ARROZ CON LECHE

Hola de nuevo, por segunda vez en el día os mando otra receta para disfrutar!
Como estamos entrando en la semana santa propongo una version moderna del tipico ARROZ CON LECHE
Es una idea que me rondaba hacía tiempo: la leche tiene la capacidad de impregnarse de sabores al calentarse; de este modo, se añade nuez moscada o laurel a la bechamel, vainilla a los flanes, cáscara de limón y canela (tradicionalmente) al arroz con leche… Este arroz con leche está aromatizado con cáscara de mandarina y vainilla y se sirve tan espeso que se corta facilmente en porciones con un cuchillo; para que espese sin agarrarse al fondo de la cazuela, hay que estar removiendo constantemente, sin separarse de él.

Ingredientes (para 2 personas):

-1 litro de leche

-250 gr de arroz redondo.

-100 gr de azúcar.

-2 mandarinas.

-el zumo de 1/2 limón.

-1/2 vaina de vainilla

-1 cucharadita de agar-agar (gelatina de algas)

Preparacion:

1. Pon un cazo de fondo pesado a fuego medio con la leche, la vainilla y la cáscara de una mandarina. Lleva a ebullición lentamente y cocina a fuego bajo duranto otros 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Cuéla la leche a una cazuela y manténla caliente en un fuego bajo (reserva la vainilla lavada para decorar el plato).

2. Lleva una cacerola con bastante agua (1,5 litros) a punto de hervor; añade el arroz y cocina a fuego medio durante 10 minutos, transcurridos los cuales debes escurrir el arroz e incorporarlo a la cazuela donde hierve suavemente la leche aromatizada. Cocina a fuego muy bajo, pero sin que deje de hervir, durante 15 minutos, removiendo de cuando en cuando para evitar que se pegue. El azúcar debes añadirlo en los últimos 5 minutos (y vigila más frecuentemente el arroz, porque el azúcar aumenta la posibilidad de que se pegue).

3. Mientras hierve el arroz en la leche, forra una fuente no muy grande (una fuente de lasaña para 4 personas, p. e.) con papel parafinado. Engrasa el papel con aceite de girasol para facilitar el desmoldado.

4. Una vez transcurridos los tiempos de cocción, vierte el arroz con cuidado en el molde forrado, repártelo por igual y alisa la superficie. Cubre con otra hoja de papel parafinado y enfríalo al menos 1 hora, para que se afirme.

5. Mientras enfrías el postre, pon un cazo a fuego medio con el zumo de las 2 mandarinas y la cáscara de una de ellas, además de 4 cucharadas de azúcar y el zumo de medio limón; remueve y pon a punto de hervir. Cuando rompa a hervir, cuela la mezcla y reserva 10 cucharadas para la receta.
LLeva el zumo de mandarinas nuevamente a ebullición, y en ése momento añade el agar-agar, removiendo hasta que se disuelva.

6. Cubre el fondo de dos platos de postre con la gelatina de mandarina y deja enfriar hasta que cuaje.
Pon un bol pequeño con aceite de girasol, dentro de otro bol más grande con agua helada. Con ayuda de un cuentagotas o con pulso, deja caer gotas de la gelatina (tiene que estar aún líquida) en el aceite enfriado. Se formará algo parecido a unas huevas de pescado (quedan muy bonitas a la hora de presentar el postre).

Presenta el arroz con leche en porciones, decorado con unas tiras de piel de mandarina, una ramita de vainilla, huevas de mandarina y un toque de canela en polvo.

Buen provecho, espero que lo disfrutes!

