Estofado de rabo de toro (Mi version)

version personal de este plato tan tipico en la Ruta del toro.
quiero dedicar este trabajo a un gran profesional que me enseño tantas cosas de nuestra cocina tradicional,era el ya difunto Juan panera chef del Restaurante Pizarro de Alcala de los gazules

Ingredientes para cuatro personas:
- 1 kg de carne de rabo de toro
- 2 dl de aceite de oliva
- 3 cebollas picadas
- 5 dientes de ajo picados
- sal y pimienta
- 50 g de harina
- 3 zanahorias cortadas en dados
- ¼ l de vino
- 3 cucharadas de vinagre de vino
- 2 hojas de laurel
- 2 clavos
- 2 guindillas rojas, sin pepitas y picadas
- 1 l de caldo de carne
- 1 pizca de canela
- 2 cucharadas de perejil picado
- 1/4 kg de patatas

Elaboración:
- Limpiar la carne y trocearla por las coyunturas.
- Sofreír la carne a fuego vivo en aceite de oliva.
- Agregad la cebolla y el ajo. Sazonad con sal y pimienta.
- Incorporad la harina. Añadid las zanahorias y rociad con vino tinto y vinagre.
- Condimentar con laurel, clavo y guindilla. Mojar con el caldo de carne.
- Llevar a ebullición y cocer a fuego lento tapado durante dos horas.
- Deshuesar el rabo de toro, picarlo y hacer un cilindro en papel film de ocho centímetros de diámetro.
- Seguir cociendo los huesos con el resto de la salsa durante otra media hora. Colar y reservar.
- Cocer las patatas peladas con un poquito de aceite de oliva y sal. Triturar y hacer un puré muy fino que montaremos con un poquito de aceite de oliva.
- Servir espolvoreando al momento canela, sal, pimienta y perejil picado. Decorar con una piel de tomate deshidratada en el horno.