COCINA DE LA JANDA

Flan de otoño ( Castañas )

2011-11-12T12:40:00.000+01:00

El otoño es tiempo de castañas y por eso hoy traigo a esta pagina un rico postre que realza el sabor de este rico elemento de nuestra gastronomia
Ingredientes:

4 huevos.

250 gr de azúcar.
750 ml de leche.

500 gramos de castañas.
1 Rama de canela.

Elaboracion:
Hacer un corte a las castañas y cocer en agua hasta que estén medio cocidas.

Escurrirlas y pelarlas, quitando la piel interior.

Poner en un cazo y cubrirlas con leche y 100 g de azúcar, y cocer hasta que estén blandas.

Pasarlas por un pasapuré y reservar.

Cocer 1/2 l. de leche con la ramita de canela.

Batir en un cuenco los huevos con 130 g de azúcar y añadir la leche templada sin la canela; añadir el puré de castaña y mezclar muy bien.

Caramelizar un molde.

Rellenarlo con la crema y poner al baño maría, en el horno precalentado, a 170º, durante 40 minutos o hasta que se haya cuajado.

Dejar enfriar y desmoldar.

Gominolas con setas de monte

2011-11-09T12:58:00.000+01:00

GOMINOLAS DE MONTE

Setas utilizadas: cantharellus cibarius y boletus

Las gominolas es un dulce por el que todos los niños tienen debilidad, y no sólo los niños, los mayores también! Hemos dado rienda suelta a nuestra imaginación, por qué no unas gominolas de setas? Son muy sanas, nos aportan mucha proteína y nada de grasa, aptas para celiacos, amantes de lo dulce y de las setas……démonos un capricho !!!

Ingredientes:
500 ml de almíbar de melocotón (cantharellus cibarius)
500 ml de agua y una pizca de canela (boletus)
1 cucharada de postre de agar agar en polvo (para cada sabor)
90 gr. de azúcar (sólo para boletus)
25 gr de boletus secos
25 gr de cantharellus ciabrius secas

Elaboración:
Rehidratamos las setas en su líquido correspondiente durante 2 horas aproximadamente y colamos.
Para las gominolas de cibarius no añadimos azúcar y para las de boletus añadimos 90 gr. Llevamos a ebullición y añadimos el agar agar, dejamos hervir un minuto removiendo constantemente hasta que se disuelva y retiramos del fuego.
Echamos en un molde previamente humedecido o ligeramente engrasado con aceite de girasol y dejamos reposar como mínimo 12 horas.
Podemos hacer una plancha entera y cortar cuadraditos o utilizar cubiteras con formas divertidas.
Desmoldamos y rebozamos en azúcar, azúcar invertido o sidral, mezclado con el polvo de seta utilizado.
Para conservarlas, metemos en un bote metálico cerrado herméticamente.

MONTAJE Y PRESENTACION
Colocamos las gominolas sobre un plato blanco, para destacar los colores de cada seta. Decoramos con polvo de setas, sidral y alguna setas confitada.

Chupito de crema de trigueros

2011-11-09T12:43:00.000+01:00

Uno de mis aperitivos preferido, no por sus ingredientes, sino por su presentación.

Me encanta poner un chupito con una crema o espuma, fría o caliente, de calabacín,trigueros, salmón, melón, aguacate, setas...hay muchas opciones.

Esta es de espárragos trigueros.

Ingredientes:(para 10-12 chupitos)

2 manojos de trigueros

1 patata mediana

150 ml de nata

2 quesitos

sal, pimienta, nuez moscada

agua

caviar para decorar

Cocemos los trigueros limpios y a los 5 minutos añadimos la patata troceada.

Salpimentamos y dejamos cocer 20 minutos más, hasta que esté cocido.

Trituramos con los quesitos en la thermomix o con la batidora, añadimos nata líquida y pasamos por el chino para que nos quede una crema fina.

Ponemos a punto de sal y añadimos más agua o nata si es necesario.

Mezclamos bien.

Servimos templada en unos vasitos de chupito, decorada con caviar, por ejemplo.
(los celiacos podéis ponerle un poco de salmón picado)

Lomo con salsa de anchoas y limón

2011-06-07T13:05:00.004+02:00

Los libros de Simone Ortega son una fuente casi inagotable de buenas ideas para la cocina. Cuando estás en el clásico momento “no se me ocurre nada para poner hoy”, no hay como recurrir a esta buena señora para que empiecen a surgir posibilidades alrededor de sus miles de sencillas y extraordinariamente bien planteadas recetas.

La propuesta de hoy parte de su solomillo de cerdo con salsa de anchoas. Que en mi caso se transformó en lomo fresco ibérico porque en la carnicería no había otra cosa. También añadí una hierbecita, el romero, al que dejé un buen rato con la mantequilla derretida para que ésta se impregnara del sabor. Y finalmente, la segunda vez que lo hice, le puse una guarnición muy simple de champiñones salteados con ajo. Espero que Simone no se haya enfadado por estas humildes aportaciones y las apruebe desde el cielo…

Nivel de dificultad
Para gente que haya pisado alguna vez una cocina. O sea, medio.
Ingredientes
Para cuatro personas

800 gr. de lomo fresco de cerdo, a poder ser ibérico
6 filetes de anchoas en aceite
1 limón
200 gr. de champiñones (opcional)
1 diente de ajo (opcional)
75 gr. de mantequilla
1 cucharadita de romero fresco picado (o de la hierba que guste más)
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra

Preparación
Cortar el lomo en tajadas tirando a gruesas, y untarlo en aceite y dejarlo una media hora (si vamos a cocinar para más de cuatro personas, vale la pena hacer el lomo entero en el horno, en un recipiente que luego podamos poner al fuego, y luego filetearlo).
Desleír las anchoas con un poco de aceite en un mortero o en un bol, hasta que quede una pasta. Poner la mantequilla con el romero en un cazo a fuego suave, simplemente para que se derrita. Cuando esté líquida, retirarlo y añadir las anchoas. Reservar.
Exprimir el zumo del limón y reservar.
Si se quiere acompañar con la guarnición de champiñones, mojarlos con un poco de aceite, y saltearlos en una sartén bien caliente. Añadir en el último minuto el ajo picado fino. Reservar al calor.
Dorar los filetes en una sartén o cazuela baja muy caliente, sin que se pasen demasiado (unos 2 minutos por lado). Sacar, salar muy ligeramente y reservar al calor.
En la misma sartén (o en el recipiente en el que hayamos hecho el lomo, si hemos elegido la opción horno), añadir la salsa de mantequilla y anchoa. Calentar un poco a fuego suave sin que hierva, y sin parar de remover con unas varillas o una cuchara de madera, añadir el zumo de limón. Mover hasta que emulsione y quede ligada.
Servir inmediatamente el lomo con la salsa por encima, un poco de pimienta recién molida y, si se quiere, los champis de guarnición.

Calamares a la plancha con mojo de cilantro

2011-06-07T12:49:00.000+02:00

Además de ser relativamente baratos, los calamares permiten múltiples preparaciones: a la romana, encebollados, en su tinta, rellenos… La única condición es que estén muy frescos. Para saber si lo están, hay que mirar que estén brillantes y tiesos, y desconfiar de los que están tirados de precio porque eso significará que son añejos.
La forma de prepararlos que propongo hoy es una de las más sencillas: a la plancha. La gracia es el acompañamiento, una rica salsa canaria que no se llama mojo picón, sino mojo de cilantro. Esta salsa funciona fenomenal con cualquier producto marino, y se puede hacer en gran cantidad y guardarla en la nevera durante bastante tiempo.

Ingredientes
Para 4 personas

12 calamares medianos (alrededor de 1 kilo)
1 manojo de cilantro
2 dientes de ajo
1 cucharadita de comino en grano
50 gr. de miga de pan
200 mililitros de aceite de oliva
2 cucharadas soperas de vinagre
2 bolitas de pimienta negra (o una pizca de pimienta molida)
Sal gorda

Preparación
Majar (machacar) en un mortero las hojas del cilantro, el comino, la miga de pan, una pizca de sal gorda y la pimienta. Añadir el vinagre y un chorrito de agua y mezclar bien. Ir añadiendo poco a poco el aceite y removiendo para que se vaya ligando. Cuando esté, añadir los dos dientes de ajo previamente aplastados y dejarlo reposar 30 minutos como mínimo. Si se quiere más potente de ajo, se puede añadir al principio y majarlo también.
Limpiar bien los calamares bajo el chorro de agua eliminando las aletas, la piel rosada y cualquier resto de tripa, dejando solo el cuerpo y los tentáculos. Escurrir bien y reservar sobre dos o tres capas de papel absorbente.
Poner a calentar una sartén o parrilla a fuego vivo. En un plato hondo, untar los calamares con un chorrito de aceite, e ir introduciéndolos de pocos en pocos en la sarten muy caliente. El secreto para que estén tiernos es HACERLOS POCO: sólo tienen que coger colorcito dorado. No hay que marearlos ni moverlos mucho: con un minuto escaso por cada lado, vale.
Ir poniéndolos en una fuente y al final rociarlos con cucharaditas del mojo, sin abusar -no tienen que estar flotando, la salsa sólo es un toque-. Servir inmediatamente.
El mojo sobrante se puede usar para otras ocasiones: para acompañar unas patatas pequeñas cocidas como aperitivo, o un pescadito frito.

Atun encebollado

2011-06-07T12:38:00.000+02:00

El encebollado es una técnica muy común en la cocina española. En líneas generales, consiste en pochar cebolla muy lentamente para que sirva de salsa a una carne o un pescado frito, pasado por la plancha o hecho en la misma salsa.
Son habituales del encebollado el hígado, el bacalao, los chipirones, el pollo, el conejo… aunque para mí, la estrella es el atún.
La receta que propongo aquí es de lo más básica. Lo único que la hace diferente al encebollado vulgaris es el jerez oloroso. Pero os aseguro que este toque hace que el plato tenga nuevos aromas y sea mucho más sugerente.
Si no encontráis oloroso, tirad con un jerez semi-seco… eso sí, intentad que el atún o el bonito sea fresco, con color intenso y no grisáceo.

Ingredientes
Para cuatro

4 filetes gruesos de atún
3 cebollas grandes
250 ml. de jerez oloroso
1 diente de ajo
Aceite de oliva Virgen extra
Perejil
Sal maldon (o gorda), sal fina y pimienta negra.

Preparación
Poner a marinar el atún con 100 ml. de oloroso, el ajo cortado en trozos grandes (o machacado, si se quiere con más sabor) y un poco de sal. Dejar en la nevera durante al menos una hora.
Pochar la cebolla en una cazuela o sartén con unas cuatro cucharadas de aceite y una pizca de sal, a fuego lento. Dejar que se cueza tapada durante al menos media hora, hasta que se deshaga, esté dulce y tenga un color marrón claro. Añadir el resto del jerez y dejar que se evapore el alcohol y que reduzca. Probar y corregir de sal.
Añadir el líquido de la marinada, remover y dejar a fuego mínimo, sólo para que se mantenga caliente.
Escurrir bien el atún. Marcar en otra sartén limpia a fuego muy vivo, vuelta y vuelta para que se dore y no se haga casi por dentro.
Servir con el atún sobre la salsa de cebolla y oloroso, con una pizca de sal maldon o gorda sobre el pescado y un poco de pimienta espolvoreada.

Alubias con almejas

2011-05-31T12:15:00.000+02:00

Ingredientes

(para 2 personas y para que sea plato único)

400g de almejas

300g de alubias blancas

1 cebolla

1 puerro

1 tomate

2 dientes de ajo

perejil

1 pucharadita de pimentón de la Vera

pimienta blanca

sal y aceite

Elaboración

Dejar las alubias en remojo desde la víspera en agua templada

Escurrir las alubias

Ponerlas con un dedo de agua por encima en una olla y cuando rompa a hervir hay que asustarlas con agua fría, cortando el hervor y añadiendo la mitad de la cebolla, el puerro y el tomate picados y un diente de ajo partido por la mitad

Dejar 3 horas a fuego suave

Se ponen las almejas en agua salada para que suelten la arenilla y después se lavan en agua

Cuando las alubias estén casi cocinadas se prepara el sofrito con un poco de aceite de oliva, la mitad que queda de la cebolla, el puerro, el tomate y el ajo. Se dora a juego lento.

Se añaden las almejas junto con el perejil al sofrito y un vaso de agua de las alubias o un vaso de vino blanco, hasta que se abran las almejas

Se mezcla el sofrito con las almejas y se deja unos 10 minutos

¡Buen provecho!

PAN CON TOMATE Y JAMON

2010-11-24T12:19:00.000+01:00

De lunes a viernes la mayoría siempre vamos pillados de tiempos. El fin de semana, especialmente el domingo la cosa cambia. Os propongo hoy un desayuno rico, sano y sencillo. De hecho, aunque os lo presento como desayuno este receta puede servir también cuando cenamos en casa y no nos apetece complicarnos mucho la vida.

Ingredientes:

- Pan. El de molde no sirve para esta receta. Os recomiendo pan de hogaza o pan de pueblo, sino también nos puede servir pan de chapata, etc.
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 tomate maduro
- Jamón serrano

Cortas una rebanada de pan o varias, según el hambre que tengas y la tostamos. Si no tienes tostadora no pasa nada. Pones una sartén al fuego y cuando este bien caliente echas dentro la rebanada de pan vigilando en todo momento que el pan se tueste ligeramente sin llegar a quemarse.
Mientras se tuesta el pan, pela el diente de ajo y pártelo por la mitad. Parte también el tomate por la mitad.
Una vez está listo el pan, frota por una de las caras de la tostada medio diente de ajo. Se trata de aromatizar el pan, o sea que no lo frotes con mucho garbo sino el sabor a ajo será excesivamente fuerte.
El siguiente paso consiste en rociar un poco de aceite de oliva virgen extra sobre la tostada. Deja reposar unos segundos el aceite hasta que la tostada lo absorba y a continuación frota medio tomate sobre el pan, esta vez con garbo porque nos interesa que el tomate suelte parte de la pulpa y el jugo e impregne bien la tostada.
Por último, solo queda añadir unas finas lonchas de jamón serrano por encima. Si lo tuyo es el paladar fino sustituye el jamón serrano por el ibérico y si eres un fiel seguidor de lo sano, puedes sustituir el jamón serrano por jamón cocido o por pechuga de pavo.
Acompaña la tostada con un café con leche preferido. Busca tu rincón favorito, coge el periódico y comienza el domingo dedicándote un desayuno sano, equilibrado y sobre todo, hecho por ti y para ti.

¡Buen provecho!

ENSALADA TEMPLADA DE JAMON Y LANGOSTINOS

2010-11-24T12:10:00.000+01:00

Tras varios días sin tiempo y sin inspiración os dejo hoy la receta de un plato que suelo realizar de vez en cuando y que se adecúa muy bien al propósito de este blog.

Ingredientes para dos personas:

- 1 bolsa de ensalada tipo Vega de Florette. No es necesario que compréis esta marca. Mercadona, Eroski o Carrefour comercializan este mix de lechugas con su propia marca y por lo tanto a mitad de precio que Florette.
- 200 gramos de langostinos pelados.
- 100 gramos de jamón serrano en lonchas.
- Dos medallones de un dedo de grosor aproximadamente de queso de cabra en rulo.
- 200 gramos de setas de cardo o champiñones.
- 1 tomate grande.
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre balsámico.
-Sal.

Utensilios:

Una sartén mediana.
Una fuente llana donde montaremos la ensalada.

Comenzaremos colocando la mezcla de lechugas sobre la fuente, salamos ligeramente y la esparcimos bien sobre toda la superficie de la ensaladera. Cortamos el tomate en rodajas de medio dedo de grosor y las colocamos sobre la lechuga.
Pasamos al fuego. Ponemos la sartén a calentar con 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Salteamos los langostinos hasta que adquieran un poco de color y los retiramos. Los langostinos deben quedar al punto, dos minutos serán más que suficientes para que adquieran el punto justo de cocción que necesitamos. Una vez hechos, los retiramos y los reservamos. En ese mismo aceite salteamos las setas cortadas en juliana y cuando ya estén al punto añadimos el jamón y justo después los langostinos que ya tenemos salteados. Verteremos en la sartén dos cucharaditas de vinagre balsámico y salteamos 30 segundos para que se mezcle bien el sabor de todos los ingredientes. Retiramos del fuego.