MENUDO (Callos con garbanzos)

Se echan en falta propuestas imaginativas para actualizar un alimento sabroso en todas sus variedades, aunque la laboriosidad de su preparación les ha hecho desaparecer de la cocina hogareña. Da igual lo que se agregue; la esencialidad del plato se mantiene.
España tiene tres núcleos capitales en el consumo de los callos con garbanzos, que están en Cádiz, Barcelona y La Coruña. El centro, con Madrid como paradigma, prefiere tomarlos sin legumbres, pero en los vértices de ese triángulo ibérico se consigue la máxima expresión de la leguminosa emparentada con Cicerón en forma de plato tabernario. Los callos, esencialmente las paredes de los cuatro estómagos que tienen los rumiantes, se acompañan normalmente de patas de vacuno –para mí, imprescindibles–, y también de cerdo, chorizos, a veces junto con morro, jamón y morcilla. Por supuesto que caben otros ingredientes, pero son los garbanzos quienes dan identidad a esos callos periféricos. En Galicia predominarán el pimentón y el comino, en Andalucía resaltará la hierbabuena, y en Cataluña sentiremos la presencia elegante de la huerta



Ingredientes:

-2 kg. de Callos o menudo (en proporción de 3 partes de tripa, 2 de pata) de Ternera o de vaca (estos últimos necesitan el doble de cocción),
-500 g de Garbanzos,
-150 g de jamón,
-25 g de cebolla,
-3 tomates grandes maduros,
-4 chorizos,
-3 dientes de Ajo grandes,
-2 hojas de Laurel,
-1 ramita de hierbabuena,
-1 cucharadita de pimentón dulce o picante,
-½ litro de vino banco,
-200 g de manteca de cerdo,
-unas hebras de azafrán,
-½ cucharadita de cominos,
-6 granos de pimienta,
-2 clavos de especia,
-sal.
Preparacion:
La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en Agua tibia y sal.
Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal.
Los callos o menudos se cortan y limpian.
Poner los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la ebullición, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción junto al hueso de la pata de ternera o vaca, sazonarlos con sal.
En sartén puesta al fuego con manteca, freír los ajos, que una vez fritos se separarán, y echar seguidamente el jamón cortado a cuadritos, la cebolla, el ramillete de laurel y hierbabuena, al empezar a dorarse, añadir el pimentón y el tomate, dejarlo freír también e incorporar el vino, que se reducirá a la mitad, una vez reducido, mezclarlo junto con los chorizos, vigilando que no se queden cortos de caldo, cuando falte poco para estar cocido añadir la picada.
En el almirez machacar el azafrán, los cominos, la pimienta, el clavo, los ajos fritos y una rebanada de Pan frita, lo que hará espesar la salsa, al quedar todo reducido a una pasta finísima, se disuelve en 3 cucharadas de aceite crudo o bien una cucharada colmada de manteca colorada y caldo de los callos, una vez añadida a estos callos la picada, rectificar de sal.
Se les mezclan entonces los garbanzos cocidos bien escurridos, se retira el ramillete de hierbas y el hueso de la pata y todo junto se deja cocer 10 minutos más, no debe tener exceso de salsa y esta deberá estar ligeramente ligada.
Se sirven en una cazuela con tapadera, con los chorizos cortados a rodajas encima y unas hojitas de hierbabuena.

Lomo de cerdo en manteca colorá

Es un plato típico en muchas zonas de Andalucía. Es un plato que se come en frío, a una temperatura en que la manteca no este dura. Se puede conservar tranquilamente de una semana a diez días, ya que la manteca actúa como conservante de una manera natural.

La manteca sobrante la podemos reservar y utilizarla en esos desayunos tan populares en Andalucía, en los que se unta el pan tostado con la manteca, y sí le queda zurrapa mejor.

