CHICHARRONES

En tiempo de matanza del cerdo, como dice el refrán, se aprovecha todo, desde la cabeza hasta el rabo. No hay más que pensar en cada uno de los productos que se obtienen de este animal: jamones, embutidos (chorizo, chistorra, longanizas...), lomo, solomillo, costillas, chuletas, patas, rabo, cabeza, vísceras...
En muchos pueblos, aprovechando estos días se elaboraban chicharrones. Hoy en dia es uno de los platos mas apreciados de la gastronomia de esta tierra.
Dice el Diccionario que un chicharrón es el "residuo de las pellas del cerdo después de derretida la manteca". A esos chicharrones me refiero, no a los que también menciona, en quinto lugar, el DRAE, que son el "fiambre formado por trozos de carne de distintas partes del cerdo, prensado en moldes", y cuya máxima expresión es, para mí, el fiambre llamado 'cabeza de jabalí', que no suele tener nada de ese animal y sí mucho de cerdo doméstico.Como los chicharrones-chicharrones. Para mí, uno de los grandes sabores de la matanza, de esa matanza que comienza por San Martín. Me gusta, cuando me coincide estar en una casa que ha hecho matanza, ver cómo se prepara la manteca de cerdo; y yo llamo chicharrones a los residuos sólidos que deja esa operación.
A mí, ya digo, me gustan mucho. Fríos, como es habitual hallarlos en tantas tascas gaditanas, o calientes. Me gusta comerlos con un buen pan, saboreando al tiempo el placer de la transgresión de todas las normas médico-dietético-nutricionales al uso; cuando uno come algo que todo el mundo se empeña en decir que no debe comerse, le sabe doblemente rico.

INGREDIENTES.

- Una pieza de corteza de panceta de cochino, mejor si es atocinada. Es importante que sea de la piel de la panza, porque si no es así nos quedarán duros o imposibles de masticar.

- Un kilo o una cantidad aproximada de manteca de cochino.

- Una cucharada de orégano .

- Un vaso de vino blanco fino.

-Una cabeza de ajo

UTENSILIOS.

- Un sartén o caldero alto.

- Una cuchara grande de madera.



MODO DE PREPARACIÓN.

1) Cortamos la corteza en trozos más o menos cuadrados de 3 ó 4 centímetros de lado, sin quitarle la grasa ni los trocitos de carne de hila que tenga en capas.

2) Sobamos con manteca en el fondo del caldero para que no se peguen los chicharrones.

3) Ponemos entonces los trozos y vamos poniendo trozos de manteca y le añadimos los ajos ,ligeramente machacados. Cuando están todos en el caldero le ponemos una capa de manteca que los cubra

4) Guisamos a fuego lento, con el caldero tapado, removiendo suavemente de vez en cuando. Así se irá fundiendo toda la grasa y las cortezas se quedarán blanditas, y se pegarán incluso unas con otras. Es importante no dejar que se quemen las del fondo. A revolver con paciencia.

5) Cuando la mezcla ya vaya tomando apariencia de fritura más que de guiso, destapamos y rociamos con el vaso de vino, para luego espolvorear con el orégano.

6) Subimos el fuego y ahora nos toca revolver despacio pero más constantemente, hasta que los chicharrones floten y se doren.

7) Notaremos que están listos porque flotan y les aparecen las bolsitas de aire. Cuanto más tiempo los friamos, más tostados (achicharrados) y crujientes se nos quedarán. Pero, cuidado, que si se pasan, se nos ponen muy duros. Para evitarlo, de vez en cuando sacamos uno y con cuidado de no quemarnos los dedos los iremos probando, para dar con el punto de nuestro gusto.

8) Sacamos a una fuente y salamos

- Sal al gusto (mejor, poca).