Esparcimos los ingredientes de la sartén sobre los que ya tenemos dispuestos en la ensaladera. Es importante que el salteado esté bien caliente. Debemos verter tanto los ingredientes como el jugo que tendrá la sartén porque ese será el aliño de la ensalada. Para finalizar colocamos las dos rodajas de queso de cabra a modo de decoración y ya está el plato listo para servir.

Me gustaría destacar que tengáis cuidado con la sal a la hora de preparar este plato. El jamón acostumbra a tener un punto de sal y el queso de cabra también

CREMA DE VERDURAS

2010-11-24T11:59:00.000+01:00

Esta receta es perfecta para la época en la que nos encontramos dado que la crema de verduras constituye un primer plato reconfortante, completo y sano que sin duda nos ayudará a sentirnos mejor. Además es una buena manera de introducir la verdura en la dieta de los más pequeños y que aquellos que ya las han probado y no son muy amigos, las descubran de una forma diferente.

CREMA DE VERDURAS

Ingredientes (para 4 personas):
- 1 cebolla grande.
- 1 puerro.
- 2 dientes de ajo.
- 1 calabacín mediano.
- 2 zanahorias.
- 150 gramos de brécol o coliflor.
- 150 gramos de espinacas (en todos los supermercados las venden embolsadas, lavadas y cortadas listas para su consumo).
- 1 patata mediana.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.

Estos ingredientes son los que suelo utilizar habitualmente, pero controlando las cantidades se puede utilizar las verduras que tengáis en casa en el momento que os apetezca hacer la crema.

Utensilios:
- Una cacerola alta
- Una chuchara de madera.

Preparación:

Pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas de medio centímetro de grosor aproximadamente. Es importante no cortarla en rodajas muy finas porque sino podría quemarse.

Limpiamos y pelamos el puerro, utilizando la zona blanca del fruto. Lo cortamos en rodajas exactamente igual que la cebolla.

Pelamos los dientes de ajo, los abrimos a la larga por la mitad y extraemos el germen.

A continuación, echamos un chorro de aceite de oliva virgen extra hasta que todo el fondo de la cacerola quede cubierto. Ponemos a calentar a fuego fuerte.

Cuando el aceite este muy caliente, echamos la cebolla, el puerro y los dientes de ajo. Salamos. Removemos con la cuchara de madera, bajamos el fuego al mínimo y tapamos la cacerola con su tapa correspondiente, puesto que nos interesa que esta mezcla de verduras se poche lentamente.

Mientras tanto, pelaremos el resto de verduras, cortando las zanahorias en rodajas, el calabacín y la patata en cubos (no es necesario que sean trocitos muy pequeños). El brécol bastará con cortarlo en pequeños ramilletes y las espinacas las utilizaremos tal cual vienen preparadas en su bolsa.

Mientras terminamos de preparar el resto de verduras tenemos que tener la precaución de remover la cebolla y el puerro cada 5 minutos para que no se pegue.

Tras preparar las verduras destaparemos la cacerola. Se podrá comprobar que la cebolla, el puerro y los ajos estarán más blanditos y ahora solo queda darles un toque dorado. Esto lo conseguiremos subiendo a fuego medio y dejando la cacerola destapada. Iremos dando vueltas hasta que las verduras adquieran un leve color tostado. Seguidamente añadiremos la zanahoria y el calabacín, dejaremos que se impregnen bien del sabor del puerro y de la cebolla, revolviendo bien para que no se nos pequen las verduras al fondo de la cacerola. A continuación añadiremos el brécol y las espinacas y pocharemos ligeramente estas verduras junto con el resto. Por último añadiremos agua hasta cubrir las verduras, añadiremos la patata cortada en cuartos, subiremos el fuego al máximo, tapamos de nuevo la cacerola y hasta que comience a hervir. En ese momento, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante una hora aproximadamente.

Retiramos del fuego y a continuación pasamos por la batidora para transformar las verduras cocidas en una crema. Una vez triturado (debe quedar con una textura de crema muy fina), probamos de sal y si es necesario rectificamos. Ya está.

Solo me queda decir ¡buen provecho!.

Un par de trucos: es conveniente no utilizar judías verdes porque en caso que la crema se prepare de un día para otro, las judías acaban dando un toque ácido muy desagradable. A la hora de servir, se pueden agregar unos taquitos de pan tostado o pan frito que le darán un toque distinto al plato.

GASTROTUR 2010 ofrecerá un amplio progarma de actividades para bloggers

2010-11-05T15:22:00.000+01:00

GASTROTUR 2010 OFRECERÁ UN AMPLIO PROGRAMA DE ACTIVIDADES PARA BLOGGERS
La 1ª Feria de Gastronomía y Turismo Gastronómico Gastrotur, la cual tendrá lugar del 17 al 20 de noviembre en Granada, ofrecerá durante dos días un amplio programa de actividades dirigidas exclusivamente a bloggers especializados en la gastronomía y en el turismo.
Esta iniciativa se debe, fundamentalmente, a la importancia de los bloggers en el posicionamiento web, cuyos blogs específicos de gastronomía y turismo son la referencia en los foros gastronómicos, dónde se comparten contenidos, críticas, videos y recetas.
Entre las principales actividades que va a llevar a cabo Gastrotur hay que destacar los show coocking, concursos, catas comentadas, degustaciones de productos, maridajes, jornadas gastronómicas, talleres y concursos, exposiciones, jornadas técnicas, encuentro de blogueros, premios, exhibiciones de corte de jamón, visitas, mesas redondas, talleres, etc.
De forma especial se va a organizar para los bloggers una ruta turístico-gastronómica por las comarcas granadinas
Así, representantes de Feria de Muestras de la Armilla (Fermasa) en Granada, han querido invitar a los bloggers de toda España a asistir a la celebración de Gastrotur 2010, al considerar que se trata de una feria que no dejará impasible a nadie.
Gastrotur nace con la filosofía de convertirse en punto de encuentro entre fabricantes, consumidores de productos de alimentación, y por supuesto, los principales prescriptores de este sector incluyendo a cocineros y gastrónomos, que hacen una gran labor de divulgación y difusión de la pluralidad y bondades que poseen nuestros productos autóctonos. Tampoco hay que olvidarse de la gran oferta turística que engloba cultura y gastronomía, actualmente en alza en nuestro país.

Para ampliar más información:

www.feriagastrotur.com

Arroz con conejo

2010-04-28T17:01:00.000+02:00

Ingredientes:

1 Conejo

Arroz (que no sea largo)

1 Pimiento rojo

400 ml de tomate triturado

3 Dientes de ajo

Perejil

Colorante

Tomillo

1 Vaso de vino blanco

Medio limón

Aceite de oliva

Agua

Sal

Preparación:

En la paellera ponemos el aceite, cuando esté caliente ponemos la sal y el tomillo al conejo, lo freímos (sellado: que quede doradito por fuera, sin pasarse, luego terminará de hacerse con el arroz), retiramos y reservamos.

Trituramos los ajos con un buen puñado de perejil, el hígado del conejo, el vino y la sal, (también si os gusta el picante podéis ponerle una guindilla de cayena).

En el mismo aceite freímos el pimiento rojo cortado a tiras y con sal, cuando esté listo añadimos el tomate, dejamos reducir. Cuando esté espesito añadimos el arroz (un buen puñado por persona, yo pongo 2 porque mi puño es pequeñito), sofreímos un poco hasta que ligue el arroz con el tomate (removiendo mucho para que el arroz no se tueste). Ponemos el colorante y añadimos el triturado, que hierva sin dejar de remover para que no se pegue, añadimos el conejo, agua hasta que cubra todo, rectificamos de sal.

Normalmente está hecho en unos 20 minutos, si vemos que le falta agua añadimos un poco, cuando esté casi listo (que el grano por el centro esté un poquito duro), le añadimos el limón, apartamos el fuego y dejamos reposar tapado con un trapo unos 2 min.

Y listo para comer.

Zorzales con arroz

2009-11-16T17:09:00.000+01:00

Los zorzales o tordos son aves túrdidas, esbeltas y de patas más bien largas. Ojos algo grandes, pico afilado tirando a grácil y cola generalmente cuadrada. La mayoría de los pollos se presentan más o menos moteados. En general son aves migrantes cuyas primeras bandadas llegan del septentrión con los primeros fríos, generalmente a fines de octubre, para pasar la invernada, coincicidiendo con la recolección de las aceitunas y la caída de las últimas hojas de las cepas.

Todas las especies son buenas y agradables cantoras, y se nutren de uvas, de aceitunas, de bayas de arrayán, de mirto, de enebro, de hiedra, y también de insectos y gusanos y sus larvas; para encontrar a éstos después de haber llovido, recorren los campo para pillar los que salen de tierra, y asi mismo acuden a los terrenos sombríos y frescales para escarbar el musgo y descubrir los que encuentren allí, ocultos, para devorarlos con afán.

Son sabrosas e incluso exquisitas sus carnes, y más las de aquellón pájaros que se fueron a las tierras de la aceituna, por lo que las tienen impregnadas del untoso y esxcitante sabor de la oliva, por lo que se les hace una guerra sin cuartel, atrapandolos con reclamos, liga, lazos y otras artes, sin contar que con las armas de fuego se las abate por millares, resultando cada vez más mermadas las nutridas bandadas que venían a invernar a la Península.

Una particuliridad de estos pájaros mayores es que en el suelo no marchan a saltitos, sino que apeonan ligeramente.

Ingredientes (para 4 personas):

12 zorzales desplumados y limpios.

1 dl. de aceite de oliva.

1 cebolla.

8 dientes de ajo pelados.

1 pimiento

1 tomate.

Laurel, perejil y tomillo.

Arroz (400 gramos)

Elaboración:

Se pone el aceite en la cazuela y una vez caliente se añade la cebolla cortada en juliana, una vez dorada, se añaden los ajos fileteados excepto dos de ellos.
Una vez fritos se les añaden el tomate y pimiento muy picados y se rehoga todo durante un rato .
A continuación se le añaden los zorzales, se rehogan muy bien con el sofrito anterior y se le añade la sal y un vasito de vino blanco.
Cuando el vino haya evaporado se cubre de agua , se le añade el laurel, perejil y tomillo y los dos ajos reservados se machacan en el mortero y tambien se le añaden ;se espera el tiempo suficiente para que enternezcan , se le añade el arroz , lo calculado por persona unos 100 gr. y a esperar los 16 ó 17 minutos.
Y a comeeeeeeeeeerrrrr

Ensalada de alubias

2009-07-06T17:05:00.003+02:00

Ingredientes:

aceite de oliva

1 bote de aceitunas negras sin hueso

2 botes de alubias blancas cocidas

2 latas de atún en aceite

2 cebolletas2 huevos

perejil, sal, vinagre.

Preparación:
Ponemos a cocer en agua y sal dos huevos durante diez minutos (la sal ayuda a que después se pelen más fácilmente). Los refrescamos, los pelamos y los cortamos en trozos pequeños.

Mientras, escurrimos las alubias y las aceitunas; aparte, en un bol, mezclamos una parte de vinagre con cuatro de aceite, añadimos sal y lo batimos.

Picamos la cebolleta, cortamos en dos las aceitunas y lo mezclamos con la vinagreta. Añadimos las alubias, los huevos y el atún. Lo mezclamos todo con cuidado.

Acabado del plato Servimos en platos y espolvoreamos un poco de perejil picado.

Lomo de cordero asado

2009-07-06T13:09:00.002+02:00

Lomo de cordero asado sobre tumbet de verduras con patatas especiadas, zanahorias baby y jugo de miel y romero.

Ingredientes para el cordero

* Lomo de cordero limpio de 150 a 200 gr.
* Aceite de oliva
* Sal
* Pimienta

Ingredientes para el tumbet

* Pimiento rojo en rectángulos de 5 x 10 cm.
* Calabacín en rectángulos de 5 x 10 cm.
* Berenjena en rectángulos de 5 x 10 cm.
* Pimienta
* Aceite de oliva
* Sal

Ingredientes para de las patatas

* Patatas en dados de 2 x 2 cm.
* Mantequilla
* Sal
* Pimienta
* Mezcla de pimienta rosa, perejil, tomillo romero y pimentón picante.

Elaboración del cordero

* Sazonar el lomo, sellar en una sartén o plancha y terminar en el horno, dejar rosado en el interior.

Elaboración del tumbet

* Poner en una bandeja de horno las verduras, sazonar y rociar de aceite, meter en el horno de convención al máximo durante 5 minutos y dorar.

Elaboración de las patatas

* Cortar las patatas a dados, colocar en una bandeja y sazonar, poner mantequilla y tapar con papel de aluminio. Cocer durante 20 minutos a 180ºc.

Montaje

* Poner las verduras en capas, colocar en el plato, poner encima el cordero cortado en láminas.
* Hacer unas líneas de balsámico y encima colocar las patatas pasadas por las especias.
* Decorar con tomate sherry y zanahorias baby, poner la salsa.

ATÚN AL VINO BLANCO Y AROMA DE COMINOS

2009-07-06T12:52:00.005+02:00

Ingredientes:

1 Kg de atún fresco,

1 cebolla,

comino,

1 vaso de vino blanco,

aceite, laurel, harina,

sal y agua

Preparacion:

Se corta el atún en trozos no muy pequeños.

En una cazuela con un poco de aceite doramos la cebolla picada.

Añadimos los trozos de atún, el comino, el laurel y el vino blanco, terminamos de cubrir con agua y se deja cocer tapado hasta que se reduzca el caldo y se quede en salsa.

Añadimos un poquito de harina para espesar si hace falta.

ATÚN EN MANTECA

2009-07-06T12:45:00.004+02:00

Ingredientes:

1 Kg de atún,

2 dientes de ajo,

200 gr tocino fresco,

2 vasos de vino blanco,

2 barras de manteca,

tomillo, orégano, laurel, sal.

Preparacion:

Se pican el tocino y el ajo muy pequeño, se mezcla con tomillo y orégano.

Con esta mezcla mechamos el atún y sazonamos.

En una cazuela se derrite la manteca y se pone el atún; al primer hervor, se añade el vino y se deja cocer unos 20 minutos tapando la cazuela.

Pasado este tiempo se pone el atún en una fuente y se deja enfriar a temperatura ambiente. Se filetea. Se puede comer frío.

papas aliñas

2009-07-03T15:55:00.004+02:00

Ingredientes:

* Patatas.

* Aceite de oliva virgen extra.

* Vinagre de Jerez.

* Tomate.

* Cebolletas.

* Pimiento verde

* Sal.

* Perejil.

Elaboración:

Cocer las patatas, sin pelar, en agua y sal.

Cuando estén tiernas, sacar y dejar enfríar un poco.

Aún calientes, quitar la piel y cortar a rodajas.

En un recipiente amplio mezclarlas con las cebolletas,el pimiento verde y el tomate picados,añadimos el perejil y la sal. Mezclar bien todos los ingredientes para que las papas absorban el aceite y el vinagre.

Dejar reposar y servir a temperatura ambiente.

Empanada de atun

2009-06-06T11:54:00.003+02:00

Ingredientes:

Masa

1 huevo

50 g de vino blanco

50 g de aceite de oliva

50 g de leche templada

80 g de mantequilla fundida

400 g de harina

1cucharilla de postre de sal

1cucharilla de café de azúcar

1 sobre de levadura de panadería desecada o un dado de levadura fresca

Relleno

500 g atún en conserva (preferiblemente aceite)

2 cebollas

3 latas pequeñas de pimientos

Aceite para pochar la cebolla

6-10 cucharas soperas de tomate frito

Decoración

1huevo batido

Elaboración:

En primer lugar se debe preparar la masa.

En un vaso ponemos la leche templada, disolvemos en ella la levadura junto con el azúcar y dejamos reposar hasta que se vaya formando una espuma que duplique el volumen de la leche.En un bol ligamos la mantequilla con el aceite, la sal, el huevo batido y el vino blanco, finalmente añadimos la leche con la levadura. Por último, incorporamos la harina de golpe y amasamos hasta obtener una pasta fina que no se pegue a las manos.Ponemos la masa en el bol, cubrimos con un film transparente y dejamos reposar hasta que se hinche y duplique su volumen.

Paralelamente vamos a preparar el relleno.

Cortaremos las cebollas muy finas (mejor con la picadora) y las pochamos en abundante aceite a fuego medio hasta que adquieran un tono dorado. Con la ayuda de la picadora cortamos también los pimientos en trocitos pequeños. En un recipiente mezclamos el atún –escurrido del aceite- con el pimiento y la cebolla –también escurrida del aceite-, y añadimos tomate frito al gusto.