Ingredientes

- 1 kg de lomo de cerdo.
- 1/2 vaso de agua.
- 3/4 kg de manteca de cerdo.
- 5 dientes de ajo machacados.
- 1 vasito de vinagre de jerez
- 1 cda sopera de pimenton molido a ser posible de ñora
- 1 cda de oregano.
- 1 hoja de laurel, tomillo.
- Sal.
Método:
En un cazo ponemos el lomo cortado en taquitos y machacamos en el mortero todos los ingredientes menos la manteca. Le agregamos el majado y lo dejamos macerar por 24 horas en la nevera.
En una sartén ponemos a derretir la manteca y sacamos los taquitos de carne de la maceración y los doramos un poco en la manteca cuando esta este caliente.
Cuando estén doraditos se le agrega el caldo de la maceración previamente colado y dejamos cocinar el lomo lentamente hasta que este cocinado por dentro y el caldo se haya consumido quedando la manteca derretida.

Ya estando todo hecho se vierte en un recipiente con tapa debiendo quedar el lomo cubierto por la manteca para su buena conservación. guardar en la nevera. El tamaño de los trozos no es importante pues luego se puede cortar en lonchitas o bien servir un trozo entero con algo de manteca.

Espolea o gachas dulces

Acabo de hacer las gachas como manda la tradición, pero en 2 versiones distintas, aunque prácticamente es la misma receta.

INGREDIENTES:

150 g. de harina
100 ml. aceite de oliva
300 g. de azúcar
2 cucharadas de matalauga (anís en grano)
cáscara de 1 limón
canela en astilla (1/2 barrita)
canela en polvo
pan frito a cuadraditos
1,5 litros de agua o de leche (las antiguas se hacían con agua, ya casi no)
una cucharadita de moka, de sal

PREPARACION

Ponemos el aceite a freir con cáscara de 1/2 limón, una vez frita se retira la cáscara, se apaga y se le echa la matalauga.
Se deja que temple y luego, si se quiere, se cuela para que no le quede mataluga ( a mi me gusta dejarla)
Se le añade al aceite la leche, la canela en astilla, la mitad del azúcar, la otra media cáscara de limón y la sal.
Aparte mezclamos el resto del azúcar con la harina, sacamos un vaso de la mezcla de la leche ya templada y se diluye.
Cuando hierva la mezcla líquida, añadimos la de harina bien diluida y sin grumos, se pone a potencia media y sin dejar de remover hasta que espese bien.
El punto es cuando metes una cuchara y la pones de canto, caen unas gotitas pero enseguida se solidifica y no cae nada.Se saca la cáscara del limón.
Retiramos del fuego, ponemos en una fuente o en platos y adornamos con el pan frito. Por encima se espolvorea con canela molida.


Foto de LA CAZUELA
2ª receta

GACHAS LIGERAS

INGREDIENTES:

100 g. de harina
50 g. aceite de oliva
2 cucharadas grandes de edulcorante líquido
2 cucharadas de matalauga (anís en grano)
1 cáscara de limón
canela en astilla (1/2 barrita)
canela en polvo
1/2 cucharadita de sal
pan frito a cuadraditos (opcional)
1 litro de agua (se puede poner 1 l. de leche desnatada o !/2 l. de cada cosa.)

PREPARACION

Ponemos el aceite a freir con cáscara de 1/2 limón, una vez frita se retira la cáscara, se apaga y se le echa la matalauga.
Se deja que temple y luego, si se quiere, se cuela para que no quede matalauga
( a mi me gusta dejarla)
Se le añade al aceite, la mitad del agua, la canela en astilla, la otra mitad de la cáscara de limón y la sal.
Aparte mezclamos la harina, con el resto del agua templada y se diluye. Cuando hierva la mezcla líquida, añadimos la de harina bien diluida y sin grumos, se pone a potencia media y sin dejar de remover hasta que espese bien.
El punto es cuando metes una cuchara y la pones de canto, caen unas gotitas pero enseguida se solidifica y no cae nada.
Se saca la cáscara del limón y se pone el edulcorante líquido;lo retiramos del fuego sin dejar de remover, para que el edulcorante quede bien integrado.
Ponemos en una fuente o en platos y adornamos con el pan frito. Por encima se espolvorea con canela molida.
Se sirven frias, aunque no hace falta frigorífico, es más, yo nunca la he metido porque lo típico es hacerla para hoy y mañana y ya refresca.
Y de un dia para otro o de la mañana para la noche están mejores.


