Lomo con salsa de anchoas y limón

Los libros de Simone Ortega son una fuente casi inagotable de buenas ideas para la cocina. Cuando estás en el clásico momento “no se me ocurre nada para poner hoy”, no hay como recurrir a esta buena señora para que empiecen a surgir posibilidades alrededor de sus miles de sencillas y extraordinariamente bien planteadas recetas.

La propuesta de hoy parte de su solomillo de cerdo con salsa de anchoas. Que en mi caso se transformó en lomo fresco ibérico porque en la carnicería no había otra cosa. También añadí una hierbecita, el romero, al que dejé un buen rato con la mantequilla derretida para que ésta se impregnara del sabor. Y finalmente, la segunda vez que lo hice, le puse una guarnición muy simple de champiñones salteados con ajo. Espero que Simone no se haya enfadado por estas humildes aportaciones y las apruebe desde el cielo…

Nivel de dificultad
Para gente que haya pisado alguna vez una cocina. O sea, medio.
Ingredientes
Para cuatro personas

• 800 gr. de lomo fresco de cerdo, a poder ser ibérico
• 6 filetes de anchoas en aceite
• 1 limón
• 200 gr. de champiñones (opcional)
• 1 diente de ajo (opcional)
• 75 gr. de mantequilla
• 1 cucharadita de romero fresco picado (o de la hierba que guste más)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra

Preparación
Cortar el lomo en tajadas tirando a gruesas, y untarlo en aceite y dejarlo una media hora (si vamos a cocinar para más de cuatro personas, vale la pena hacer el lomo entero en el horno, en un recipiente que luego podamos poner al fuego, y luego filetearlo).
Desleír las anchoas con un poco de aceite en un mortero o en un bol, hasta que quede una pasta. Poner la mantequilla con el romero en un cazo a fuego suave, simplemente para que se derrita. Cuando esté líquida, retirarlo y añadir las anchoas. Reservar.
Exprimir el zumo del limón y reservar.
Si se quiere acompañar con la guarnición de champiñones, mojarlos con un poco de aceite, y saltearlos en una sartén bien caliente. Añadir en el último minuto el ajo picado fino. Reservar al calor.
Dorar los filetes en una sartén o cazuela baja muy caliente, sin que se pasen demasiado (unos 2 minutos por lado). Sacar, salar muy ligeramente y reservar al calor.
En la misma sartén (o en el recipiente en el que hayamos hecho el lomo, si hemos elegido la opción horno), añadir la salsa de mantequilla y anchoa. Calentar un poco a fuego suave sin que hierva, y sin parar de remover con unas varillas o una cuchara de madera, añadir el zumo de limón. Mover hasta que emulsione y  quede ligada.
Servir inmediatamente el lomo con la salsa por encima, un poco de pimienta recién molida y, si se quiere, los champis de guarnición.