Una vez que la masa se haya reposado, montamos la empanada. Con 2 horas de reposo es suficiente aunque no se haya hinchado demasiado.

La importancia del reposo radica en una mejor ligazón de los ingredientes de la masa, permitiendo posteriormente que sea trabajada con mayor facilidad.

Precalentamos el horno a 200ºC. Podemos utilizar los moldes que creamos convenientes. Las cantidades indicadas se refieren a una empanada del tamaño de una bandeja de horno. Enharinamos la bandeja que vamos a emplear y la superficie sobre la que estiraremos la masa. Cogemos una porción de masa que sea algo más de la mitad y poco a poco la vamos estirando hasta conseguir una superficie bastante mayor a la de la bandeja y bastante fina, de esta manera será mucho más fácil cerrarla. Una vez estirada la masa enharinamos la superficie nuevamente y la disponemos sobre la bandeja. La mejor manera de hacerlo y que no se rompa es valerse del rodillo, enrollándola sobre el mismo. Una vez colocada, disponemos el relleno sin colapsar los bordes para facilitar de nuevo el cierre de la empanada. Cortamos los sobrantes de masa de los extremos.Procedemos de igual modo para la tapa de la empanada con el resto de la masa. Estiramos y del mismo modo que antes, con la ayuda del rodillo, tapamos el relleno. Cortamos la masa sobrante en los extremos –dejando siempre suficiente para cerrar- y enrollamos lo bordes a la vez que presionamos ligeramente para que el relleno no se salga. Con la masa sobrante hacemos tiras o formas para decorar. Pintamos la superficie con el huevo batido y la ayuda de una brocha o una servilleta en su defecto. Metemos en el horno en una posición media-baja y cocemos hasta que adquiera un tono dorado.Una vez cocida dejamos enfriar y estará lista para servir.

SEMANA GASTRONOMICA DEL ATUN

2009-05-15T11:24:00.004+02:00

fotocalata@hotmail.com

Con un programa de actividades dirigido tanto al público general (consumidor final) como a los profesionales.

FECHASDe 28 de Mayo de 2009 a 31 de Mayo de 2009.

POBLACIONBarbate (Cádiz)

LUGAR Recinto Ferial

ORGANIZADO POR Diputacion de Cadiz

DETALLES DE CONTACTO: http://www.ifecajerez.org/atun09-inicio.html

El Litoral de la Comarca de La Janda, desde hace tres mil años, viene basando gran parte de su economía en el arte de pesca conocido como "Almadraba".La Almadraba es un arte de pesca fijo que, anclado en el fondo a unos 3 km. de la costa, se equipa con una red guía que conduce a los peces hasta la zona cercada. Al tratarse de una arte pasivo, depende del paso migratorio de las especies y, entre otros factores, de las mareas, los vientos, la claridad y la limpieza del agua. Además, es una técnica muy selectiva ya que, debido al tamaño de las mallas, sólo se capturan atunes adultos con talla y peso superiores a los mínimos autorizados.Barbate, Conil, Tarifa y Zahara de los Atunes son los depositarios de este ancestral método de pesca y deben al mismo la conservación de su patrimonio histórico, artístico y arquitectónico. No en vano, Barbate y Zahara nacieron de antiguos asentamientos almadraberos. Con el objetivo principal de promocionar un arte y un producto -el Atun Rojo de Almadraba- cuyos niveles de calidad alcanzan altas cotas, nació en 2008 la Semana Gastronómica del Atún con un programa de actividades dirigido tanto al público general (consumidor final) como a los profesionales (restauradores, cocineros, hosteleros y prensa especializada), a finales del mes de mayo -los días 28, 29, 30 y 31 de mayo de 2009- tendrá lugar una FERIA DE MUESTRAS DEL ATÚN

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TORTILLA DE ESPARRAGOS

2009-04-28T13:28:00.004+02:00

Estamos terminando la época para salir al campo a coger espárragos, y aquí por Alcala abundan, yo todavia no he ido a cogerlos pero si que me han regalado este manojo y en tortilla estan buenísimos.

Ingredientes:

Un buen manojo de espárragos silvestres.

Una cebolla

8 huevos

Aceite de oliva virgen extra.

Sal
Preparacion:
Se cortan los tallos a los espárragos dejando las puntas y un trozo de tallo tierno.Se escaldan en agua hirviendo unos minutos.Se reservan.

En una sarten con un poco de aceite de oliva se frie la cebolla y cuando está bien hecha se añaden los espárragos.

En un bol se baten los huevos, se salan, se les añade la cebolla y los esparragos y se vuelve a echar toda la mezcla en la sartén, a mitad cocción (a fuego lento) se le da la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato.

tomado de:http://amarilloazafran.blogspot.com/

LENTEJAS ESTOFADAS

2009-04-28T11:39:00.004+02:00

Una receta tradicional, que probablemente cada uno preparáis a vuestra manera. Para mí, es un plato completo, tan sólo acompañada, si queréis, con una ensalada verde.

Me gusta dejarlas densas, que se puedan comer casi con tenedor, no como plato de cuchara. El vino blanco les da un sabor más intenso; a vuestro criterio emplearlo o no.
Ingredientes:

- 400g de lentejas
- 1 pimiento rojo
- 1 chorizo
- 1 cebolla mediana - 2 dientes de ajo - 3 zanahorias grandes - 2 patatas medianas
- 1 puñado de arroz - 1 hoja de laurel - 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 rama de perejil fresco - un buen chorro de aceite de oliva
- vino blanco - caldo vegetal o agua

Para el refrito: 3 dientes de ajo - 2 cucharaditas de pimentón dulce - aceite de oliva virgen extra

Preparacion:

Poner a cocer en frío las lentejas, previamente remojadas y lavadas, cubiertas con un dedo de agua. Agregar el pimentón, laurel, y un generoso chorro de vino blanco y otro de aceite crudo, así como la cebolla,chorizo, ajo, perejil y pimiento entero y las zanahorias ralladas gruesas.

Cuando esté a media cocción, preparar el refrito con el ajo en láminas y un buen chorro de aceite. Añadir el pimentón y colar encima de la olla donde tendremos cociendo las lentejas. Agregar las patatas.

20 minutos antes de finalizar, retirar la cebolla, ajo, perejil y pimiento, y triturar en la batidora con un poco de caldo, y algunas lentejas, si necesitamos espesarlas. Verter de nuevo en la olla, añadir el arroz y cocer hasta que esté listo.

Servir caliente.
http://unacocinadelokos.blogspot.com/2008/07/lentejas-estofadas.html
la receta esta tomada de este blog.

SOLOMILLO IBERICO AL PEDRO XIMENEZ

2009-04-27T20:10:00.005+02:00

Muchos sabréis que quizás la salsa hecha a base de vino dulce Pedro Ximénez (PX) haya sido una de las salsas de hostelería más utilizadas por grandes y pequeños restaurantes a finales de la década de los 90. Hasta tal punto llegó esta moda, que casi todas las cartas de restaurantes existentes en aquel momento, actualizaron a toda prisa su categoría de segundos platos para incorporar alguna receta de carne aderezada con esta salsa imponente que muchas veces iba acompañada del maravilloso foie, sobre todo cuando se oficiaba sobre carnes magras de ternera, pato o incluso cerdo.
Y la verdad es que en casa no lo hemos hecho casi nunca (que recordemos), preferíamos pedirlo fuera y disfrutarlo como comodín en algunos restaurantes, pero ahora, y una vez pasa esta moda, da gusto retomar (y en algunos casos mejorar) ese sabor tan especial producido por uno de esos vinos dulces famosos en el mundo entero, el vino que surge de la uva pasificada PX.

Y la historia de esta variedad sigue siendo una incógnita, unos dicen que es heredada de la tan de moda uva Riesling alemana, y otros dicen que nada tiene que ver con ésta porque procede de la uva malvasía Canaria. Pero el caso es que nadie sabe nada a ciencia cierta, y menos cómo pudo llegar la variedad a nuestro país. Eso sí, lo que todo el mundo tiene claro es que es una uva que lo da todo en el sur de nuestro país (y algunas otras zonas templadas), es decir, crece estupendamente en climas cálidos y no se cree que se haya podido adaptar tan bien si hubiera venido de otros climas, eso ya dice mucho.

Y es nuestra, y por ello nos debemos de sentir muy orgullosos. Y por si fuera poco el vino PX se obtiene por un proceso de madurado que sólo se realiza en el mundo, en algunos sitios contados de la cuenca mediterránea. Para ello la uva se deja madurar a sol una vez arrancada y durante 10 días, y ésta luego es molida con mucha delicadeza extrayendo un mosto escaso pero único, apenas 29 litros por cada 100 kilos de uva. Esta miel de uva se mete en barricas y se deja macerar/fermentar un tiempo que dependerá de la variedad (edad) que se quiera obtener. Dicen que a más reposo, se extrae un vino más profundo y de más oscuridad, y pese a que todavía en España queda aún camino por recorrer para la obtención de la máxima calidad (por parte de todas las cooperativas), el vino PX en casi todas sus variedades y edades tiene buena aceptación en el mercado global. Un capricho a nuestro alcance.

Pues una vez introducidos en el tema os diremos que nosotros haremos una salsa con este vino y con su gran aliada la cebolla (caramelizada), aunque también le añadimos algunos champiñones en cuartos y opcionalmente algo de glasé. Pero vamos, aunque entendemos que añadir esta melaza italiana lo único que hacemos es mezclar sabores y aromas de varias procedencias, os diremos que si dudáis de esta mezcla es que no la habéis probado. El glasé le da un toque más dulce, sólido, vinagroso y untuoso que si usáramos sólo PX, algo que sólo podríamos lograr (aproximar) reconcentrando y caramelizando aún más la salsa (y echando varias tandas de PX), que ya os adelantamos que la tenemos algo más de una hora y media al fuego., y añadiendo unas gotas de vinagre.
Que sepáis a todo esto que existe una reducción de Pedro Ximénez (glasé) imitando a la reducción de Módena y fabricada por la empresa Crismona. Se llama glasé Sotolongo. Leí ya en su día, que algunos expertos dicen que incluso esta gama de balsámicos supera en cata a la conocida gama italiana.

Bueno, pues vamos a ello. Los ingredientes para 2 personas son:

-1 solomillo de cerdo ibérico,
-2 cebollas hermosas,
-1/2 vaso de vino Pedro Ximénez (si no os encanta el sabor, se puede mezclar con mitad de vino blanco),
-una bandeja de champiñones limpios
-1/2 hoja de laurel,
-un puñado de pasas de corinto o sultanas,
-pimienta negra recién molida, una cucharadita de harina,
-algo de glasé balsámico (opcional),
-1 pimiento verde (para decorar), AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal.

Veréis que fácil, sólo hay que tener paciencia.
Lo primero será dejar que se hidraten las pasas unas 3-4 horas antes dentro del PX, aunque podéis hacerlo la noche anterior, pero dejarlas en la nevera.
Ahora saltearemos y deshidrataremos los champiñones con algo de AOVE.
Una vez rehogados los champis y cuando estén ligeramente braseados, inundaremos la sartén con la blanca cebolla cortada en brunoise, el ajo en láminas más bien gruesas y la hoja de laurel cortada en dos.
Lo dejaremos pochar a fuego bajo durante más de una hora y media removiendo el preparado de vez en cuando (utilizamos el nivel 2 de la vitro). Echar algo de sal y pimienta hacia la mitad.
A continuacion le echamos las pasas, y las dejaremos cocinar unos 10-15 minutos más.
Echaremos ahora el Pedro Ximenez y un poquitín de agua para que haya más volumen de líquido de cocción, pero vamos, si queréis echar algo más de PX que el medio vaso. Lo dejamos reducir una media hora a fuego muy bajo y de nuevo, sin parar de remover.saca la salsa y con un mínimo de AOVE, echa unas lonchas de pimiento verde que a la plancha, y mí personalmente, me encanta con el cerdo. Lo hicemos también a fuego lento con algo de sal. Pero vamos, esto es opcional.

En otra sartén, echaremos el solomillo limpio de partes grasas, y rociado de AOVE (y sin sal). Aquí marcaremos o sellaremos la carne para provocar la famosa reacción de Maillard.
Lo dejamos tostar hasta que al pincharlo (repetidas veces) dentro de la zona más gruesa llegemos a 62º-65º, como a mí me gusta tomar la carne de este animal de raza. Con cerdo blanco siempre lo hago bien hecho, no me trasmite nada. Si no tenéis el termometro lo que podéis hacer es dorar la carne por todos sus lados, hasta que una vez hecho esto, veáis que al apretar mínimamente la zona gruesa no salen jugos por abajo.

Emplatar colocando la fritada de cebolla al PX y sobre ella los lomos troceados bañados con algo de sal maldon. Y para decorar el pimiento verde a la plancha coronando la faena.

TOMADO DE mercado calabajío

Fideos en amarillo con almejas

2009-04-18T11:36:00.002+02:00

Esta semana vamos de cuchara, y con esa intención vengo a proponer esta receta con aires marineros con la que rendiremos un merecido homenaje a los pescadores gaditanos. De cuyas cocinas salió un estupendo guiso que con el tiempo se ha hecho muy popular en la gastronomía de Cádiz, nos estamos refiriendo a la "Caballa con Babetas". Y que nos sirve para arrancar en nuestra receta de hoy que viene cargada de sabores marineros.

Partimos de un denominador común con el afamado guiso gaditano y es el sofrito de verduras. Luego los ingredientes y el proceso difieren con la consiguiente variación en el resultado final. Aquí sustituimos la caballa por otro pescado como es el pez espada, anillas de calamar, gambas y unas almejas. Las babetas que son unos fideos gruesos que se hacían en las fábricas que montaron los italianos en Cádiz en el s. XVIII y que por aquí en Granada no se encuentran, en su lugar nosotros pondremos unos fideos gruesos del nº 4.

INGREDIENTES:

(6 personas)
- 250 gr. fideos gruesos (nº 4)
- 150 gr. de almejas
- 250 gr. de anillas de calamar
- 250 gr. de pez espada
- 150 gr. de gambas
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 tomate
- 1 zanahoria
- 1 pimiento
- 3 dientes de ajo
- sal
- pimienta
- laurel
- pimentón dulce
- un vaso de vino blanco
- caldo de pescado

PREPARACION:

Comenzamos poniendo una olla al fuego con un buen chorréon de aceite de oliva, en la que iremos incorporando todas las verduras troceadas y salpimentadas, a media cocción ponemos el pimentón y el vaso de vino hasta conseguir un refrito. Pasamos por la batidora y añadimos caldo de pescado abundante y dejamos que hierva con las anillas de calamar. Mientras en una sartén vamos marcado los trozos de pez espada un par de minutos con un chorrito de aceite, una pizca de sal y reservamos.Las almejas por precaución las abrimos aparte, bien con un ligero salteado o cociendolas con un poco de agua para evitar de esta manera que en el guiso suelten la posible arena que puedan contener.
Diez minutos antes de llevar a la mesa echamos los trozos de pez espada, las gambas y los fideos, y un par de minutos antes de apartar incorporamos las almejas. Hay un dicho popular que dice: "los fideos mal guisaos pero bien reposaos".

Carrilleras de cerdo con verduras y Chantarelas

2009-04-18T10:34:00.005+02:00

A mi me encanta hacer estofados, lo primero porque me gustan, lógicamente y luego por la comodidad de hacerlos con antelación y que en algunas ocasiones mejoran con el reposo.
En los últimos años han ganado mucha popularidad los rebozuelos (Chantarellus cibarius)... aunque sea mayoría la gente que ignora ese nombre y les llama, tal cual, “chantarelas”, pronunciando la “ch” a la española, no a la latina.
Esta receta conjuga dos sabores que hasta hace pocos años solo se podian apreciar en los reconditos fogones de la sierra.
BUEN PROVECHO!!

Ingredientes:
-1kl carrillada
-Cebolla,puerro,pimiento verde.
-1/2kl tomate
-1/4 Chantarelas
-vino tinto
-caldo
-Ajo,perejil.
-Sal,pimienta

preparacion:

He dorado las carrilleras salpimentadas en aceite y he agregado ajo, cebolla, puerro y pimiento verde.
Pelamos y limpiamos las chantarelas, las escaldamos en agua y sal dos minutos. Cuando las verduras ya estaban bien pochadas, he añadido tomate pelado cortado en cubos y chantarelas, lo he dejado hacer y he añadido vino tinto y caldo, lo he tenido hasta que se ha hecho, más o menos una hora a fuego lento.
Al servir añadir perejil picado.

