jueves, 16 de abril de 2009

Jabalí guisado con castañas y boletus



El jabalí puede ser parte de la pata o del lomo, lo que Vd. prefiera. La carne de jabalí en muy dura, por lo que es imprescindible adobarla y cocerla muy bien, para que quede tierna, de lo contrario no se puede comer. Es importantísimo cocerlo a fuego lento, para que no se quede sin salsa y la carne dura. Si se quedara sin salsa y todavía estuviera la carne dura, puede ir añadiendo adobo o agua simplemente.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1,5 kg de jabalí
3 cebollas
6 zanahorias,2 puerros,1 pimiento verde,1 pimiento rojo
2 botellas de vino tinto.
Harina, Laurel,pimienta negra, perejil (todo al gusto),
Castañas.
Setas (Boletus edulis).
Aceite de oliva virgen extra.
sal.

PREPARACION

En un recipiente de buen tamaño se dispone la carne de jabalí cortada en trozos mediano-grandes, las verduras cortadas en trozos regulares, el vino y las especias dejando que todo macere durante unas 24 horas.
Se ponen las castañas en remojo durante 2 horas, por lo menos, haciéndoles un corte horizontal en la tripa, es decir, en la parte abombada. Transcurrido ese tiempo, se ponen en el horno para que se asen.
Pasado el tiempo de maceraci6n se saca el jabalí, se escurre, se seca y se dora en abundante aceite, pasándolo después a una cazuela. En el aceite de fritura se pochan las verduras (bien escurridas) y con un poco de harina se rehaga en conjunto.
Se vierte el sofrito en la cazuela del jabal!, se suma vino y se cuece todo a fuego medio-fuerte hasta que la carne esté tierna. Se retira la carne, que se reserva, y la salsa se pasa por un colador, se reduce y se reserva.
Aparte se confitan en aceite las setas (troceadas) y las castañas previamente asadas.
En el centro de un plato de servicio se disponen unos trozos de jabalí salseados con su jugo, ligado con un poco de mantequilla para darle brillo, y rodeados por setas y castañas y, si gustan, algunas verduritas a la plancha.

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