BACALAO CONFITADO SOBRE CREMA DE GARBANZOS Y ESPINACAS FRITAS

En esta ocasión hemos transformado un plato de potaje "garbanzos con espinacas y bacalao", típico de Vigilia, en un plato de pescado, cambiando la elaboración de sus ingredientes, pero quedando igual de bueno.

Ingredientes (4 pers):

- 8 Lomos de bacalao en salazón
- 4 dientes de ajo
- 75 grs. de hongos (boletus edulis)
- Aceite de oliva virgen extra
- Espinacas frescas
- Sal Maldon

*Para la crema de garbanzos:

- 300 grs. de garbanzos
- 2 zanahorias
- Medio puerro
- Una cebolleta
- Nata líquida

PASO 1º:

Ponemos una cazuela de acero inoxidable al fuego con abundante aceite. En ella confitamos los hongos previamente salados y cortados en trozos con los ajos pelados . Dejamos que se nos hagan a fuego suave durante 15 min.. Pasado este tiempo o cuando veamos que los ajos y los hongos toman color, retiramos ambos ingredientes a un plato y los reservamos.
El bacalao lo debemos tener desalado, cuidadosamente en la nevera durante 72 horas con cambios de agua cada 8 horas. ( Es importante que cuando lo vayamos a cocinar esté a temperatura ambiente )

PASO 2º

Marcamos los lomos de bacalao en una sartén antiadherente, por la parte de la piel, para que nos coja color.
Apartamos del fuego la cazuela, donde habíamos confitado los hongos y la dejamos que temple un minuto (la temperatura no ha de pasar de 60 º). Introducimos en ella los lomos de bacalao, con la piel hacia arriba Las tajadas deben quedar cubiertas por el aceite. Dejamos en el aceite caliente, de 5 a 8 minutos dependiendo del grosor de los lomos . Cuando esté cocinado, veremos que las lascas se van separando y que las gotitas de gelatina van saliendo del interior. Una vez hecho el bacalao, lo sacamos con una espumadera y lo reservamos.

PASO 3º:

Previamente, debemos cocer los garbanzos dentro de una bolsa de malla, con la zanahoria, una cebolleta y/u otras verduras hasta que estén tiernos.
Para la crema colocamos en el vaso de la batidora los boletus confitados, los garbanzos, un poco de su caldo y un chorrito de nata y trituramos todo hasta obtener una crema fina. Colamos y reservamos al baño María.
En una sartén con un poco de aceite (no muy caliente), freímos las hojas de espinacas limpias y secas, hasta que queden crujientes (cambiarán a un tono mate)
Las escurrimos, sobre un plato con papel absorbente, para eliminar el exceso de aceite.

PASO 4º:

Ponemos en el fondo del plato la crema de garbanzos. Encima los lomos de bacalao y decoramos con los chips de espinacas, a los cuales los sazonamos con unos granos de sal Maldon.