GAZPACHO FRESCO

2009-04-16T16:24:00.003+02:00

El gazpacho es una sopa fría con muchas fórmulas, con parientes y variantes que al añadirle consistencia pueden convertirlo en indicado para otras épocas. Entre estos parientes están, por ejemplo, el ajoblanco de Málaga, a base de almendras y ajo, que se toma con uvas frescas peladas, y la porra crúa o antequerana, más seca que el gazpacho –no lleva agua– y que se sirve con huevo duro y taquitos de jamón o atún. Muy parecido a ésta, aunque algo más suave,es el salmorejo cordobés. El gazpachuelo, una comida típica invernal de los pescadores malagueños, se hace con aceite y yema de huevo diluidos con caldo de pescado. Se toma caliente, con tropezones de clara y patata cocida y rebanadas de pan. El gazpacho de pastor, propio de Extremadura y la Mancha, es plato de caza contundente, en nada parecido a una sopa fría.
En su libro El alma de España, el médico y gastrónomo español Gregorio Marañón (1887- 1960) escribió: “el gazpacho, sapientísima combinación empírica de todos los simples fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas (…). Con el vino, que casi nunca falta, su eficacia se acentúa, y si pudiera añadírsele un buen trozo de carne podría considerarse el gazpacho como alimento muy próximo a la perfección”. Efectivamente, el gazpacho es una mezcla especialmente rica en la que el pan aporta hidratos de carbono; el aceite de oliva, unas grasas de alta calidad dietética, y los vegetales, vitaminas abundantes y variadas
El gazpacho es una preparación culinaria típicamente veraniega, muy propia de nuestro país y que posee una composición variable. La base fundamental es el tomate, al que normalmente se añaden cebolla, pepino, pimiento, miga de pan, aceite, agua y sal. De gazpachos hay mil fórmulas posibles. Cada cual, de hecho, lo elabora como quiere. No faltan incluso controversias acerca de si el pepino, al igual que la cebolla, han de estar presentes o no; si el pimiento ha de ser verde o rojo o si es conveniente añadir perejil, ajo, pimienta u otros ingredientes.

En cualquiera de los casos, y lleve los ingredientes que lleve, lo que si es seguro es que esta mezcla de vegetales, que habitualmente se consume fría, supone un importante aporte de agua, vitaminas y minerales, sin olvidar la fibra.

Por lo demás, es un producto normalmente seguro, sobre todo si se elabora correctamente. No obstante, conviene vigilar que la manipulación sea adecuada y que se mantenga siempre en frío.

Ingredientes:

-Pimiento verde
-Tomate
-Vinagre
-aceite
-pan
-ajo
-sal.

Preparación:

Tradicionalmente se hace en un recipiente hecho únicamente para este uso,llamado el dornillo, y se trabajaba con una machacadera. El dornillo es un mortero, con la diferencia de ser de madera, y no de ceramica.
En el dornillo se echan dos o tres dientes de ajo pelados, una cuchara de sal, y medio pimiento, todo se maja con la machacadera.
Después se pican dos o tres tomates maduros y una cantidad de pan semejante a la de los tomates. Se maja con la machacadera y a la masa resultante se añade un chorro de vinagre y dos cucharadas de aceite.
Se termina de llenar con agua fresca y se sirve muy fresco.

Jabalí guisado con castañas y boletus

2009-04-16T12:58:00.005+02:00

El jabalí puede ser parte de la pata o del lomo, lo que Vd. prefiera. La carne de jabalí en muy dura, por lo que es imprescindible adobarla y cocerla muy bien, para que quede tierna, de lo contrario no se puede comer. Es importantísimo cocerlo a fuego lento, para que no se quede sin salsa y la carne dura. Si se quedara sin salsa y todavía estuviera la carne dura, puede ir añadiendo adobo o agua simplemente.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1,5 kg de jabalí
3 cebollas
6 zanahorias,2 puerros,1 pimiento verde,1 pimiento rojo
2 botellas de vino tinto.
Harina, Laurel,pimienta negra, perejil (todo al gusto),
Castañas.
Setas (Boletus edulis).
Aceite de oliva virgen extra.
sal.

PREPARACION

En un recipiente de buen tamaño se dispone la carne de jabalí cortada en trozos mediano-grandes, las verduras cortadas en trozos regulares, el vino y las especias dejando que todo macere durante unas 24 horas.
Se ponen las castañas en remojo durante 2 horas, por lo menos, haciéndoles un corte horizontal en la tripa, es decir, en la parte abombada. Transcurrido ese tiempo, se ponen en el horno para que se asen.
Pasado el tiempo de maceraci6n se saca el jabalí, se escurre, se seca y se dora en abundante aceite, pasándolo después a una cazuela. En el aceite de fritura se pochan las verduras (bien escurridas) y con un poco de harina se rehaga en conjunto.
Se vierte el sofrito en la cazuela del jabal!, se suma vino y se cuece todo a fuego medio-fuerte hasta que la carne esté tierna. Se retira la carne, que se reserva, y la salsa se pasa por un colador, se reduce y se reserva.
Aparte se confitan en aceite las setas (troceadas) y las castañas previamente asadas.
En el centro de un plato de servicio se disponen unos trozos de jabalí salseados con su jugo, ligado con un poco de mantequilla para darle brillo, y rodeados por setas y castañas y, si gustan, algunas verduritas a la plancha.

Solomillo ibérico relleno de queso de cabra y salsa de jerez a la albahaca

2009-04-16T12:50:00.003+02:00

Ingredientes
(Para cuatro raciones)
-Cuatro solomillos (en total 800grs.)
-120 grs. De queso de cabra
-200 grs. de tocino ibérico fresco cortado en lonchas finas
-Sal y pimienta

Para la guarnición

Judías verdes y juliana de verduras cocidas al vapor,
minimazorcas de maíz,
tomatitos “Cherry” y patatas torneadas y fritas.

Para la Salsa

-50cc Jerez,
-550gr. de jugo de carne,
-40gr de recortes de jamón y albahaca

Preparación de los solomillos:

Limpiar los solomillos y abrirlos a lo largo en forma de libro, rellenar con el queso de cabra y albardar con el tocino para que recupere su forma original.
Freír con una cucharada de aceite por todos los lados y reservar en caliente salpimentando al final.

Preparación de la salsa:

Reducir el Jerez a la mitad y añadir el resto de los ingredientes

Presentación:

Emplatar el solomillo con la guarnición y salsear(foto)

Alcauciles rellenos con ajo y perejil

2009-04-16T11:52:00.006+02:00

Ahora que es la época, os recomiendo que cocinéis alcachofas, también conocidas como Alcauciles o Cardos de Comer.
La alcachofa es una hortaliza de invierno de sabor delicado y fácil de cocinar, pues está rica de cualquier forma que la preparéis.
Con las hojas de la alcachofa, se prepara un licor llamado Cynar, que se usa como aperitivo, siendo su sabor algo amargo.
Os invito a que cuando tengáis ocasión admiréis el fantástico color azul de sus flores, son alucinantes.
Los Alcauciles rellenos con ajo y perejil es una comida para disfrutarla (tomarse la libertad de acompañarla con otra cosa, yo creo que un buen puré seria lo mejor) pero ajo-perejil alcaucil-sal y pimienta que mejor combinación. Ojala les guste. Muchas gracias!

Ingredientes

6 alcauciles grandes
Unas habas verdes
1/4 chicharos(gisantes)
4 dientes de Ajo,Perejil abundante,Pan rallado
pimienta, sal, aceite,orégano
1 vaso de Vinagre blanco,1 vaso de vino fino

Preparación

Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparación de Alcauciles rellenos con ajo y perejil siguiendo las siguientes instrucciones:
Cortar las puntas y el tronco al ras de los alcauciles (queda como una manzana dada vuelta) y quitar los pétalos feos si los hay.
Limpiar las habas y trocearlas asi como los chicharos.
Hervir los alcauciles y los troncos (bien pelados) juntos en una cacerola con agua, un puñadito de sal gruesa y el vinagre blanco, colocándolos con la parte cortada del tronco para arriba para poder comprobar cuando este tierno su corazón con el tenedor. Cuando estén listos, sacar y dejar enfriar en la misma posición.
Majar en el mortero los dientes de ajo, el perejil, el pan rallado,el oregano la sal y pimienta a gusto, agregándole un chorrito de vino para formar una pasta.
Poner en un bol (se le puede agregar un chorrito de Aceite para regular el espesor) y con una cucharita comenzar a rellenar los alcauciles con paciencia y entre los pétalos.
Una vez rellenos, se los pone dentro de una cacerola, se completa con el relleno la parte de arriba de cada alcaucil, se le agregan los tronquitos cortados en rodajas , las habas troceadas y los chicharos.
Se cocinan a fuego lento en aceite y vino fino (no mucho) hasta que se haga un fondo de cocción dorado, con cacerola tapada.
Ya el aroma nos va a decir cuando están para comer.

PUCHERO CON ARROZ

2009-04-15T16:45:00.005+02:00

Últimamente se habla mucho de la dieta mediterránea y se dice que es aquella que comían nuestros abuelos. Esto es verdad hasta cierto punto, pues en invierno, en Andalucía, se comían gran cantidad de embutidos y carne, sobre todo de cerdo.
Hoy en día las casas tienen buenos sistemas de calefacción y las condiciones laborales de la mayoría de los oficios han cambiado sensiblemente para mejor, gracias a la utilización de máquinas . Esto ha hecho que nuestras costumbres se hayan vuelto más sedentarias y la necesidad de calorías mucho menor. Estas son, entre otras, las razones por las que desde hace unos años mucha gente hacen el puchero "de siempre" sin morcilla, tocino, carne o huesos ("pelaos" y jarrete). Ha sido duro despedirse de la tradicional "pringá" que remataba todo puchero, pero , en fin, todo sea por una buena causa: evitar el sobrepeso y seguir una dieta realmente mediterránea. En resumidas cuentas, lo que os presento aquí es una versión vegetariana del puchero y la única grasa que encontraréis en él es el aceite de oliva.

Ingredientes

-medio kilo de garbanzos,
-varias patatas, varias zanahorias, una ramita de apio, uno o dos dientes de ajo,
-cebolla, un nabo, un puerro, un manojo de habicholillas (habichuelas verdes),
-arroz , aceite de oliva, hierbabuena y sal.

Para los amantes del fuego lento:

1. Ponemos los garbanzos en remojo, en agua, un mínimo de 12 horas.

2. Ponemos los garbanzos en una olla, con agua abundante, y cocemos a fuego muy lento durante unas cinco o seis horas.

3. Agregamos la ramita de apio, el puerro, la cebolla partida, dos dientes de ajo sin pelar con una rajita hecha para que suelten el sabor , el nabo partido, las zanahorias partidas en rodajas, las patatas partidas en trozos grandes, las habicholillas también partidas, un chorrito de aceite de oliva y sal. Dejamos cocer otras cuatro horas a fuego lento.

4. Agregamos el arroz y dejamos cocer unos 20 minutos

5. Servimos el pucherito bien caliente junto con una ramita de hierbabuena fresca para que el caldo se impregne bien del aroma.

Para los que tienen más prisa y usan olla a presión:

1. Ponemos los garbanzos en remojo, en agua, un mínimo de 12 horas.

2. Ponemos los garbanzos en la olla, con agua abundante, junto con una ramita de apio, el puerro, la cebolla partida, dos dientes de ajo sin pelar con una rajita hecha para que suelten el sabor , el nabo partido, las zanahorias partidas en rodajas, las patatas partidas en trozos grandes, las habicholillas también partidas, un chorrito de aceite de oliva y sal.

3. Cocemos en la olla a presión durante unos tres cuartos de hora.

4. Hacemos arroz blanco en una cacerola aparte (os recomiendo el integral).

5. Servimos el cocido bien caliente y ponemos una cucharada de arroz blanco en cada plato junto con una ramita de hierbabuena fresca para que el caldo se impregne bien del aroma.

Esta nota es para los que entráis desde otras tierras. no os paséis echando arroz, el puchero es una comida que se suele tomar con mucho caldo, por lo tanto es para tomar con cuchara. La col, partida, le va muy bien, es cuestión de que probéis y veais como os gusta más. También se puede comer sin añadirle el arroz.

CARACOLES Y CABRILLAS

2009-04-14T11:14:00.007+02:00

Una de las cosas que me encanta de los caracoles es que llegan en una época feliz. En los meses de mayo y junio, cuando empieza a ser común en Andalucía sentarse por las noches en las terrazas, se prodiga en las pizarras de los bares la frase: HAY CARACOLES. Así que suele ser un rito pedirlos con una cerveza muy fría en esta época en que se acerca el veranito.
Mejor sera conocer un poco a estos riquisimos vecinos.
En la Edad Media los caracoles eran consumidos frecuentemente, una de las razones era que "esta carne no rompía ni infringía la abstinencia cuaresmal". En esa época se comían los caracoles fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos. En algunos monasterios europeos llegó a ser un plato habitual.
Hay diversas y variadas referencias a los caracoles en la bibliografía gastronómica antigua, siendo unas de las primeras alusiones, lo aparecido en el “Libro del arte de cocina” publicado en 1614 por Diego Granado en el que ya se daban detalladas instrucciones de cómo limpiar, purgar y conservar los caracoles así como prepararlos fritos y guisados.
Ya en el siglo XX en la mayoría de los libros publicados aparecen recetas de caracoles.
Hoy en día el consumo de caracoles en nuestro país es un plato típico asociado a ciertas festividades y plato de lujo en restaurantes especializados.
Hay unos dichos populares que nos dicen: “Caracoles sin picante, no hay quien los aguante” o “A caracoles picantes vino abundante”
Hay mucha gente que está dispuesta a participar en una caracolada pero de comensales, y cuando preguntan quién los prepara todos se miran pues creen que es un plato tedioso largo y complicado, pero nada más lejos de la realidad. Sabiendo cómo hacerlo es un trabajo limpio y sencillo, un poco largo, pero si se prepara la víspera tendrá un plato estupendo.Básicamente hay que purgar, limpiar y engañar a los caracoles

LA PURGA DE LOS CARACOLES

Los caracoles se alimentan de las hierbas y plantas que encuentran a su paso, que les proporcionan sabor y, a veces, elementos nocivos para el hombre. De ahí, la necesidad de someterlos a un ayuno durante un par de semanas antes de consumirlos. Durante este período el molusco forma un tapón y se aísla viviendo en hibernación durante largas etapas, consumiendo los restos de comida que quedan en su intestino.
Para guardarlos los podéis meter en una red y colocarlos en cualquier sitio de vuestra casa donde haya sombra y buena ventilación.

UN INVENTO RECIENTE

LA LIMPIEZA DE LOS CARACOLES

Existen ideas muy equivocadas sobre la manera de limpiar los caracoles. Es un error, que se encuentra incluso en libros clásicos de cocina, purgarlos con sal, vinagre, mezclas de limón y vinagre, etc.
Ante tan violenta agresión, el pobre animal reacciona segregando moco abundante, hasta quedar agotado y macilento (aspecto: mustio, decaído, flaco, triste). Probad a lavarlos sólo con agua abundante varias veces y veréis la diferencia.
De todas formas cada uno puede limpiarlos como mejor crea conveniente. Una de las formas es colocar los caracoles en un barreño perforando con la punta de un cuchillo o con la mano, el tabique de la concha de aquellos que la tuvieran. A continuación se agregan tres puñados de sal gorda por cada 60 caracoles, un vaso de vinagre y otro de agua tibia. Se dejan así durante un tiempo, removiéndolos de vez en cuando con el mango de una cuchara de madera para que suelten bien la tierra y la baba que les queda. Luego tirar el agua y añadir de nuevo agua fría hasta llenar el recipiente donde están, removiendo de nuevo los caracoles para que se limpien bien. Se seguirá cambiando el agua, tantas veces como sea necesario, removiéndolos continuamente, hasta que no quede la menor señal de baba.
Después uno a uno los vais pasando a una cazuela, observando previamente que los que andan, se mueven o asoman los cuernos están vivos y los que no; hay que tirarlos a la basura, puesto que están muertos.
Para los que no les guste limpiar los caracoles, ¡estáis de suerte!, ya se venden en los comercios habituales caracoles en lata, limpios, purgados y precocidos, que sólo necesitan un breve hervor con la salsa. Aunque son caros, ahorran mucho tiempo. Pero... ni se os ocurra comprarlos congelados.

