 g de azúcar
- 2 yemas

Elaboración:

-Deshuesar la pierna de cordero y poner a marinar en un aceite de oliva con azúcar moreno, romero, tomillo y perejil.Una vez listo, asar en el horno a 180 º C unos 40 minutos, prensado entre dos placas.
- Con el jugo del asado del cordero y el desglasado que conseguiremos con el vino de Jerez haremos la salsa. Incorporar en el último momento un poco de miel de romero y pimienta negra recién molida.
- Asar la cebolla y el pimiento rojo. Después de cocinado, cortar en juliana y caramelizar ligeramente en una sartén con una pizca de azúcar.
- Elaborar un milhojas de patata y zanahoria con piel de lima. Cortar la patata en círculos y cocerla en un poquito de agua salada con azafrán. Hacer lo mismo con la zanahoria, pero esta la coceremos con un poquito de vainilla.
- Hacer un sabayón de lima con el zumo de esta, las dos yemas de huevo y 25 g de azúcar.
- Por último, confecionaremos un chutney de manzana verde. Hacer un caramelo con el azúcar que resta y cuando esté rubio, añadir la manzana verde cortada en cuartos, un poquito de agua, y una cucharada de vinagre. Dejar cocer y pasar por turmix. Aderezar con un poquito de pimienta negra recién molida

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