MENUDO (Callos con garbanzos)

Se echan en falta propuestas imaginativas para actualizar un alimento sabroso en todas sus variedades, aunque la laboriosidad de su preparación les ha hecho desaparecer de la cocina hogareña. Da igual lo que se agregue; la esencialidad del plato se mantiene.
España tiene tres núcleos capitales en el consumo de los callos con garbanzos, que están en Cádiz, Barcelona y La Coruña. El centro, con Madrid como paradigma, prefiere tomarlos sin legumbres, pero en los vértices de ese triángulo ibérico se consigue la máxima expresión de la leguminosa emparentada con Cicerón en forma de plato tabernario. Los callos, esencialmente las paredes de los cuatro estómagos que tienen los rumiantes, se acompañan normalmente de patas de vacuno –para mí, imprescindibles–, y también de cerdo, chorizos, a veces junto con morro, jamón y morcilla. Por supuesto que caben otros ingredientes, pero son los garbanzos quienes dan identidad a esos callos periféricos. En Galicia predominarán el pimentón y el comino, en Andalucía resaltará la hierbabuena, y en Cataluña sentiremos la presencia elegante de la huerta



Ingredientes:

-2 kg. de Callos o menudo (en proporción de 3 partes de tripa, 2 de pata) de Ternera o de vaca (estos últimos necesitan el doble de cocción),
-500 g de Garbanzos,
-150 g de jamón,
-25 g de cebolla,
-3 tomates grandes maduros,
-4 chorizos,
-3 dientes de Ajo grandes,
-2 hojas de Laurel,
-1 ramita de hierbabuena,
-1 cucharadita de pimentón dulce o picante,
-½ litro de vino banco,
-200 g de manteca de cerdo,
-unas hebras de azafrán,
-½ cucharadita de cominos,
-6 granos de pimienta,
-2 clavos de especia,
-sal.
Preparacion:
La víspera se pondrán los garbanzos en remojo en Agua tibia y sal.
Poner a cocer los garbanzos en agua hirviendo con un chorrito de aceite, y a media cocción echarles la sal.
Los callos o menudos se cortan y limpian.
Poner los callos al fuego en una cacerola u olla cubiertos de agua fría, cuando empiecen a hervir, escurrirlos, volverlos al fuego cubriéndolos de nuevo con agua fría, al empezar la ebullición, espumarlos y dejarlos que se sigan cociendo lentamente y sin interrupción junto al hueso de la pata de ternera o vaca, sazonarlos con sal.
En sartén puesta al fuego con manteca, freír los ajos, que una vez fritos se separarán, y echar seguidamente el jamón cortado a cuadritos, la cebolla, el ramillete de laurel y hierbabuena, al empezar a dorarse, añadir el pimentón y el tomate, dejarlo freír también e incorporar el vino, que se reducirá a la mitad, una vez reducido, mezclarlo junto con los chorizos, vigilando que no se queden cortos de caldo, cuando falte poco para estar cocido añadir la picada.
En el almirez machacar el azafrán, los cominos, la pimienta, el clavo, los ajos fritos y una rebanada de Pan frita, lo que hará espesar la salsa, al quedar todo reducido a una pasta finísima, se disuelve en 3 cucharadas de aceite crudo o bien una cucharada colmada de manteca colorada y caldo de los callos, una vez añadida a estos callos la picada, rectificar de sal.
Se les mezclan entonces los garbanzos cocidos bien escurridos, se retira el ramillete de hierbas y el hueso de la pata y todo junto se deja cocer 10 minutos más, no debe tener exceso de salsa y esta deberá estar ligeramente ligada.
Se sirven en una cazuela con tapadera, con los chorizos cortados a rodajas encima y unas hojitas de hierbabuena.