ENGAÑAR A LOS CARACOLES

Existen varios métodos de engañar a los caracoles, los más utilizados son los siguientes:
MÉTODO I :
Poner los caracoles en una cazuela y añadir agua fría hasta que los cubra en su totalidad y algo más, colocarlos a fuego muy... muy bajo, pues si la llama está muy viva no se les podrá engañar.
Cuando veáis que han sacado los “cuernos” fuera del caparazón, subir el fuego, el agua comenzará a llenarse de espuma, la vais quitando con una espumadera. Cuando el agua esté muy sucia, ponéis los caracoles en un colador, los saláis al gusto y los colocáis en otra cazuela con agua muy caliente nueva, para que sigan hirviendo durante 15 ó 20 minutos más.
A esta última agua se puede añadir un buen ramillete de hierbas aromáticas compuesto por mejorana, hinojo, menta, hierbabuena,etc., para darles cierto sabor, aunque conviene recordar que los caracoles toman con dificultad el sabor de los elementos que cuecen con ellos. Esta agua se puede guardar para su posible utilización según la receta a realizar.

MÉTODO II :
Después de dejar ayunar a los caracoles, lavarlos con abundante agua tantas veces como fuera necesario para que echen toda la tierra y babas.
Una vez limpios, ponerlos en un perol grande lleno de agua hasta el borde y cubrir éste con un plástico cerrándolo herméticamente, dejándolos hasta el día siguiente, así, los caracoles se ahogan sacando el cuerpo fuera. Una vez muertos, darles un hervor en dos o tres aguas hasta que ésta salga limpia sin babas.

MÉTODO III :
Los caracoles también se suelen engañar con bastante facilidad poniéndolos en una cazuela grande, pero no muy onda, completamente llena de agua caliente y expuestos al sol o a una luz fuerte.
Para que no se escapen se rodea el borde de la cazuela con sal húmeda, a modo de barrera infranqueable que los más osados tocan y repelen inmediatamente. Así se ven obligados a ahogarse ya que no pueden soportar ni la sal, ni la inmersión prolongada sin respirar.
Dejar que ellos mismos se ahoguen durante 1 hora aproximadamente. Después deben hervir durante otra media hora antes de pasarlos a la olla.
Recordad que un tiempo de cocción más prolongado o de adaptación a una receta concreta no les perjudicará en absoluto.

CARACOLES CON POLEO

INGREDIENTES

- 2 Kg. de caracoles.
- 4 cabezas de ajos,una cebolla,un tomate,un pimiento.
- Poleo,hierbabuena.
- Gindilla.
- 1 bolsita de especias: comino, cilantro y pimienta negra
- Sal

PREPARACIÓN

Hay muchas maneras de preparar los caracoles, pero todas deben partir de una preparación previa y una prolongada cocción.
Los caracoles una vez escurridos se colocan en una olla amplia, añadiendo el ajo, la cebolla, el tomate, el pimiento, la guindilla (al gusto), la sal,el poleo y una “muñequilla” con unos 10 gr. de especias para dejar cocer. Probar de sal y rectificar si hace falta.
Hervir a fuego normal unos 10 ó 15 minutos. Ahora es cuando podéis añadir la hierbabuena
Dejar hervir bastante tiempo hasta que se vea el caldo oscuro.
NOTAS
Esta receta es ideal para hacer con caracoles pequeños.
Se sirven en pequeños vasos o cuenquitos de cristal, con un recipiente al lado para echar las cáscaras. Después te puedes beber el caldo. Suelen poner unos palillos para que saques al bicho, pero casi nunca hace falta porque el desdichado (o desdichada, que ellos/as son ambas cosas) suele morir asomado a la puerta de casa.

Cabrillas en Salsa de tomate

INGREDIENTES:

1 kg de cabrillas.
1 cabeza de ajo (cocción)
Especias:
- 1 guindilla
- 1/2cucharada de comino
- 1/2 cucharada de cilantro
- 1/2 cucharada de pimienta negra
1 ramita de hierbabuena
1 ramita de hinojo
1 cebolla gorda
5 dientes de ajo (sofrito)
2 pimientos
1 Kg de tomates
- Sal gorda
2 hojas de laurel
1 vaso de vino fino
1 vaso de aceite de oliva
2 rebanadas de pan
- Taquitos de jamón ibérico

ELABORACIÓN:

Del guiso

1° A las cabrillas hay que dejarlas dos días ayunando.
2° Lavarlas muy bien con un poco de sal.
3° Ponerlas a fuego muy lento en una olla con agua fría.
4° Cuando tengan la cabeza fuera, subirle el fuego y, a continuación, espumarlas.
5° Cuando estén espumadas, añadirle las especias en una muñequilla, y la cabeza de ajo, y aproximadamente en unos 30 minutos de cocción las tendremos listas.

De la Salsa

1° En un perol añadir el aceite de oliva, los ajos y el pan.
2° Sacar el pan y los ajos y hacer un majao en el mortero.
3° Añadir la cebolla, los pimientos, el tomate y la sal para el sofrito.
4° Cuando esté el tomate frito, se le añaden las cabrillas, el majao, el laurel, el vino, los taquitos de jamón y un poco de caldo de las cabrillas.
5° En unos 30 minutos, aproximadamente, tendremos lista esta receta típica de nuestra tierra.

TORRIJAS,LA PARTE DULCE DE LA SEMANA SANTA

2009-04-08T17:08:00.003+02:00

Son las protagonisgtas gastronómicas de ésta semana, presentes en la mayoría de hogares.Un legado gastronómico andalusí transmitido generación tras generación y exportado a toda la península desde el sur, cuando los musulmanes nos aportaron esta sencilla receta que, valga la contradicción, hemos adoptado como postre típico para la celebración cristiana de Semana Santa.

INGREDIENTES:
- 1 Barra de pan.
- 1 Litro de leche.
- 6 Cucharadas colmadas de azúcar.
- 3/4 Huevos.
- Canela molida.
- Aceite.

PREPARACION:

Las torrijas quedan mejor si aprovechas el pan del día anterior ya que no se deshace tan fácilmente, aunque también puedes utilizar pan de molde. Corta el pan en rebanadas de aproximadamente 2 cm. de grosor…
Calienta (tiene que estar templada) la leche con el azúcar y una cucharada de canela removiendo con una cuchara (prueba la leche para que esté a tu gusto, puedes añadir o reducir el azúcar y la canela) y retira del fuego.
Pon una sartén con abundante aceite a calentar. Coloca las rebanadas en una fuente honda y empápalas con la leche, puedes espolvorearlas con canela si lo deseas.Coloca las rebanadas empapadas en otra fuente plana para quitar la leche sobrante, rebózalas en huevo (bate bien los huevos) y fríelas en el aceite caliente hasta que estén doradas.Colócalas en papel de cocina para que escurran el aceite.
Y por último colócalas en una fuente, deja que se enfríen antes de servir. Si te sobra leche puedes bañar algunas… son deliciosas. Pero hay otros tipos de torrijas por ejemplo con vino y con miel… Para hacerlas con vino sustituye la leche con canela y azúcar por vino tinto (para una barra aprox. 1/2 litro).
Y para hacerlas con miel añade por 1/4 de leche, 3 cucharadas de miel, mezcla con una espátula y sigue el mismo procedimiento (empapa, reboza y fríe), tras ponerlas con papel de cocina, rebózalas con azúcar y espolvorea canela.

Torrijas con Naranja y Chocolate

Ingredientes (para 8 - 10 Torrijas):

-8 o 10 Torrijas (prepararlas siguiendo esta receta de torrijas o a tu gusto)
-125 ml de zumo de naranja recién exprimido (1 o 2 naranjas de zumo)
-La ralladura de media naranja.
-125 gramos de azúcar
-2 cucharadas de miel
-150-200 gramos de chocolate negro para fundir

Preparacion:

Lo primero es hacer las torrijas, puedes prepararlas siguiendo esta receta de torrijas o como tu prefieras pero ten en cuenta que no tienes que darle el baño de almíbar o miel ya que le daremos nuestro propio baño en almíbar de Naranja.
Bueno supongo que ya tienes tus torrijas esperando su baño en almíbar así que vamos a prepararlo.
Antes que nada ralla la mitad de la piel de una de las naranjas y resérvala. A continuación exprime las naranjas (con una grande bastará) y pon a calentar en un cazo 125 ml de zumo con 125 gramos de azúcar normal.
Cuando el azúcar esté disuelto en el zumo añade las dos cucharadas de miel y la ralladura de naranja y remueve bien. Deja al fuego medio removiendo con una cuchara de madera hasta que la mezcla empiece a espesar un poco (se forma un almíbar ligero).
Apaga el fuego pero deja el cazo sobre él para que mantenga la calor el almíbar. Coge las torrijas y pásalas una a una por el almíbar de naranja por ambas caras. Después déjalas enfriar sobre una rejilla.
Cuando estén todas las torrijas listas derrite el chocolate al baño maría o con el microondas y cuando tengas el chocolate bien derretido baña la mitad de las torrijas procurando que cubra bien los lados. Si quieres que por la otra cara también haya chocolate tendrás que esperar que solidifique el baño que acabas de dar antes de darles la vuelta a las torrijas.
Cuando se hayan enfriando las torrijas están listas para comerse así que fuera de la cocina y a comer!!!

Cuando ralles la piel de naranja procura rallar solo la parte más superficial de la naranja, ya que la zona blanca de más abajo es amarga y no resulta demasiado agradable al paladar.
En esta ocasión recomiendo utilizar un pan especial para torrijas bien grueso, así el interior quedará húmedo y esponjoso pero a la vez soportará bien los baños de almíbar y el chocolate.
Es importante que no dejes que el almíbar de naranja espese demasiado pues cuando enfríe se formará un caramelo y quedará duro y ten cuidado con no quemarte que los almíbares aguantan mucho la calor.

PUDDING DE CABRACHO

2009-04-08T16:29:00.004+02:00

PUDDING DE CABRACHO

El cabracho es también conocido con otros nombres como pez escorpión, rascacio colorado o kabrarroka. Este pescado de roca, posee una carne semigrasa muy apreciada debido a su sabor y textura. Se alimenta de crustáceos, moluscos y otros peces.

INGREDIENTES:- 1/2 Kg. de Cabracho (puedes usar tambien Merluza,pero no es lo mismo)
- 1 Zanahoria
- 1 Puerro
- 3 Rebanadas de Pan de Molde
- 6 Huevos
- 4 Cucharadas de Salsa de Tomate
- 1 Dcl. de Nata Liquida
- 1 Vaso de Jerez
- Leche
- Eneldo

PREPARACION:

En primer lugar ponemos a cocer los filetes de cabracho junto a la zanahoria, el puerro y el vaso de Jerez, dejándolo hervir durante unos quince minutos.
Sumergimos las rebanadas de pan en leche dejando que se empapen bien y cascamos los huevos separando las claras de las yemas.
Batimos bien las claras hasta ver que quedan espumosas y las reservamos. Seguidamente vamos en busca del vaso de la batidora en el cual iremos agregando el pan empapado en leche, la salsa de tomate, la nata y las yemas de los huevos. Retiramos del fuego el pescado, lo desmigamos y le quitamos las posibles espinas que pudiera tener ylo echamos dentro del vaso de la batidora también. Y la zanahoria y el puerro, ídem. Añadimos sal y batimos hasta que todo quede bien picadito y mezcladito.
Es el momento de añadir las claras y mezclarlas con todo lo demás. Ahora solo queda buscar un molde rectangular que rellenaremos con la plasta que hemos preparado y que meteremos en el MicroOndas durante 7 minutos al 70% de potencia. Lo dejamos reposar un par de minutos y volvemos a darle caña durante otros 3 minutos a máxima potencia.
La receta ya está hecha, pero no terminada. Me explico...Como se trata de un plato frío, lo suyo es esperar a que quede a temperatura ambiente y después meterlo en la nevera al menos 3 horas.
Este plato se puede presentar frío, acompañado de salsa cocktail, mayonesa, tártara, etc.
La salsa no debe cubrir todo el pudin sino solamente parte y en la otra esquina del plato se puede poner una juliana de lechugas de distintos colores (lombarda, lolo rosa, endibia, lechuga...).
También puede presentarse caliente, en cuyo caso acompañaremos de salsa americana (mariscos) rebajada con nata, nantua (cangrejos), bearnesa, etc.
En ese caso la decoración deberá ser caliente.
Son apropiadas verduras como zanahorias, cebollitas, guisantes, tomatitos provenzal (al horno con pan rallado y perejil), etc.

BERENJENAS CON MIEL DE CAÑA

2009-04-08T15:48:00.005+02:00

Hace algunos dias un amigo me dijo que le comtara algo sobre la cocina arabigo-andaluza,y salio el tema de las berenjenas con miel.
Le prometi la receta y aqui esta.
INGREDIENTES

2 Berenjenas grandes, Sal, Pimienta,
3 yemas de huevo,
Coñagc, Aceite de Oliva,Cerveza, ¾ ltr.
3 dientes de ajo, Azafrán,Pereji,l kg. Harina fina, 1 Kg. Pimentón dulce,
un sobrecito de Levadura Royal.

PREPARACION
El primer paso, será elaborar una masa con la que rebozar los trozos de berenjena. Para esto, colocaremos las yemas de los huevos en un bol y las ligaremos con un chorro generoso de Coñagc haciendo uso de una varilla y añadiendo, sin dejar de remover, la cerveza poco a poco cuidando de que no haga mucha espuma.
Para dar sabor y carácter al rebozado, trincharemos muy finos los dientes de ajo y el perejil para incorporarlos al conjunto y sazonar de forma abundante, puesto que al añadir la harina se volverá soso.
Una vez hecho esto, pondremos el azafrán y el pimentón y mezclaremos todo con la varilla para que quede homogéneo. Acto seguido, iremos incorporando primero la levadura, y después la harina, poco a poco sin dejar de batir para que no se formen grumos. En el momento en que al sacar la varilla del bol nos traigamos un hilo gordo de rebozado pegado a ésta, la masa estará lista puesto que estará ligada, cuidando de que se muestre uniforme de apariencia.
Tapamos el bol y lo reservamos el tiempo que emplearemos en trocear las berenjenas en láminas delgadas, que debemos sazonar.
Dispondremos una sartén profunda con aceite, cuando esté a punto para freír, iremos mojando las láminas de berenjena en la masa para luego freírlas en el aceite, dando una vuelta por cada lado sin terminar de hacerlas. Las escurrimos en una bandeja con papel de cocina a medio hacer a la espera de que nos pidan una ración, que será el momento de dar otro golpe de fritura y servir posteriormente recién hechas a los clientes. En cambio, si las hacemos en casa para tomar enseguida, las freiremos de una vez.
En el momento de emplatar las berenjenas, rociamos con abundancia de miel de caña.

PIMIENTOS RELLENOS

2009-04-08T12:03:00.001+02:00

Veamos en esta oportunidad una receta muy sabrosa y sana a base de pimientos verdes, una alternativa para comer pimmientos de una forma distinta y mucho más tentadora.
Y un consejo:
Procura que los pimientos que compres tengan la superficie brillante y lisa, que tengan cierto peso y que se les note carnosos para que aguanten bien el ser rellenados. También podemos fijarnos en su tallo, que ha de estar verde y ser resistente.

INGREDIENTES

- 12 pimientos verdes pequeños
- 250 gr. de calamaritos
- 300 gr. de carne picada de ternera y cerdo
- 1 loncha de jamón
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate maduro pequeño
- 1 copa de vino fino
- Sal,pimienta, perejil,pan rallado
- 2 huevos, aceite de oliva

PROCEDIMIENTO

Primeramente escogeremos los pimientos pequeños para que tengan todos un tamaño similar.

Para limpiarlos cogemos una puntilla y dando un corte en círculo alrededor del tallo sacamos el cabo con todas las semillas. Lavamos los pimientos en agua y una vez limpios dejamos que escurran bien antes de rellenarlos.

Para el relleno:

Ponemos al fuego una sartén con aceite de oliva, los ajos picados a los que daremos unas vueltas en aceite caliente y añadimos la carne picada, sal y pimienta y lo doramos. Añadimos el tomate rallado, perejil, vino y dejamos que se haga la carne. A continuación añadimos los calamares picados mareamos el conjunto y apartamos.
Una vez frío volcamos nuestro sofrito en un bol, añadimos el jamón picado, pan rallado el que admita, los huevos y amasamos formando una albóndiga, este es nuestro relleno. Con ayuda de una cuchara rellenamos todos los pimientos procurando dejar un poco de masa para hacer la salsa.
Esta salsa la haremos pasando esta poquita de masa por la batidora con un chorrito de vino para que no quede tan densa, algo de colorante y sal. Vertemos en una cazuela grande y vamos colocando los pimientos una vez fritos en abundante aceite de oliva. Calentamos suavemente, y listos para comer.