Del blog DE Chari Serrano

GARBANZOS CON ACELGAS

Hoy toca un plato de Garbanzos con acelgas, para amantes de las legumbres y las verduras. Esta no es una receta especialmente dificil, la podemos hacer en menos de una hora y sale rica, nos tienen que gustar las acelgas y los garbanzos
Pueden hacerse los garbanzos y las acelgas solos o añadiéndoles bacalao desalado.
El sofrito se hace a base de cebolla,ñoras,laurel,comino y ajo. También se le añade un poco de pimentón. Es el típico potaje de Cuaresma.


Ingredientes400 grs. de garbanzos
- 1 kg de acelgas
- 4 dientes de ajo
- ½ vaso de aceite de oliva
- 2 ñoras
- 1 hoja de laurel y comino
- 2 lt de agua y sal

Cómo hacerlo:
1. Tener los garbanzos en remojo unas doce horas, en agua fría con sal.
2. Poner una olla con el agua y los garbanzos ya remojados.
3. Dejar cocer una hora. Agregar las acelgas, limpias troceadas, y dejar cocer media hora más.
4. Mientras, sofreír los dientes de ajo enteros y pelados, las ñoras, el laurel y un poco de comino.
5. Sacar el sofrito y majarlo en un mortero, con un poco de sal.
6. Escurrir el agua de la cocción de los garbanzos y acelgas y añadir el majado del sofrito, rectificando de sal. Dejar cocer unos quince minutos mas y servir caliente
Este plato como la mayoria de los potages combiene hacerlo el dia anterior,gana en sabor.

CONEJO AL ROMERO

La carne de conejo, aunque en los mercados no tiene unas ventas muy altas, si sigue siendo uno de los atractivos de las ventas de la provincia de Cádiz donde continúa contemplándose como uno de los atractivos de la carta, sobre todo cuando los platos están realizados con conejos de campo y no criados en granjas.

El conejo de campo, que puede conseguirse prácticamente durante todo el año, es de sabor muy diferente al de granja. Se distingue en todo, tanto en su alimentación -lo que encuentra en el campo y en el monte-, frente al pienso que reciben los de granja, como al movimiento. Mientras los primeros ejercitan sus músculos al moverse mucho, los otros, tienen una carne mucho más blanda debido a que se mueven poco, por lo que necesitan menos tiempo de cocción.

Los cocineros se muestran unánimes a la hora de utilizarlos para la cocina y señalan que las ventajas de los conejos de campo o de monte tienen muchos más atractivos que los otros, más insípidos.

Delicioso conejo al romero

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Ingredientes

1 conejo
3⁄4 kg papas
1⁄4 kg tomate
1 cebolla
1 ramita de romero
2 dientes de ajo
1 vino blanco
1 perejil
1 laurel
1 tomillo
1 nuez moscada
1 aceite
1 sal

PREPARACION

Se parte la carne en trozos se sazona con sal y se rehoga en una sartén con aceite caliente.
A medida que van dorando se trasladan los trozos de carnea una cacerola o cazuela de barro. Se agrega la cebolla picada y se rehoga. Se añade un vaso de vino blanco, se tapa la cacerola y se deja cocer durante 10 minutos.
Se machaca en el mortero el ajo, con una rama de perejil picado, un poquito de tomillo y el romero.
Se diluye en una cucharada de agua y se añade a la cacerola. Se añade también a la carne unas ralladuras de nuez moscada y el tomate, pelado y picado en trozos.
Se tapa de nuevo la cacerola y se deja cocer hasta que todo esté tierno.
A media cocción se añaden las papas, peladas y cortadas en trozos. Se sirve en la misma cacerola o cazuela con la salsa y las papas.

