martes, 7 de junio de 2011

Lomo con salsa de anchoas y limón




Los libros de Simone Ortega son una fuente casi inagotable de buenas ideas para la cocina. Cuando estás en el clásico momento “no se me ocurre nada para poner hoy”, no hay como recurrir a esta buena señora para que empiecen a surgir posibilidades alrededor de sus miles de sencillas y extraordinariamente bien planteadas recetas.
La propuesta de hoy parte de su solomillo de cerdo con salsa de anchoas. Que en mi caso se transformó en lomo fresco ibérico porque en la carnicería no había otra cosa. También añadí una hierbecita, el romero, al que dejé un buen rato con la mantequilla derretida para que ésta se impregnara del sabor. Y finalmente, la segunda vez que lo hice, le puse una guarnición muy simple de champiñones salteados con ajo. Espero que Simone no se haya enfadado por estas humildes aportaciones y las apruebe desde el cielo…
Nivel de dificultad
Para gente que haya pisado alguna vez una cocina. O sea, medio.
Ingredientes
Para cuatro personas
  • 800 gr. de lomo fresco de cerdo, a poder ser ibérico
  • 6 filetes de anchoas en aceite
  • 1 limón
  • 200 gr. de champiñones (opcional)
  • 1 diente de ajo (opcional)
  • 75 gr. de mantequilla
  • 1 cucharadita de romero fresco picado (o de la hierba que guste más)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra
Preparación
Cortar el lomo en tajadas tirando a gruesas, y untarlo en aceite y dejarlo una media hora (si vamos a cocinar para más de cuatro personas, vale la pena hacer el lomo entero en el horno, en un recipiente que luego podamos poner al fuego, y luego filetearlo).
Desleír las anchoas con un poco de aceite en un mortero o en un bol, hasta que quede una pasta. Poner la mantequilla con el romero en un cazo a fuego suave, simplemente para que se derrita. Cuando esté líquida, retirarlo y añadir las anchoas. Reservar.
Exprimir el zumo del limón y reservar.
Si se quiere acompañar con la guarnición de champiñones, mojarlos con un poco de aceite, y saltearlos en una sartén bien caliente. Añadir en el último minuto el ajo picado fino. Reservar al calor.
Dorar los filetes en una sartén o cazuela baja muy caliente, sin que se pasen demasiado (unos 2 minutos por lado). Sacar, salar muy ligeramente y reservar al calor.
En la misma sartén (o en el recipiente en el que hayamos hecho el lomo, si hemos elegido la opción horno), añadir la salsa de mantequilla y anchoa. Calentar un poco a fuego suave sin que hierva, y sin parar de remover con unas varillas o una cuchara de madera, añadir el zumo de limón. Mover hasta que emulsione y  quede ligada.
Servir inmediatamente el lomo con la salsa por encima, un poco de pimienta recién molida y, si se quiere, los champis de guarnición.

Calamares a la plancha con mojo de cilantro


Además de ser relativamente baratos, los calamares permiten múltiples preparaciones: a la romana, encebollados, en su tinta, rellenos… La única condición  es que estén muy frescos. Para saber si lo están, hay que mirar que estén brillantes y tiesos, y desconfiar de los que están tirados de precio porque eso significará que son añejos.
La forma de prepararlos que propongo hoy es una de las más sencillas: a la plancha. La gracia es el acompañamiento, una rica salsa canaria que no se llama mojo picón, sino mojo de cilantro. Esta salsa funciona fenomenal con cualquier producto marino, y se puede hacer en gran cantidad y guardarla en la nevera durante bastante tiempo.
Ingredientes
Para 4 personas
  • 12 calamares medianos (alrededor de 1 kilo)
  • 1 manojo de cilantro
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de comino en grano
  • 50 gr. de miga de pan
  • 200 mililitros de aceite de oliva
  • 2 cucharadas soperas de vinagre
  • 2 bolitas de pimienta negra (o una pizca de pimienta molida)
  • Sal gorda
Preparación
Majar (machacar) en un mortero las hojas del cilantro, el comino, la miga de pan, una pizca de sal gorda y la pimienta. Añadir el vinagre y un chorrito de agua y mezclar bien. Ir añadiendo poco a poco el aceite y removiendo para que se vaya ligando. Cuando esté, añadir los dos dientes de ajo previamente aplastados y dejarlo reposar 30 minutos como mínimo. Si se quiere más potente de ajo, se puede añadir al principio y majarlo también.
Limpiar bien los calamares bajo el chorro de agua eliminando las aletas, la piel rosada y cualquier resto de tripa, dejando solo el cuerpo y los tentáculos. Escurrir bien y reservar sobre dos o tres capas de papel absorbente.
Poner a calentar una sartén o parrilla a fuego vivo. En un plato hondo, untar los calamares con un chorrito de aceite, e ir introduciéndolos de pocos en pocos en la sarten muy caliente. El secreto para que estén tiernos es HACERLOS POCO: sólo tienen que coger colorcito dorado. No hay que marearlos ni moverlos mucho: con un minuto escaso por cada lado, vale.
Ir poniéndolos en una fuente y al final rociarlos con cucharaditas del mojo, sin abusar -no tienen que estar flotando, la salsa sólo es un toque-. Servir inmediatamente.
El mojo sobrante se puede usar para otras ocasiones: para acompañar unas patatas pequeñas cocidas como aperitivo, o un pescadito frito.

Atun encebollado


El encebollado es una técnica muy común en la cocina española. En líneas generales, consiste en pochar cebolla muy lentamente para que sirva de salsa a una carne o un pescado frito, pasado por la plancha o hecho en la misma salsa.
Son habituales del encebollado el hígado, el bacalao, los chipirones, el pollo, el conejo… aunque para mí, la estrella es el atún.
La receta que propongo aquí es de lo más básica. Lo único que la hace diferente al encebollado vulgaris es el jerez oloroso. Pero os aseguro que este toque hace que el plato tenga nuevos aromas y sea mucho más sugerente.
Si no encontráis oloroso, tirad con un jerez semi-seco… eso sí, intentad que el atún o el bonito sea fresco, con color intenso y no grisáceo.


Ingredientes
Para cuatro
  • 4 filetes gruesos de atún
  • 3 cebollas grandes
  • 250 ml. de jerez oloroso
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva Virgen extra
  • Perejil
  • Sal maldon (o gorda), sal fina y pimienta negra.
Preparación
Poner a marinar el atún con 100 ml. de oloroso, el ajo cortado en trozos grandes (o machacado, si se quiere con más sabor) y un poco de sal. Dejar en la nevera durante al menos una hora.
Pochar la cebolla en una cazuela o sartén con unas cuatro cucharadas de aceite y una pizca de sal, a fuego lento. Dejar que se cueza tapada durante al menos media hora, hasta que se deshaga, esté dulce y tenga un color marrón claro. Añadir el resto del jerez y dejar que se evapore el alcohol y que reduzca. Probar y corregir de sal.
Añadir el líquido de la marinada, remover y dejar a fuego mínimo, sólo para que se mantenga caliente.
Escurrir bien el atún. Marcar en otra sartén limpia a fuego muy vivo, vuelta y vuelta para que se dore y no se haga casi por dentro.
Servir con el atún sobre la salsa de cebolla y oloroso, con una pizca de sal maldon o gorda sobre el pescado y un poco de pimienta espolvoreada.
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