El encebollado es una técnica muy común en la cocina española. En líneas generales, consiste en pochar cebolla muy lentamente para que sirva de salsa a una carne o un pescado frito, pasado por la plancha o hecho en la misma salsa.
Son habituales del encebollado el hígado, el bacalao, los chipirones, el pollo, el conejo… aunque para mí, la estrella es el atún.
La receta que propongo aquí es de lo más básica. Lo único que la hace diferente al encebollado vulgaris es el jerez oloroso. Pero os aseguro que este toque hace que el plato tenga nuevos aromas y sea mucho más sugerente.
Si no encontráis oloroso, tirad con un jerez semi-seco… eso sí, intentad que el atún o el bonito sea fresco, con color intenso y no grisáceo.
Ingredientes
Para cuatro
Poner a marinar el atún con 100 ml. de oloroso, el ajo cortado en trozos grandes (o machacado, si se quiere con más sabor) y un poco de sal. Dejar en la nevera durante al menos una hora.
Pochar la cebolla en una cazuela o sartén con unas cuatro cucharadas de aceite y una pizca de sal, a fuego lento. Dejar que se cueza tapada durante al menos media hora, hasta que se deshaga, esté dulce y tenga un color marrón claro. Añadir el resto del jerez y dejar que se evapore el alcohol y que reduzca. Probar y corregir de sal.
Añadir el líquido de la marinada, remover y dejar a fuego mínimo, sólo para que se mantenga caliente.
Escurrir bien el atún. Marcar en otra sartén limpia a fuego muy vivo, vuelta y vuelta para que se dore y no se haga casi por dentro.
Servir con el atún sobre la salsa de cebolla y oloroso, con una pizca de sal maldon o gorda sobre el pescado y un poco de pimienta espolvoreada.
Para cuatro
- 4 filetes gruesos de atún
- 3 cebollas grandes
- 250 ml. de jerez oloroso
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva Virgen extra
- Perejil
- Sal maldon (o gorda), sal fina y pimienta negra.
Poner a marinar el atún con 100 ml. de oloroso, el ajo cortado en trozos grandes (o machacado, si se quiere con más sabor) y un poco de sal. Dejar en la nevera durante al menos una hora.
Pochar la cebolla en una cazuela o sartén con unas cuatro cucharadas de aceite y una pizca de sal, a fuego lento. Dejar que se cueza tapada durante al menos media hora, hasta que se deshaga, esté dulce y tenga un color marrón claro. Añadir el resto del jerez y dejar que se evapore el alcohol y que reduzca. Probar y corregir de sal.
Añadir el líquido de la marinada, remover y dejar a fuego mínimo, sólo para que se mantenga caliente.
Escurrir bien el atún. Marcar en otra sartén limpia a fuego muy vivo, vuelta y vuelta para que se dore y no se haga casi por dentro.
Servir con el atún sobre la salsa de cebolla y oloroso, con una pizca de sal maldon o gorda sobre el pescado y un poco de pimienta espolvoreada.