CHICHARRONES

En tiempo de matanza del cerdo, como dice el refrán, se aprovecha todo, desde la cabeza hasta el rabo. No hay más que pensar en cada uno de los productos que se obtienen de este animal: jamones, embutidos (chorizo, chistorra, longanizas...), lomo, solomillo, costillas, chuletas, patas, rabo, cabeza, vísceras...
En muchos pueblos, aprovechando estos días se elaboraban chicharrones. Hoy en dia es uno de los platos mas apreciados de la gastronomia de esta tierra.
Dice el Diccionario que un chicharrón es el "residuo de las pellas del cerdo después de derretida la manteca". A esos chicharrones me refiero, no a los que también menciona, en quinto lugar, el DRAE, que son el "fiambre formado por trozos de carne de distintas partes del cerdo, prensado en moldes", y cuya máxima expresión es, para mí, el fiambre llamado 'cabeza de jabalí', que no suele tener nada de ese animal y sí mucho de cerdo doméstico.Como los chicharrones-chicharrones. Para mí, uno de los grandes sabores de la matanza, de esa matanza que comienza por San Martín. Me gusta, cuando me coincide estar en una casa que ha hecho matanza, ver cómo se prepara la manteca de cerdo; y yo llamo chicharrones a los residuos sólidos que deja esa operación.
A mí, ya digo, me gustan mucho. Fríos, como es habitual hallarlos en tantas tascas gaditanas, o calientes. Me gusta comerlos con un buen pan, saboreando al tiempo el placer de la transgresión de todas las normas médico-dietético-nutricionales al uso; cuando uno come algo que todo el mundo se empeña en decir que no debe comerse, le sabe doblemente rico.

INGREDIENTES.

- Una pieza de corteza de panceta de cochino, mejor si es atocinada. Es importante que sea de la piel de la panza, porque si no es así nos quedarán duros o imposibles de masticar.

- Un kilo o una cantidad aproximada de manteca de cochino.

- Una cucharada de orégano .

- Un vaso de vino blanco fino.

-Una cabeza de ajo

UTENSILIOS.

- Un sartén o caldero alto.

- Una cuchara grande de madera.



MODO DE PREPARACIÓN.

1) Cortamos la corteza en trozos más o menos cuadrados de 3 ó 4 centímetros de lado, sin quitarle la grasa ni los trocitos de carne de hila que tenga en capas.

2) Sobamos con manteca en el fondo del caldero para que no se peguen los chicharrones.

3) Ponemos entonces los trozos y vamos poniendo trozos de manteca y le añadimos los ajos ,ligeramente machacados. Cuando están todos en el caldero le ponemos una capa de manteca que los cubra

4) Guisamos a fuego lento, con el caldero tapado, removiendo suavemente de vez en cuando. Así se irá fundiendo toda la grasa y las cortezas se quedarán blanditas, y se pegarán incluso unas con otras. Es importante no dejar que se quemen las del fondo. A revolver con paciencia.

5) Cuando la mezcla ya vaya tomando apariencia de fritura más que de guiso, destapamos y rociamos con el vaso de vino, para luego espolvorear con el orégano.

6) Subimos el fuego y ahora nos toca revolver despacio pero más constantemente, hasta que los chicharrones floten y se doren.

7) Notaremos que están listos porque flotan y les aparecen las bolsitas de aire. Cuanto más tiempo los friamos, más tostados (achicharrados) y crujientes se nos quedarán. Pero, cuidado, que si se pasan, se nos ponen muy duros. Para evitarlo, de vez en cuando sacamos uno y con cuidado de no quemarnos los dedos los iremos probando, para dar con el punto de nuestro gusto.

8) Sacamos a una fuente y salamos

- Sal al gusto (mejor, poca).