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Estofado de rabo de toro (Mi version)

2009-04-07T15:52:00.003+02:00

version personal de este plato tan tipico en la Ruta del toro.
quiero dedicar este trabajo a un gran profesional que me enseño tantas cosas de nuestra cocina tradicional,era el ya difunto Juan panera chef del Restaurante Pizarro de Alcala de los gazules

Ingredientes para cuatro personas:
- 1 kg de carne de rabo de toro
- 2 dl de aceite de oliva
- 3 cebollas picadas
- 5 dientes de ajo picados
- sal y pimienta
- 50 g de harina
- 3 zanahorias cortadas en dados
- ¼ l de vino
- 3 cucharadas de vinagre de vino
- 2 hojas de laurel
- 2 clavos
- 2 guindillas rojas, sin pepitas y picadas
- 1 l de caldo de carne
- 1 pizca de canela
- 2 cucharadas de perejil picado
- 1/4 kg de patatas

Elaboración:
- Limpiar la carne y trocearla por las coyunturas.
- Sofreír la carne a fuego vivo en aceite de oliva.
- Agregad la cebolla y el ajo. Sazonad con sal y pimienta.
- Incorporad la harina. Añadid las zanahorias y rociad con vino tinto y vinagre.
- Condimentar con laurel, clavo y guindilla. Mojar con el caldo de carne.
- Llevar a ebullición y cocer a fuego lento tapado durante dos horas.
- Deshuesar el rabo de toro, picarlo y hacer un cilindro en papel film de ocho centímetros de diámetro.
- Seguir cociendo los huesos con el resto de la salsa durante otra media hora. Colar y reservar.
- Cocer las patatas peladas con un poquito de aceite de oliva y sal. Triturar y hacer un puré muy fino que montaremos con un poquito de aceite de oliva.
- Servir espolvoreando al momento canela, sal, pimienta y perejil picado. Decorar con una piel de tomate deshidratada en el horno.

Almejas a la marinera.

2009-04-07T15:44:00.003+02:00

Buena almeja, buen vino, y que nos quiten lo bailao.

Ingredientes para seis personas:
-almejas 2 kg;
-aceite de oliva 1,5 dl;
-cebolla 250 g; ajos 2 dientes; harina 20 g;
-tomate 500 g; vino fino ¼ l;
-guindilla un trocito; perejil picado; sal.

Elaboración:
-Dejar las almejas en agua fría con sal, para que se laven y suelten a arena.
-Sofreír en el aceite la cebolla y el ajo. Añadir la guindilla y el tomate pelado y triturado.
-Terminar con la harina y el vino blanco. Dejar cocer 10 minutos removiendo de vez en cuando.
-Agregar las almejas y dejar que se abran.
-Probar de sal, y espolvorear perejil picado. Servir muy caliente

Sopa al cuarto de hora. A mi manera...

2009-04-07T15:38:00.002+02:00

Ingredientes para seis personas:
1 dl aceite,
50 g jamón serrano,
100 g cebolla,
75 g de puerro,
2 dientes ajo, ¼ kg tomate,
200 g de mejillones, 200 g chirlas, 150 g de calamar,
10 hebras de azafrán,
50 g fideos, 75 g de miga de pan fresco,
1 cucharada de perejil, 1 y ½ l de fumet o agua.

Elaboración:
- Rehogar 5 minutos en aceite cebolla, puerro, ajo y jamón. Más tarde incorporar el tomate.
- Añadir sobre el sofrito el fumet de rape hirviendo.
- Añadir el calamar previamente salteado en una sartén con una gota de aceite de oliva virgen extra, y a los diez minutos las chirlas y los mejillones (5 minutos entre cada ingrediente).
- Sacar los mejillones y quitarles la cáscara. Poner la miga de pan fresco rallada y el azafrán; mantener un hervor muy suave.
- Cuando falten dos minutos para degustar, echar los fideos. Sazonar.
- Cuando la sopa este hecha se emplata en sopera o plato sopero. Decorar poniendo perejil recién picado.

Calamar a la plancha en dos salsas

2009-04-07T13:02:00.003+02:00

El calamar es un molusco marino perteneciente a la clase Cephalopoda con dos subordenes principales, a la primera pertenece el calamar común y a la segunda el calamar gigante y el calamar colosal… que puede medir unos nada despreciables 16-20 metros…
Los calamares poseen un sistema de movimiento un tanto peculiar… mediante un órgano llamado hipónomo pueden moverse expulsando agua a presión ¡si amigo! te será muy útil para lavarte la cara por las mañanas. Eso si, vigila no lo asustes porque entonces lo que te hechará es tinta, que utiliza como método de defensa
Los calamares son carnívoros, ésto significa que comen carne y pescado, aunque prefiere el pescado todo sea dicho. Los cazan con dos tentáculos que se diferencian por ser más largos y luego los matan y trituran con un pico afilado.

Ingredientes:

1 Calamar fresco

Perejil

Aceite de oliva

1 Huevo

2 Ajos

Medio tomate

Vino blanco

1 Cebolla

Tinta de calamar

Caldo de pescado

Preparación:

Para el ali oli:

Mas que un ali oli, es una mahonesa con ajo, el ali oli se hace de otra manera. Una forma sencilla de hacer la mahonesa es echar en un vaso un huevo, una pizca de sal, unas gotas de limón o vinagre y aceite. Metemos el brazo picador y a la mínima velocidad o de poco en poco lo mezclamos, es importante no sacar el brazo del vaso hasta que este emulsionado. Depende como queramos de espesa la emulsión iremos echando mas aceite. una vez que tengamos lista la mahonesa echaremos los ajos previamente blanqueados (escaldados durante 3 min en agua hirviendo) y batimos. Siempre podéis echar mas o menos ajos, eso va a gusto.

Para la salsa negra:

Pues también hay muchas formas de hacerla, a mi me gusta la siguiente. Pochamos la cebolla con un poco de ajo y medio tomate cortado en dados y sin piel ni pepitas y una pizca de sal, dejamos que quede bien tierna unos 30 min a fuego lento. Pasado ese tiempo o cuando veais que esta tierna, echamos medio vaso de vino blanco medio vaso de caldo de pescado y la tinta de calamar, dejamos reducir unos 5 minutos. Pasamos todo a un vaso picador y picamos fino, despues colamos y reservamos.

Las salsas las podemos tener listas y usar cuando vayamos a emplatar.

Para finalizar el plato, limpiamos el calamar y lo cortamos en trozos cuadrados de unos 10 cm. Les hacemos unos cortes en diagonal profundos pero sin llegar en ningún momento a traspasar el calamar. Los cortes en ambos sentidos y solo por una cara.

Poner unas gotas de aceite en la plancha bien caliente y hacer el calamar. Al tener los cortes el calamar nos va a hacer una especie de canutillo en el momento que lo pongamos en la plancha, no importa que solo se haga por un lado ya que con los cortes el calor llega al centro, además es mejor hacerlo poco no tengáis miedo.

Es una receta muy sencilla y vistosa y mas rica aún. Lo mas importante es que el calamar se fresco y de potera, así tenéis el éxito asegurado.

Medallones de cordero con aroma de miel al romero.

2009-04-07T12:10:00.002+02:00

Las recetas tradicionales de cordero, y otras de carnes similares como el cabrito, siempre han tenido un especial protagonismo en las tierras de la comarca
Se conoce con el nombre de cordero a la cría de oveja que aún no ha cumplido el año de edad. A partir de entonces a la hembra se la llama oveja y al macho, carnero. Su coste, la estacionalidad y la costumbre de reservarlo para grandes celebraciones han supuesto durante mucho tiempo la limitación de su consumo habitual; no obstante, la industria alimentaria y más concretamente los avances en el terreno de la congelación permiten hoy en día una presencia constante en los mercados a un precio muy razonable.
El cordero es un alimento de gran tradición que destaca por su carne tierna, fuerte y sabrosa. El cordero según la edad de matanza recibe nombres distintos:

El lechal:

es el animal alimentado sólo con la leche y sacrificado antes de llegar al mes y medio. Su peso oscila entre los 4 y los 6 kg. Es el más apreciado y también el que suela ser más caro.

El ternasco:

es el que se sacrifica antes de los cuatro meses y su peso es inferior a los 13 kg. La carne está mas hecha que en el caso anterior, es de color más intenso, algo menos tierna y además contiene mayor cantidad de grasa.

El cordero pascual:

vive entre cuatro y doce mesas y su peso en canal no sobrepasa los 8 kg. Es el más fácil de encontrar.
Ya no me enrrollo mas y os dejo la receta.

Ingredientes:(6 personas)

- 900 g de cordero
- 50 g de azúcar moreno
- 3 ramitas de tomillo
- 3 ramitas de romero
- 3 ramitas de perejil
- 2 dl de vino de Jerez
- 50 g de miel de romero
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria hermosa
- 2 patatas grandes
- 1/2 g de azafrán
- 1 vaina de vainilla
- 1 lima
- 1 manzana verde
- 100 g de azúcar
- 2 yemas

Elaboración:

-Deshuesar la pierna de cordero y poner a marinar en un aceite de oliva con azúcar moreno, romero, tomillo y perejil.Una vez listo, asar en el horno a 180 º C unos 40 minutos, prensado entre dos placas.
- Con el jugo del asado del cordero y el desglasado que conseguiremos con el vino de Jerez haremos la salsa. Incorporar en el último momento un poco de miel de romero y pimienta negra recién molida.
- Asar la cebolla y el pimiento rojo. Después de cocinado, cortar en juliana y caramelizar ligeramente en una sartén con una pizca de azúcar.
- Elaborar un milhojas de patata y zanahoria con piel de lima. Cortar la patata en círculos y cocerla en un poquito de agua salada con azafrán. Hacer lo mismo con la zanahoria, pero esta la coceremos con un poquito de vainilla.
- Hacer un sabayón de lima con el zumo de esta, las dos yemas de huevo y 25 g de azúcar.
- Por último, confecionaremos un chutney de manzana verde. Hacer un caramelo con el azúcar que resta y cuando esté rubio, añadir la manzana verde cortada en cuartos, un poquito de agua, y una cucharada de vinagre. Dejar cocer y pasar por turmix. Aderezar con un poquito de pimienta negra recién molida

BACALAO CONFITADO SOBRE CREMA DE GARBANZOS Y ESPINACAS FRITAS

2009-04-07T11:00:00.003+02:00

En esta ocasión hemos transformado un plato de potaje "garbanzos con espinacas y bacalao", típico de Vigilia, en un plato de pescado, cambiando la elaboración de sus ingredientes, pero quedando igual de bueno.

Ingredientes (4 pers):

- 8 Lomos de bacalao en salazón
- 4 dientes de ajo
- 75 grs. de hongos (boletus edulis)
- Aceite de oliva virgen extra
- Espinacas frescas
- Sal Maldon

*Para la crema de garbanzos:

- 300 grs. de garbanzos
- 2 zanahorias
- Medio puerro
- Una cebolleta
- Nata líquida

PASO 1º:

Ponemos una cazuela de acero inoxidable al fuego con abundante aceite. En ella confitamos los hongos previamente salados y cortados en trozos con los ajos pelados . Dejamos que se nos hagan a fuego suave durante 15 min.. Pasado este tiempo o cuando veamos que los ajos y los hongos toman color, retiramos ambos ingredientes a un plato y los reservamos.
El bacalao lo debemos tener desalado, cuidadosamente en la nevera durante 72 horas con cambios de agua cada 8 horas. ( Es importante que cuando lo vayamos a cocinar esté a temperatura ambiente )

PASO 2º

Marcamos los lomos de bacalao en una sartén antiadherente, por la parte de la piel, para que nos coja color.
Apartamos del fuego la cazuela, donde habíamos confitado los hongos y la dejamos que temple un minuto (la temperatura no ha de pasar de 60 º). Introducimos en ella los lomos de bacalao, con la piel hacia arriba Las tajadas deben quedar cubiertas por el aceite. Dejamos en el aceite caliente, de 5 a 8 minutos dependiendo del grosor de los lomos . Cuando esté cocinado, veremos que las lascas se van separando y que las gotitas de gelatina van saliendo del interior. Una vez hecho el bacalao, lo sacamos con una espumadera y lo reservamos.

PASO 3º:

Previamente, debemos cocer los garbanzos dentro de una bolsa de malla, con la zanahoria, una cebolleta y/u otras verduras hasta que estén tiernos.
Para la crema colocamos en el vaso de la batidora los boletus confitados, los garbanzos, un poco de su caldo y un chorrito de nata y trituramos todo hasta obtener una crema fina. Colamos y reservamos al baño María.
En una sartén con un poco de aceite (no muy caliente), freímos las hojas de espinacas limpias y secas, hasta que queden crujientes (cambiarán a un tono mate)
Las escurrimos, sobre un plato con papel absorbente, para eliminar el exceso de aceite.

PASO 4º:

Ponemos en el fondo del plato la crema de garbanzos. Encima los lomos de bacalao y decoramos con los chips de espinacas, a los cuales los sazonamos con unos granos de sal Maldon.

ARROZ CON LECHE

2009-04-04T11:19:00.004+02:00

Hola de nuevo, por segunda vez en el día os mando otra receta para disfrutar!
Como estamos entrando en la semana santa propongo una version moderna del tipico ARROZ CON LECHE
Es una idea que me rondaba hacía tiempo: la leche tiene la capacidad de impregnarse de sabores al calentarse; de este modo, se añade nuez moscada o laurel a la bechamel, vainilla a los flanes, cáscara de limón y canela (tradicionalmente) al arroz con leche… Este arroz con leche está aromatizado con cáscara de mandarina y vainilla y se sirve tan espeso que se corta facilmente en porciones con un cuchillo; para que espese sin agarrarse al fondo de la cazuela, hay que estar removiendo constantemente, sin separarse de él.

Ingredientes (para 2 personas):

-1 litro de leche

-250 gr de arroz redondo.

-100 gr de azúcar.

-2 mandarinas.

-el zumo de 1/2 limón.

-1/2 vaina de vainilla

-1 cucharadita de agar-agar (gelatina de algas)

Preparacion:

1. Pon un cazo de fondo pesado a fuego medio con la leche, la vainilla y la cáscara de una mandarina. Lleva a ebullición lentamente y cocina a fuego bajo duranto otros 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Cuéla la leche a una cazuela y manténla caliente en un fuego bajo (reserva la vainilla lavada para decorar el plato).

2. Lleva una cacerola con bastante agua (1,5 litros) a punto de hervor; añade el arroz y cocina a fuego medio durante 10 minutos, transcurridos los cuales debes escurrir el arroz e incorporarlo a la cazuela donde hierve suavemente la leche aromatizada. Cocina a fuego muy bajo, pero sin que deje de hervir, durante 15 minutos, removiendo de cuando en cuando para evitar que se pegue. El azúcar debes añadirlo en los últimos 5 minutos (y vigila más frecuentemente el arroz, porque el azúcar aumenta la posibilidad de que se pegue).

3. Mientras hierve el arroz en la leche, forra una fuente no muy grande (una fuente de lasaña para 4 personas, p. e.) con papel parafinado. Engrasa el papel con aceite de girasol para facilitar el desmoldado.

4. Una vez transcurridos los tiempos de cocción, vierte el arroz con cuidado en el molde forrado, repártelo por igual y alisa la superficie. Cubre con otra hoja de papel parafinado y enfríalo al menos 1 hora, para que se afirme.

5. Mientras enfrías el postre, pon un cazo a fuego medio con el zumo de las 2 mandarinas y la cáscara de una de ellas, además de 4 cucharadas de azúcar y el zumo de medio limón; remueve y pon a punto de hervir. Cuando rompa a hervir, cuela la mezcla y reserva 10 cucharadas para la receta.
LLeva el zumo de mandarinas nuevamente a ebullición, y en ése momento añade el agar-agar, removiendo hasta que se disuelva.