SANGRE CON TOMATE

La costumbre de comer sangre animal (pollo, cerdo o vaca) cocida previamente está muy arraigada en Cadiz y aunque la mayoría de las veces han sido las distintas culturas y religiones, las que han colocado a determinados alimentos del lado de lo suculento o del tabú, no es menos cierto que la sangre encebollada o con tomate, hecho a la manera Andaluza, es un manjar exquisito.
Al igual que de la casquería y otros despojos animales hay cocineros que hacen verdaderas delicias gastronómicas, la utilización de la sangre es muy frecuente en la cocina castellana y cristiana, origen indudable de este plato.
Para los practicantes de la religión judía, está absolutamente prohibida en La Torá la ingesta de animales impuros y la prohibición explicita de comer sangre o mezclarla con la leche.
Ese escrupuloso cumplimiento de las enseñanzas religiosas judías obliga incluso a desangrar a los animales en la carnicerías antes de ser consumidos.
La sangre es un plato propio de matanzas, una tradición muy arraigada en las familias rurales de Andalucía donde suelen reunirse todos los miembros de la familia y sus amistades, para al calor de la fiesta, colaborar en el trabajo de despiece, adobo y embutido de las futuros chorizos y morcillas. Los guisos de sangre se preparan básicamente en tomate o encebollados y hay recetas absolutamente memorables en ese sentido.

Sangre con tomate

Ingredientes:
500 grs. de sangre cuajada de ternera,pollo o cerdo
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
Medio vaso de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
1 pimiento rojo grande
Salsa de tomate
Sal

Cómo hacerlo:

Cortar la sangre a trozos.
Freír el ajo, la cebolla y el pimiento rojo, troceados en el aceite de oliva.
Una vez esté hecho el sofrito, agregar los trozos de sangre y la sal.
Echarle la salsa de tomate y remover lentamente. Dejar hacer unos quince minutos.
Apartar y servir caliente.

RABO DE TORO ESTOFADO

Os presento un plato tradicional, de la cocina de siempre. En mi recetario figura en la sección "MAMÁ". Es una de esas recetas llamadas familiares, que nos traen recuerdos y guardamos con mucho cariño.
Aquí en Granada se pone muy de moda en la feria del Corpus por aquello de los toros de lidia pero a mí me gusta comerlo en todas las épocas del año, especialmente en invierno.
El rabo es una carne que tiene un cartílago gelatinoso que hace que el plato tenga un toque especial


Ingredientes ( para 4 personas ):


- 2 rabos de toro troceados ( los trozos no deben ser muy pequeños porque luego merman )
- 1 pimiento choricero.
- 1 cebolla mediana partida en trozos grandes.
- 1 cabeza de ajos entera.
- 1 hoja de laurel.
- 1 chorro generoso de vinagre.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- sal.
-1 cucharada colmada de harina.
- un vaso pequeño de vino tinto.
- 1 chorro generoso de coñac.
- pimienta negra recién molida.
- 1 chorro de aceite.
- 2 vasos de agua.
- 6 patatas grandes , partidas en trozos grandes.


Así lo hago yo:


- En la olla rápida ponemos los trozos de carne y encima vamos poniendo, en crudo, todos los ingredientes menos las patatas.
- Lo último que ponemos es el agua. Tiene que cubrir la carne.
- Cerramos la olla. Yo pongo el fuego fuerte y cuando sube el pitorro de la olla bajo el fuego y espero 40 minutos para que la carne esté tierna.
- Abrimos la olla .Yo paso toda la carne a una cazuela grande para poder trabajar mejor.
- Incorporamos las patatas en cubos para que se cuezan en el líquido del estofado y esperamos a que estén tiernas.
- El guiso hay que hacerlo de un día para otro, para que se asienten los sabores.
- Calentamos , retiramos la hoja de laurel y la cabeza de ajos y servimos.


Podemos hacer el mismo guiso con carne de toro troceada. Para ello la cocción es menor, unos 20 minutos.
Si no podemos conseguir rabo de toro siempre tenemos la opción del rabo de novilla, que también está rico, rico.


¡ Que te aproveche !