6. Cubre el fondo de dos platos de postre con la gelatina de mandarina y deja enfriar hasta que cuaje.
Pon un bol pequeño con aceite de girasol, dentro de otro bol más grande con agua helada. Con ayuda de un cuentagotas o con pulso, deja caer gotas de la gelatina (tiene que estar aún líquida) en el aceite enfriado. Se formará algo parecido a unas huevas de pescado (quedan muy bonitas a la hora de presentar el postre).

Presenta el arroz con leche en porciones, decorado con unas tiras de piel de mandarina, una ramita de vainilla, huevas de mandarina y un toque de canela en polvo.

Buen provecho, espero que lo disfrutes!

MENUDO (Callos con garbanzos)

2009-04-04T10:24:00.005+02:00

Se echan en falta propuestas imaginativas para actualizar un alimento sabroso en todas sus variedades, aunque la laboriosidad de su preparación les ha hecho desaparecer de la cocina hogareña. Da igual lo que se agregue; la esencialidad del plato se mantiene.
España tiene tres núcleos capitales en el consumo de los callos con garbanzos, que están en Cádiz, Barcelona y La Coruña. El centro, con Madrid como paradigma, prefiere tomarlos sin legumbres, pero en los vértices de ese triángulo ibérico se consigue la máxima expresión de la leguminosa emparentada con Cicerón en forma de plato tabernario. Los callos, esencialmente las paredes de los cuatro estómagos que tienen los rumiantes, se acompañan normalmente de patas de vacuno –para mí, imprescindibles–, y también de cerdo, chorizos, a veces junto con morro, jamón y morcilla. Por supuesto que caben otros ingredientes, pero son los garbanzos quienes dan identidad a esos callos periféricos. En Galicia predominarán el pimentón y el comino, en Andalucía resaltará la hierbabuena, y en Cataluña sentiremos la presencia elegante de la huerta

Ingredientes:

-2 kg. de Callos o menudo (en proporción de 3 partes de tripa, 2 de pata) de Ternera o de vaca (estos últimos necesitan el doble de cocción),
-500 g de Garbanzos,
-150 g de jamón,
-25 g de cebolla,
-3 tomates grandes maduros,
-4 chorizos,
-3 dientes de Ajo grandes,
-2 hojas de Laurel,
-1 ramita de hierbabuena,
-1 cucharadita de pimentón dulce o picante,
-½ litro de vino banco,
-200 g de manteca de cerdo,
-unas hebras de azafrán,
-½ cucharadita de cominos,
-6 granos de pimienta,
-2 clavos de especia,
-sal.
Preparacion:
La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en Agua tibia y sal.
Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal.
Los callos o menudos se cortan y limpian.
Poner los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la ebullición, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción junto al hueso de la pata de ternera o vaca, sazonarlos con sal.
En sartén puesta al fuego con manteca, freír los ajos, que una vez fritos se separarán, y echar seguidamente el jamón cortado a cuadritos, la cebolla, el ramillete de laurel y hierbabuena, al empezar a dorarse, añadir el pimentón y el tomate, dejarlo freír también e incorporar el vino, que se reducirá a la mitad, una vez reducido, mezclarlo junto con los chorizos, vigilando que no se queden cortos de caldo, cuando falte poco para estar cocido añadir la picada.
En el almirez machacar el azafrán, los cominos, la pimienta, el clavo, los ajos fritos y una rebanada de Pan frita, lo que hará espesar la salsa, al quedar todo reducido a una pasta finísima, se disuelve en 3 cucharadas de aceite crudo o bien una cucharada colmada de manteca colorada y caldo de los callos, una vez añadida a estos callos la picada, rectificar de sal.
Se les mezclan entonces los garbanzos cocidos bien escurridos, se retira el ramillete de hierbas y el hueso de la pata y todo junto se deja cocer 10 minutos más, no debe tener exceso de salsa y esta deberá estar ligeramente ligada.
Se sirven en una cazuela con tapadera, con los chorizos cortados a rodajas encima y unas hojitas de hierbabuena.

Lomo de cerdo en manteca colorá

2009-04-02T10:11:00.003+02:00

Es un plato típico en muchas zonas de Andalucía. Es un plato que se come en frío, a una temperatura en que la manteca no este dura. Se puede conservar tranquilamente de una semana a diez días, ya que la manteca actúa como conservante de una manera natural.

La manteca sobrante la podemos reservar y utilizarla en esos desayunos tan populares en Andalucía, en los que se unta el pan tostado con la manteca, y sí le queda zurrapa mejor.

Ingredientes

- 1 kg de lomo de cerdo.
- 1/2 vaso de agua.
- 3/4 kg de manteca de cerdo.
- 5 dientes de ajo machacados.
- 1 vasito de vinagre de jerez
- 1 cda sopera de pimenton molido a ser posible de ñora
- 1 cda de oregano.
- 1 hoja de laurel, tomillo.
- Sal.
Método:
En un cazo ponemos el lomo cortado en taquitos y machacamos en el mortero todos los ingredientes menos la manteca. Le agregamos el majado y lo dejamos macerar por 24 horas en la nevera.
En una sartén ponemos a derretir la manteca y sacamos los taquitos de carne de la maceración y los doramos un poco en la manteca cuando esta este caliente.
Cuando estén doraditos se le agrega el caldo de la maceración previamente colado y dejamos cocinar el lomo lentamente hasta que este cocinado por dentro y el caldo se haya consumido quedando la manteca derretida.

Ya estando todo hecho se vierte en un recipiente con tapa debiendo quedar el lomo cubierto por la manteca para su buena conservación. guardar en la nevera. El tamaño de los trozos no es importante pues luego se puede cortar en lonchitas o bien servir un trozo entero con algo de manteca.

Espolea o gachas dulces

2009-04-01T17:07:00.005+02:00

Acabo de hacer las gachas como manda la tradición, pero en 2 versiones distintas, aunque prácticamente es la misma receta.

INGREDIENTES:

150 g. de harina
100 ml. aceite de oliva
300 g. de azúcar
2 cucharadas de matalauga (anís en grano)
cáscara de 1 limón
canela en astilla (1/2 barrita)
canela en polvo
pan frito a cuadraditos
1,5 litros de agua o de leche (las antiguas se hacían con agua, ya casi no)
una cucharadita de moka, de sal

PREPARACION

Ponemos el aceite a freir con cáscara de 1/2 limón, una vez frita se retira la cáscara, se apaga y se le echa la matalauga.
Se deja que temple y luego, si se quiere, se cuela para que no le quede mataluga ( a mi me gusta dejarla)
Se le añade al aceite la leche, la canela en astilla, la mitad del azúcar, la otra media cáscara de limón y la sal.
Aparte mezclamos el resto del azúcar con la harina, sacamos un vaso de la mezcla de la leche ya templada y se diluye.
Cuando hierva la mezcla líquida, añadimos la de harina bien diluida y sin grumos, se pone a potencia media y sin dejar de remover hasta que espese bien.
El punto es cuando metes una cuchara y la pones de canto, caen unas gotitas pero enseguida se solidifica y no cae nada.Se saca la cáscara del limón.
Retiramos del fuego, ponemos en una fuente o en platos y adornamos con el pan frito. Por encima se espolvorea con canela molida.

Foto de LA CAZUELA
2ª receta

GACHAS LIGERAS

INGREDIENTES:

100 g. de harina
50 g. aceite de oliva
2 cucharadas grandes de edulcorante líquido
2 cucharadas de matalauga (anís en grano)
1 cáscara de limón
canela en astilla (1/2 barrita)
canela en polvo
1/2 cucharadita de sal
pan frito a cuadraditos (opcional)
1 litro de agua (se puede poner 1 l. de leche desnatada o !/2 l. de cada cosa.)

PREPARACION

Ponemos el aceite a freir con cáscara de 1/2 limón, una vez frita se retira la cáscara, se apaga y se le echa la matalauga.
Se deja que temple y luego, si se quiere, se cuela para que no quede matalauga
( a mi me gusta dejarla)
Se le añade al aceite, la mitad del agua, la canela en astilla, la otra mitad de la cáscara de limón y la sal.
Aparte mezclamos la harina, con el resto del agua templada y se diluye. Cuando hierva la mezcla líquida, añadimos la de harina bien diluida y sin grumos, se pone a potencia media y sin dejar de remover hasta que espese bien.
El punto es cuando metes una cuchara y la pones de canto, caen unas gotitas pero enseguida se solidifica y no cae nada.
Se saca la cáscara del limón y se pone el edulcorante líquido;lo retiramos del fuego sin dejar de remover, para que el edulcorante quede bien integrado.
Ponemos en una fuente o en platos y adornamos con el pan frito. Por encima se espolvorea con canela molida.
Se sirven frias, aunque no hace falta frigorífico, es más, yo nunca la he metido porque lo típico es hacerla para hoy y mañana y ya refresca.
Y de un dia para otro o de la mañana para la noche están mejores.

Del blog DE Chari Serrano

GARBANZOS CON ACELGAS

2009-04-01T16:24:00.005+02:00

Hoy toca un plato de Garbanzos con acelgas, para amantes de las legumbres y las verduras. Esta no es una receta especialmente dificil, la podemos hacer en menos de una hora y sale rica, nos tienen que gustar las acelgas y los garbanzos
Pueden hacerse los garbanzos y las acelgas solos o añadiéndoles bacalao desalado.
El sofrito se hace a base de cebolla,ñoras,laurel,comino y ajo. También se le añade un poco de pimentón. Es el típico potaje de Cuaresma.

Ingredientes400 grs. de garbanzos
- 1 kg de acelgas
- 4 dientes de ajo
- ½ vaso de aceite de oliva
- 2 ñoras
- 1 hoja de laurel y comino
- 2 lt de agua y sal

Cómo hacerlo:
1. Tener los garbanzos en remojo unas doce horas, en agua fría con sal.
2. Poner una olla con el agua y los garbanzos ya remojados.
3. Dejar cocer una hora. Agregar las acelgas, limpias troceadas, y dejar cocer media hora más.
4. Mientras, sofreír los dientes de ajo enteros y pelados, las ñoras, el laurel y un poco de comino.
5. Sacar el sofrito y majarlo en un mortero, con un poco de sal.
6. Escurrir el agua de la cocción de los garbanzos y acelgas y añadir el majado del sofrito, rectificando de sal. Dejar cocer unos quince minutos mas y servir caliente
Este plato como la mayoria de los potages combiene hacerlo el dia anterior,gana en sabor.

CONEJO AL ROMERO

2009-03-31T12:55:00.005+02:00

La carne de conejo, aunque en los mercados no tiene unas ventas muy altas, si sigue siendo uno de los atractivos de las ventas de la provincia de Cádiz donde continúa contemplándose como uno de los atractivos de la carta, sobre todo cuando los platos están realizados con conejos de campo y no criados en granjas.

El conejo de campo, que puede conseguirse prácticamente durante todo el año, es de sabor muy diferente al de granja. Se distingue en todo, tanto en su alimentación -lo que encuentra en el campo y en el monte-, frente al pienso que reciben los de granja, como al movimiento. Mientras los primeros ejercitan sus músculos al moverse mucho, los otros, tienen una carne mucho más blanda debido a que se mueven poco, por lo que necesitan menos tiempo de cocción.

Los cocineros se muestran unánimes a la hora de utilizarlos para la cocina y señalan que las ventajas de los conejos de campo o de monte tienen muchos más atractivos que los otros, más insípidos.

Delicioso conejo al romero

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Ingredientes

1 conejo
3⁄4 kg papas
1⁄4 kg tomate
1 cebolla
1 ramita de romero
2 dientes de ajo
1 vino blanco
1 perejil
1 laurel
1 tomillo
1 nuez moscada
1 aceite
1 sal

PREPARACION

Se parte la carne en trozos se sazona con sal y se rehoga en una sartén con aceite caliente.
A medida que van dorando se trasladan los trozos de carnea una cacerola o cazuela de barro. Se agrega la cebolla picada y se rehoga. Se añade un vaso de vino blanco, se tapa la cacerola y se deja cocer durante 10 minutos.
Se machaca en el mortero el ajo, con una rama de perejil picado, un poquito de tomillo y el romero.
Se diluye en una cucharada de agua y se añade a la cacerola. Se añade también a la carne unas ralladuras de nuez moscada y el tomate, pelado y picado en trozos.
Se tapa de nuevo la cacerola y se deja cocer hasta que todo esté tierno.
A media cocción se añaden las papas, peladas y cortadas en trozos. Se sirve en la misma cacerola o cazuela con la salsa y las papas.

CHICHARRONES

2009-03-30T17:15:00.003+02:00

En tiempo de matanza del cerdo, como dice el refrán, se aprovecha todo, desde la cabeza hasta el rabo. No hay más que pensar en cada uno de los productos que se obtienen de este animal: jamones, embutidos (chorizo, chistorra, longanizas...), lomo, solomillo, costillas, chuletas, patas, rabo, cabeza, vísceras...
En muchos pueblos, aprovechando estos días se elaboraban chicharrones. Hoy en dia es uno de los platos mas apreciados de la gastronomia de esta tierra.
Dice el Diccionario que un chicharrón es el "residuo de las pellas del cerdo después de derretida la manteca". A esos chicharrones me refiero, no a los que también menciona, en quinto lugar, el DRAE, que son el "fiambre formado por trozos de carne de distintas partes del cerdo, prensado en moldes", y cuya máxima expresión es, para mí, el fiambre llamado 'cabeza de jabalí', que no suele tener nada de ese animal y sí mucho de cerdo doméstico.Como los chicharrones-chicharrones. Para mí, uno de los grandes sabores de la matanza, de esa matanza que comienza por San Martín. Me gusta, cuando me coincide estar en una casa que ha hecho matanza, ver cómo se prepara la manteca de cerdo; y yo llamo chicharrones a los residuos sólidos que deja esa operación.
A mí, ya digo, me gustan mucho. Fríos, como es habitual hallarlos en tantas tascas gaditanas, o calientes. Me gusta comerlos con un buen pan, saboreando al tiempo el placer de la transgresión de todas las normas médico-dietético-nutricionales al uso; cuando uno come algo que todo el mundo se empeña en decir que no debe comerse, le sabe doblemente rico.

INGREDIENTES.

- Una pieza de corteza de panceta de cochino, mejor si es atocinada. Es importante que sea de la piel de la panza, porque si no es así nos quedarán duros o imposibles de masticar.

- Un kilo o una cantidad aproximada de manteca de cochino.

- Una cucharada de orégano .

- Un vaso de vino blanco fino.

-Una cabeza de ajo

UTENSILIOS.

- Un sartén o caldero alto.

- Una cuchara grande de madera.

MODO DE PREPARACIÓN.

1) Cortamos la corteza en trozos más o menos cuadrados de 3 ó 4 centímetros de lado, sin quitarle la grasa ni los trocitos de carne de hila que tenga en capas.

2) Sobamos con manteca en el fondo del caldero para que no se peguen los chicharrones.

3) Ponemos entonces los trozos y vamos poniendo trozos de manteca y le añadimos los ajos ,ligeramente machacados. Cuando están todos en el caldero le ponemos una capa de manteca que los cubra

4) Guisamos a fuego lento, con el caldero tapado, removiendo suavemente de vez en cuando. Así se irá fundiendo toda la grasa y las cortezas se quedarán blanditas, y se pegarán incluso unas con otras. Es importante no dejar que se quemen las del fondo. A revolver con paciencia.

5) Cuando la mezcla ya vaya tomando apariencia de fritura más que de guiso, destapamos y rociamos con el vaso de vino, para luego espolvorear con el orégano.

6) Subimos el fuego y ahora nos toca revolver despacio pero más constantemente, hasta que los chicharrones floten y se doren.

7) Notaremos que están listos porque flotan y les aparecen las bolsitas de aire. Cuanto más tiempo los friamos, más tostados (achicharrados) y crujientes se nos quedarán. Pero, cuidado, que si se pasan, se nos ponen muy duros. Para evitarlo, de vez en cuando sacamos uno y con cuidado de no quemarnos los dedos los iremos probando, para dar con el punto de nuestro gusto.

8) Sacamos a una fuente y salamos

- Sal al gusto (mejor, poca).

SANGRE CON TOMATE

2009-03-27T15:54:00.002+01:00

La costumbre de comer sangre animal (pollo, cerdo o vaca) cocida previamente está muy arraigada en Cadiz y aunque la mayoría de las veces han sido las distintas culturas y religiones, las que han colocado a determinados alimentos del lado de lo suculento o del tabú, no es menos cierto que la sangre encebollada o con tomate, hecho a la manera Andaluza, es un manjar exquisito.
Al igual que de la casquería y otros despojos animales hay cocineros que hacen verdaderas delicias gastronómicas, la utilización de la sangre es muy frecuente en la cocina castellana y cristiana, origen indudable de este plato.
Para los practicantes de la religión judía, está absolutamente prohibida en La Torá la ingesta de animales impuros y la prohibición explicita de comer sangre o mezclarla con la leche.
Ese escrupuloso cumplimiento de las enseñanzas religiosas judías obliga incluso a desangrar a los animales en la carnicerías antes de ser consumidos.
La sangre es un plato propio de matanzas, una tradición muy arraigada en las familias rurales de Andalucía donde suelen reunirse todos los miembros de la familia y sus amistades, para al calor de la fiesta, colaborar en el trabajo de despiece, adobo y embutido de las futuros chorizos y morcillas. Los guisos de sangre se preparan básicamente en tomate o encebollados y hay recetas absolutamente memorables en ese sentido.

Sangre con tomate

Ingredientes:
500 grs. de sangre cuajada de ternera,pollo o cerdo
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
Medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
1 pimiento rojo grande
Salsa de tomate
Sal

Cómo hacerlo:

Cortar la sangre a trozos.
Freír el ajo, la cebolla y el pimiento rojo, troceados en el aceite de oliva.
Una vez esté hecho el sofrito, agregar los trozos de sangre y la sal.
Echarle la salsa de tomate y remover lentamente. Dejar hacer unos quince minutos.
Apartar y servir caliente.

RABO DE TORO ESTOFADO

2009-03-27T15:32:00.002+01:00

Os presento un plato tradicional, de la cocina de siempre. En mi recetario figura en la sección "MAMÁ". Es una de esas recetas llamadas familiares, que nos traen recuerdos y guardamos con mucho cariño.
Aquí en Granada se pone muy de moda en la feria del Corpus por aquello de los toros de lidia pero a mí me gusta comerlo en todas las épocas del año, especialmente en invierno.
El rabo es una carne que tiene un cartílago gelatinoso que hace que el plato tenga un toque especial

Ingredientes ( para 4 personas ):

- 2 rabos de toro troceados ( los trozos no deben ser muy pequeños porque luego merman )
- 1 pimiento choricero.
- 1 cebolla mediana partida en trozos grandes.
- 1 cabeza de ajos entera.
- 1 hoja de laurel.
- 1 chorro generoso de vinagre.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- sal.
-1 cucharada colmada de harina.
- un vaso pequeño de vino tinto.
- 1 chorro generoso de coñac.
- pimienta negra recién molida.
- 1 chorro de aceite.
- 2 vasos de agua.
- 6 patatas grandes , partidas en trozos grandes.

Así lo hago yo:

- En la olla rápida ponemos los trozos de carne y encima vamos poniendo, en crudo, todos los ingredientes menos las patatas.
- Lo último que ponemos es el agua. Tiene que cubrir la carne.
- Cerramos la olla. Yo pongo el fuego fuerte y cuando sube el pitorro de la olla bajo el fuego y espero 40 minutos para que la carne esté tierna.
- Abrimos la olla .Yo paso toda la carne a una cazuela grande para poder trabajar mejor.
- Incorporamos las patatas en cubos para que se cuezan en el líquido del estofado y esperamos a que estén tiernas.
- El guiso hay que hacerlo de un día para otro, para que se asienten los sabores.
- Calentamos , retiramos la hoja de laurel y la cabeza de ajos y servimos.

Podemos hacer el mismo guiso con carne de toro troceada. Para ello la cocción es menor, unos 20 minutos.
Si no podemos conseguir rabo de toro siempre tenemos la opción del rabo de novilla, que también está rico, rico.

¡ Que te aproveche !

TAGARNINAS ESPARRAGAS

2009-03-27T13:02:00.005+01:00

Tagarnina es una planta silvestre, que originalmente lleva unas hojitas con espinas. Para su uso en alimentación hay que quitarles esas espinas y se emplean cocidas en numerosísimas recetas andaluzas, sobre todo en los potajes, acompañando a legumbres a las que da una textura más suave si se cuecen juntas. También pueden hacerse tortillas y revueltos con ellas. Son deliciosas.

Ingredientes:

- 500 grs. de tagarninas
- Agua y sal
- Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
- Una rebanada de pan
- 2 dientes de ajo
- Una cucharadita de pimentón
- Unas gotas de vinagre
- 4 huevos

Cómo hacerlo:

1. Limpiar las tagarninas, trocearlas a mano y ponerlas a cocer en agua con sal.
2. Cuando estén tiernas, apartarlas y dejarlas escurrir bien.
3. Mientras, hacer un majado con el pan frito, los dientes de ajo, el pimentón y la sal y agregarle unas gotas de vinagre.
4. Poner las tagarninas cocidas en una cazuela con un poco de aceite de oliva a fuego lento y añadirle el majado.
5. Rehogarlo todo y cuajarle un huevo por persona.
6. Apartar y servir caliente.

SOLOMILLO DE CORZO macerado en granos de café rotos con hierbas y especias

2009-03-26T14:56:00.009+01:00

Pocas actividades humanas habrá tan ligadas a la gastronomía como la de cazar. La caza -que antaño fue una ocupación y hoy es deporte- sigue teniendo un desenlace de sartén y marmita. El cazador, por muy puro que sea, no rechaza la idea material y física del regusto a degustar las piezas cazadas.
La caza está ligada a la cocina más que ninguna otra ocupación. Incluso más que el propio arte de cocinar, la cosa viene de lejos de cuando las tribus primitivas se afanaban en capturar piezas silvestres, y lo hacían no por deporte sino para lograr su comida que primero consumieron cruda y luego con ayuda del fuego fueron cocinando.
Hoy en dia la imaginación interviene tanto en los lances cinegéticos como en los culinarios. A veces solo un punto de sal, un grano de pimienta unos granos de cafe o una hebra de azafrán bastan para convertir un plato sin gracia ni atractivo, en una maravilla gastronómica digna del paladar más exigente. Y en el campo basta una indecisión, la carencia de un reflejo, o el fallo de un instinto para que la pieza se aleje dejando burlado al cazador.Esta receta es muestra de eso.

SOLOMILLO DE CORZO macerado en granos de cafe rotos con hierbas,setas y especias

INGREDIENTES (para cuatro personas):

• 2 solomillos de corzo • 1 piel de naranja
• 1,5 kg. de huesos y recortes de corzo • 20 gr. de granos de café rotos
• 3 zanahorias • 25 gr. de azúcar moreno
• 2 cebollas • 250 ml. de aceite de oliva
• 2 puerros • Sal y pimienta
• 1 cabeza de ajos • 2 tazas de café concentrado
• 500 ml. de vino tinto • 1 rama de canela
• 1 rama de tomillo, romero y enebro • 100 gr. de setas(chantarelas)

PREPARACIÓN
1) Limpiar los solomillos y poner a macerar con romero, granos de café rotos, tomillo, pimienta negra, canela, piel de naranja y enebro, durante 12 horas.
2) Marcar los solomillos en la parrilla quedando poco hechos.
3) Reposar 20 minutos y cortar la carne.
4) Volver a calentar 5 minutos aproximadamente.
5) Asar las setas y reservar.
6)Entonces preparamos el jugo de caza con huesos de corzo, verduras,hierbas aromaticas, el vino tinto, azúcar, granos de café y dos tacitas de café expresso concentrado.
7) Una vez listo, rehogarlo todo, reducirlo hasta 1/4 parte y poner a punto de sal.

GUISO DE VENADO

2009-03-26T14:20:00.004+01:00

Resulta poco habitual poder disfrutar de un buen plato de venado.
Sin embargo, la carne que nos proporciona esta especie es realmente sabrosa y nos ofrece multitud de formas diferentes de preparación.
Hay que tener en cuenta, que esta carne, tiene mucho sabor y no debe pasarse mucho, porque se queda seca.

Ingredientes:
Para 4 personas:

– 1 y ½ kg. de carne de venado (pierna o paletilla).
– 1 dedo de brandy.
– ½ vaso de vino tinto.
– 3 patatas.
– 1 puerro.
– 1 zanahoria.
– 3 dientes de ajo.
– 1 cebolla.
– 1 rama de tomillo.
– Unos granos de pimienta negra.
– Aceite de oliva.
– Sal.
Primer paso:
Lo primero,tras limpiar bien la carne,será que la troceemos en dados un poco gruesos.
Los salpimentamos y los sofreímos en una sartén con un poco de aceite y con el fuego bien fuerte, dejándolos allí hasta que se doren bien.
Cuando estén bien dorados, los sacamos del aceite y los reservamos.

Segundo paso:

Lavamos las verduras y las cortamos también en pequeños dados, las echamos a la sartén antes utilizada y las sofreíamos, también hasta que queden doradas.
En ese momento, añadimos de nuevo la carne y la rehogamos con las verduras.
Echamos el brandy y el vino tinto y dejamos cocer hasta que comprobemos que todo esté bien tierno. En caso de que se reduzca demasiado, añadiremos un poco de agua y rectificamos siempre de sal.

Tercer paso:

Mientras la carne se está asando, pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en cuadrados.
En una sartén a parte, las freímos y después las reservamos, poniéndolas sobre un trozo de papel de cocina absorbente.
Servimos la carne acompañada de las patatas fritas, todo espolvoreado con un poco de perejil.

TORTITAS DE BACALAO

2009-03-26T12:49:00.005+01:00

UNA RECETA PROPIA DE ESTE TIEMPO DE CUARESMA Y ADEMAS MUY DE LA ZONA GADITANA

INGREDIENTES:
- Bacalao desalado crudo (unos 300 gramos.)
- 1 huevo.
- 1 vaso de cerveza.
- 3 dientes de ajos. perejil.
- 1/2 vaso de harina. azafrán en hebras.

PREPARACION:
Primeramente se trocea el bacalao y se echa en un bol.
Se le pican los ajos muy pequeñitos y el perejil. Se separa la clara del huevo para montarla; la yema la añadimos al bacalao con el vaso de cerveza y las hebras de azafrán.
Por último, incorporamos el medio vaso de harina. Se mezcla todo muy bien hasta conseguir una mezcla homogénea no espesa pero sí consistente. Vertemos sobre ella la clara montada y se bate todo junto.
Con un cucharón grande vamos echando la mezcla en la sartén con el aceite bien caliente.
Se pueden hacer del tamaño que se deseen pero las pequeñitas son más manejables a la hora de darles la vuelta en la sartén.
Salen riquísimas y crujientes; por cierto: quien las prueba, repite

VENADO EN SALSA

2009-03-26T11:57:00.004+01:00

Dentro de muy poco las ventas (bares a pie de carretera) de la provincia de Cádiz empezarán a servir este manjar más que exquisito.

Ingredientes:

Carne de venado
Cebolla
Ajo
Laurel
Zanahoria
Aceite
Vino de Jerez
Agua
Pimienta en grano

Preparación:

Cortamos la carne en dados grandes y limpiamos de grasa.
Hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo y la hoja de laurel.
Cuando esté la verdura pochada añadimos la carne y seguimos con el sofrito.
También es el momento de añadir el vino y la sal. Doramos la carne y cuando esté más o menos sellada por fuera añadimos las zanahorias y cubrimos de agua. Dejamos así hasta que la carne esté blanda.
Un truco importante es añadir una copa de vino tinto (del bueno si es posible) cuando el agua haya reducido un poco. Echar unas patatas cortadas también ayudará a que espese la salsa y será ya un plato de ovación.

sopa de esparragos trigueros

2009-03-16T15:49:00.000+01:00

Ingredientes

1 manojo de espárragos,

1 ajo, 50 gr. de pan,4 huevos,

pimienta molida, azafrán, comino, vinagre, aceite, sal.

Preparación-

Se cortan los espárragos despreciando su tallo duro. Se cuecen las puntas blandas y una vez hervidas, se ponen al fuego en una cacerola con agua nueva.

- Se sofríen ligeramente los ajos picados, se retiran y en el mismo aceite se echa pimienta molida y se dora, añadiéndola al agua con los espárragos.

- Se majan en un mortero los ajos con un poco de azafrán, pimienta y comino y se vierte todo ello sobre los espárragos.

- Se fríen unas rebanadas de pan y se incorporan también a los espárragos.

- Antes de servir, se baten los huevos y se agregan al caldo, que estará caliente pero no hirviendo para evitar que se corten.

- Se le echa un chorreón de vinagre y se sirve inmediatamente.

-Tambien se puede servir con los huevos cuajados en la sopa

el gazpacho caliente de mi pueblo(Alcala de los gazules)

2009-03-14T12:52:00.002+01:00

La gastronomía de Alcalá de los gazules (Cadiz) tiene en los productos de la tierra sus principales ingredientes. Sus platos más representativos tienen su base en productos silvestres del campo, aunque tampoco se pueden olvidar los productos de caza (mayor y menor), ni los postres.

De entre sus platos más conocidos hay que resaltar el gazpacho caliente (parecido a la sopa de tomate), las berzas, las sopas de espárragos y los estofados de carne. Espárragos y tagarninas son utilizados también para tortillas, revueltos y otros platos.Son excelentes las carnes de cerdo y de vacuno retinto, aunque no pueden olvidarse las procedentes de la caza tanto mayor, -venado, jabalí -, como menor, -conejo y perdiz-, de las que podremos dar cumplida cuenta tanto a la plancha como a la parrilla así como en magníficos estofados.

Merecen especial mención los elaborados cárnicos como la morcilla, el morcón, la longaniza, los chorizos y el lomo en manteca y no podemos olvidar al exquisito queso de cabra.Como postres destacaremos los dulces de almendra y buñuelos (parecido a un pequeño rosco), pestiños, "calostros" y la popular "torta de pellizco".

Casi con los mismos ingredientes que el gazpacho, pero en invierno, se hacen los gazpachos calientes. En este plato tanto sus ingredientes como su preparación son muy parecidas al Ajo caliente del Puerto de Santa María y al Ajo de viña de Jerez de la Frontera.

Gazpacho caliente

Ingredientes (6 personas):

• 2 dientes de ajo

• 1 pimiento verde

• 4 tomates medianos maduros

• 1 kilo de pan de pueblo asentado

• 1 naranja amarga

Preparación:

Poner en una cazuela los tomates y una rebanada de pan, cubrirlo de agua y ponerlo al fuego. Cuando empiece a hervir sacarlos y reservar al agua. Pelar los tomates y reservarlos.

En un plato aparte, desmigajar el resto del pan con las manos y reservarlo.

Si no se dispone de dornillo, poner en un mortero la sal y los ajos pelados enteros y el pimiento troceado y majarlo todo muy bien. Cuando todo esté bien majado, pasarlo a un bol grande o a un lebrillo y añadir los tomates y la rebanada de pan cocido y seguir majando y revolviendo.

Una vez esté todo bien mezclado, ir añadiendo las migas de pan sin dejar de remover.

Ir añadiendo agua caliente, de la que sirvió para cocer los tomates, cuando se vea que la masa se va quedando seca, sin dejar de majar continuamente.

En el momento en que la masa esté jugosa, añadir el aceite y mezclarlo todo bien.

Finalmente, tapar el bol con un trapo grueso y dejarlo reposar durante unos 10 minutos, para que "sude".

Destapar, regar con el zumo de la naranja amarga, mezclar todo y ya se puede servir.

La forma típica de comer este gazpacho es colocando el lebrillo en el centro y los comensales alrededor, comiendo por el procedimiento de cuchará y paso atrás.

Sopa de tomate (comarca de la janda)

2009-03-14T11:26:00.000+01:00

Ingredientes•
½ vaso de aceite de oliva virgen
• ½ Kg. de tomates rojos
.Pan asentado
• 3 pimientos verdes
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de hierbabuena
• sal y agua

Modo de hacerlo :
Cortar el pan en rebanadas muy finas, pelar los tomates y trocearlos, picar finamente los ajos

cebolla y pimientos.
Echar el aceite en una cazuela de barro y sofreír la cebolla y el ajo hasta que queden dorados. Añadir los pimientos y el tomate. Terminar de sofreír (15 minutos aproximadamente), añadir agua hasta cubrirlo todo y sazonar.
Hervir durante 10 ó 15 minutos, a fuego lento, trabajando los ingredientes con el borde de la espumadera.Añadir las rebanas de pan y una rama de hierbabuena.
Hervir durante 1 minuto y servir muy caliente.En algunos sitios le ponen Albahaca en lugar de la hierbabuena.También se puede servir en dornillo de madera.